Нормирование молочной отрасли

В целях ознакомления специалистов отрасли с основными аспектами национального и таможенного законодательства на молоко и молочную продукцию и оказания субъектам хозяйствования информационной помощи в практическом применении технических регламентов Таможенного союза 3–4 декабря состоялся отраслевой республиканский семинар «Актуальные проблемы технического регулирования и управления качеством в молочной отрасли».

На нем с докладом о разработке государственных стандартов на молочное сырье и продукцию выступила заведующая сектором стандартизации и нормирования молочной отрасли РУП «Институт мясо-молочной промышленности» Елена ВОЙТЕХОВИЧ. Приведем краткие тезисы ее выступления.

С целью установления на территории Таможенного союза единых обязательных требований для пищевой продукции с 1 июля 2013 года основными документами в части технического регулирования, санитарно-эпидемиологической и ветеринарной безопасности пищевой продукции, а также в части защиты прав потребителей введены технические регламенты Таможенного союза:

• ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»;

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;

• ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»;

• ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

ТР ТС 033/2013 — основной технический регламент на производство и оборот молока и молочной продукции — введен в действие решением Коллегии Евразийской экономической комиссии от 10 декабря 2013 года. Устанавливает обязательные для применения и исполнения на таможенной территории Таможенного союза требования безопасности к молоку и молочной продукции, выпускаемых в обращение на таможенной территории Таможенного союза, к процессам их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке молока и молочной продукции для обеспечения их свободного перемещения. Разработан в целях защиты жизни и здоровья человека, окружающей среды, жизни и здоровья животных, предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей молока и молочной продукции относительно их назначения и безопасности.

Перед выпуском в обращение на рынок пищевая продукция должна быть подвергнута процедуре обязательного подтверждения требованиям ТР ТС 033/2013, которая осуществляется в форме декларирования или сертификации. После процедуры обязательного подтверждения соответствия продукция должна быть маркирована единым знаком обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза.

Для сохранения национальной нормативной базы, повышения качества и конкурентоспособности молочной продукции, выпускаемой в Республике Беларусь, и дальнейшего наращивания ее экспортного потенциала следовало провести актуализацию действующих государственных стандартов с целью приведения установленных в них обязательных технических требований к показателям качества и безопасности в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013. Поскольку РУП «Институт мясо-молочной промышленности» являлся разработчиком всех национальных стандартов на молоко и молочную продукцию, актуализация СТБ в соответствии с договором Госстандарта была поручена этому институту. За 2014–2015 годы разработан 21 государственный стандарт на сырье и молочные продукты, из них: разработан впервые — проект СТБ «Пасты творожные для питания детей дошкольного и школьного возраста.

Общие технические условия»;

разработаны два проекта изменений к СТБ:

Изменение № 3 к СТБ 1598–2006 «Молоко коровье. Требования при закупках»;

Изменение № 1 к СТБ 1858–2009 «Молоко сухое. Общие технические условия»;

пересмотрены 18 действующих стандартов на молочное сырье и молочные продукты:

• «Мороженое. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 1467–2004);
• «Сыры полутвердые. Технические условия» (пересмотр СТБ 1373–2009);
• «Сыры мягкие. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 2190–2011);
• «Сыры плавленые. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 736–2008);
• «Молоко питьевое. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 1746–2007);
• «Молоко для питания детей раннего возраста. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 1860–2009);
• «Молоко обезжиренное-сырье. Технические условия» (пересмотр СТБ 2263–2012);
• «Кефир для питания детей раннего возраста. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 1859–2009);
• «Кефир. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 970–2007);
• «Сметана. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 1888–2008);
• «Сливки-сырье. Технические условия» (пересмотр СТБ 2277–2012);
• «Сливки питьевые. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 1887–2008);
• «Творог. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 315–2007);
• «Массы и сырки творожные. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 2283–2012);
• «Масло из коровьего молока. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 1890–2008);
• «Сыворотка сухая. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 2219–2011);
• «Продукты кисломолочные. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 2206–2011);
• «Йогурты. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 1552–2012).

Поскольку в соответствии с решением Коллегии Евразийской экономической комиссии от 10 декабря 2013 года № 297 для ТР ТС 033/2013 31 декабря 2015-го завершается переходный период, и с этой даты вся молочная продукция должна изготавливаться в соответствии с требованиями ТР ТС, пересмотр и актуализация вышеперечисленных стандартов на сырье и молочную продукцию в Республике Беларусь осуществлялись в достаточно короткие сроки. Это удалось выполнить благодаря активности работников предприятий, объединений и ведомств, принявших участие в рассмотрении всех редакций проектов стандартов.

Основными задачами при разработке пересмотров (изменений) государственных стандартов были уточнение уже установленных требований: органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, показателей безопасности, методов контроля, правил приемки, требований к применяемому сырью, маркировке, упаковке, транспортированию и хранению. Также проводились актуализация действующих стандартов с современными научно-техническими требованиями, гармонизация с требованиями ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2011, ТР ТС 005/2011, нормативно-правовыми и санитарно-гигиеническими требованиями Республики Беларусь.

Несмотря на то, что в ходе актуализации все разделы стандартов в той или иной степени претерпели изменения, в целом следует отметить, что принципиальных отличий от показателей идентификации (кроме мороженого), установленных в технических регламентах, нет. И это благодаря тому, что требования, установленные в действующих отечественных стандартах к показателям качества и безопасности сырья и готовых молочных продуктов, еще на стадии их начальной разработки были гармонизированы с требованиями региональных и международных стандартов комиссии Кодекс Алиментариус. Кроме того, физико-химические показатели и показатели безопасности в белорусских сырьевых стандартах и стандартах на группы продуктов являются более жесткими, чем в регламентах и ГОСТах на аналогичные группы продуктов. Для Беларуси в условиях роста объемов молока требования к качеству и безопасности сырья и готового продукта являются основным фактором ликвидации барьеров на пути продвижения молочных продуктов на зарубежные рынки.

Основные нововведения

Изменение № 3 к СТБ 1598–2006 «Молоко коровье. Требования при закупках»

Введено в действие с 1 сентября 2015 года постановлением Госстандарта Республики Беларусь от 25.05.2015 № 29.

Стандарт дополнен показателем и требованиями к нормированию жировой фазы молока. Для выявления случаев фальсификации сырья жирами растительного происхождения установлен метод контроля показателя и периодичность контроля. Это требование особенно актуально в отношении ввозимого в республику сырья.

Внесение изменений в части исключения второго сорта коровьего молока и ужесточения требований к микробиологическим показателям и содержанию соматических клеток в молоке было инициировано Минсельхозпродом с целью повышения качества и конкурентоспособности производимых в Беларуси молока и молочной продукции. По данным Минсельхозпрода, в Беларуси в настоящее время сортность молока распределена следующим образом: 38,3 % — экстра, 48,9 % — высший сорт, 11,8 % — первый, 1,0 % — второй сорт.

«Молоко обезжиренное-сырье. Технические условия» (пересмотр СТБ 2263–2012) и «Сливки-сырье. Технические условия» (пересмотр СТБ 2277–2012)

В проекте СТБ на молоко обез-жиренное-сырье дополнительно введено требование к обязательному применению типовой технологической инструкции для изготовления обезжиренного пастеризованного молока, в которой будут установлены применяемые режимы.

Все сырьевые стандарты дополнены разделами «Маркировка» (установлены информационные сведения к маркировке транспортной упаковки и требования к способу их нанесения) и «Упаковка» (установлены требованиям к транспортной упаковке и укупорочным средствам), которые должны соответствовать требованиям ТР ТС 005, ТР ТС 033 и обеспечивать качество, безопасность и сохранность сырья в процессе его транспортирования.

«Молоко питьевое. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 1746–2007)

В проекте стандарта на питьевое молоко из раздела «Классификация» исключены виды:

° из рекомбинированного молока, с отсутствием необходимости в его изготовлении;

° из восстановленного молока. Исключение сделано потому, что наряду с понятием «питьевое молоко» в техническом регламенте появился термин «восстановленное молоко», ему дано определение — молочный продукт, расфасованный в потребительскую тару или сырье для производства продуктов переработки молока, кроме питьевого молока, произведенное из концентрированных или сгущенных сухих молочных продуктов и воды. Однако к нему не установлены критерии идентификации. Но, несмотря на это, такой продукт уже имеет право на жизнь.

Новая редакция проекта СТБ дополнена ультрапастеризованным продуктом, и теперь классификация имеет следующий вид:

• пастеризованный;

• стерилизованный;

• ультрапастеризованный (с асептическим розливом или без асептического розлива).

Кроме того, из классификации исключен вид «УВТ-обработанный продукт». В соответствии с введением нового режима термической обработки в проекте стандарта введено понятие «ультрапастеризованный продукт», в определении которого установлены температурные параметры изготовления продукта, позволяющие отнести его к тому или иному наименованию. Характеристики органолептических показателей питьевого молока и питьевых сливок «Консистенция», «Вкус и запах», «Цвет» также дополнены требованиями к ультрапастеризованному продукту.

Аналогичные требования в части классификации видов и ассортимента установлены и проекте на питьевые сливки.

«Молоко для питания детей раннего возраста. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 1860–2009)

Наименование действующего стандарта «Молоко детское стерилизованное» в новой редакции стандарта заменено на «Молоко для питания детей раннего возраста». Это связано с расширением ассортимента изготавливаемого продукта.

В новой редакции проекта стандарта в соответствии с требованиями ТР ТС 033 в части требований к продукции детского питания и действующего санитарно-гигиенического законодательства Республики Беларусь введена возрастная градация по применению:

° питьевого молока для питания детей раннего возраста: предназначено для питания детей первого года жизни в качестве прикорма начиная с 8 месяцев (в том числе, допускается использовать для приготовления блюд прикорма для детей раннего возраста старше 4 месяцев), а также для непосредственного использования в пищу для детей в возрасте от 1 года до 3 лет;

° питьевого молока для питания детей раннего возраста, обогащенного витамином (витаминами) или пребиотиком (лактулозой): предназначено для непосредственного использования в пищу для детей в возрасте от 1,5 лет до 3 лет.

Кроме того, проект стандарта дополнен требованием по нормируемому содержанию витаминов в продукте, обогащенном в абсолютных величинах в 100 мл продукта и в процентах от их рекомендуемой суточной потребности.

Аналогичные требования введены и при пересмотре стандарта на кефир для питания детей раннего возраста.

«Кефир. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 970–2007) и «Творог. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 315–2007)

При пересмотре этих проектов из раздела «Классификация» аналогично проектам на питьевое молоко и питьевые сливки исключен вид «из рекомбинированного молока» в связи с отсутствием необходимости его изготовления.

Проекты стандартов на сметану, кефир и кисломолочные продукты дополнены физико-химическим показателем — массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и его нормируемым значением:

• для сметаны — не менее 4,8 %;

• для кефира и кисломолочных продуктов — не менее 7,8 %.

Несмотря на то, что данный показатель в техрегламенте ТР ТС 033 установлен, как физико-химический показатель идентификации кисломолочных продуктов, помимо массовых долей жира, белка и содержания микроорганизмов в готовом продукте, СОМО не является обязательно нормируемым и контролируемым показателем и устанавливается по усмотрению изготовителя ввиду отсутствия методов контроля по его определению. В проектах установлена формула расчета СОМО по сухим веществам.

При пересмотре проекта стандарта на йогурты внесены изменения в классификацию и расширен ассортимент продукта в зависимости от используемого сырья, в том числе обогащающих компонентов — пребиотиков, витаминов и минералов, а также от использования пробиотических микроорганизмов, вносимое содержание которых будет устанавливать и контролировать изготовитель.

Кроме того, в проектах стандартов:

° введено требование обязательного нормирования массовой доли жира обезжиренных продуктов в соответствии с требованиями регламентов ТР ТС 033 и ТР ТС 021;

° отредактированы требования к нормируемым микробиологическим показателям.

«Масло из коровьего молока. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 1890–2008)

В новой редакции стандарта физико-химические показатели сладкосливочного и кисло-сливочного масла установлены аналогично показателям идентификации техрегламента, то есть из проекта стандарта исключена верхняя граница диапазона массовой доли жира, а значение титруемой кислотности плазмы выбрано не более 33°Т. В ныне действующем документе к титруемой кислотности плазмы установлены более жесткие требования — не более 26°Т.

В проекте стандарта отредактированы требования к применяемому сырью, в том числе расширен перечень применяемого сырья для изготовления сливочного масла с массовой долей жира менее 70 % и дополнен сухой пахтой, подсырными сливками и сгущенным обезжиренным молоком. Ужесточен контроль показателей безопасности кисло-сливочного масла, в связи с этим дополнительно введено требование по контролю содержания ГМО.

«Сыры полутвердые. Технические условия» (пересмотр СТБ 1373–2009)

В проекте стандарта изменено наименование старого документа «Сыры. Технические условия» на «Сыры полутвердые. Технические условия», что соответствует области распространения стандарта, так как область его действия — полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания: «Голландский круглый», «Голландский брусковый», «Костромской», «Эстонский», «Пошехонский», «Русский», «Российский», «Северный», «Российский молодой», «Минский», «Сельский», «Буковинский».

Несмотря на то, что в национальном санитарно-гигиеническом законодательстве введены термин и требования к срокам хранения и годности продукции, в техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 установлено только определение срока годности пищевой продукции. Поэтому из раздела стандарта исключено понятие «длительное промышленное хранение». И по этой же причине при переходе на требования регламентов Таможенного союза наша инструкция по длительному промышленному хранению теряет свою актуальность. Это значит, что при разработке технической документации на определенный вид или группу сыров разработчик обязан установить сроки годности и подтвердить их в установленном законодательством порядке.

Проект дополнен обязательным нормируемым физико-химическим показателем — «Массовая доля влаги в обезжиренном веществе, %», который является химическим показателем идентификации сыров при отнесении их к классификационной группе. В соответствии с этим в разделе «Правила приемки» дополнительно введена периодичность его контроля: «массовую долю влаги в обезжиренном веществе сыров осуществляют при разработке технологической документации на конкретный вид сыра или при возникновении разногласий в оценке качества сыра».

«Сыры плавленые. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 736–2008)

Значения нормируемых физико-химических показателей в проекте стандарта установлены исходя из требований ТР ТС 033 к показателям идентификации плавленых сыров в зависимости от вида — ломтевые, пастообразные и сухие. В действующем стандарте границы массовой доли жира в сухом веществе между этими видами были обозначены более четко. Исходя из новых требований, производитель должен больше руководствоваться органолептическими характеристиками (внешний вид, консистенция и вид на разрезе) при расширении ассортимента с отнесением их к группе ломтевых или пастообразных.

Разделы «Правила приемки» и «Методы контроля» дополнены периодичностью и методом контроля дополнительно введенного показателя безопасности «промышленная стерильность» для стерилизованных плавленых сыров.

«Мороженое. Общие технические условия» (пересмотр СТБ 1467–2004)

Этот стандарт претерпел наибольшие изменения в силу того, что с момента введения в 2005 году его ни разу не актуализировали, и сегодня требования, установленные в нем, уже устарели. В первую очередь с введением регламента ТР ТС 033 изменилась и сама терминология мороженого. В регламенте установлено определение, что мороженое — это взбитые, замороженные, потребляемые в замороженном виде сладкие молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты. Все, помимо этих классификационных групп, изготовленное не на молочной основе (фруктовый лед, соки), к мороженому теперь относиться не может. Во-вторых, в ТР ТС 033 введены новые понятия и их определения, такие как: мороженое закаленное, мороженое мягкое, мороженое с заменителем молочного жира, причем в нем есть ограничения по массовой доле жира (не более 12 %), а также смесь для мороженого жидкая и сухая.

В проекте стандарта отдельно введен ассортимент кисломолочного мороженого в зависимости от используемого сырья (кисломолочных продуктов):

° ацидофильное;

° кефирное;

° простоквашное;

° йогуртное;

° творожное.