Как создать для сыра идеальный микроклимат?

Созревание сыра — в каком-то смысле сакральный процесс. Температура, влажность, движение воздуха — все здесь имеет особый смысл и значение. От внешних условий во многом зависит, как идет ферментация, какими будут вкус, аромат, текстура готового продукта. Что получится — шедевр или брак?

Построить камеру созревания технически несложно, важно правильно подобрать оборудование, говорят эксперты компании «Холодон». Узнали, что они имеют в виду.

С учетом индивидуальности

Сыр — натуральный живой продукт, и при его изготовлении не существует готовых стандартных решений.  Технология сырного производства предусматривает применение климатического оборудования на различных этапах, но едва ли не самым важным и чувствительным к точности параметров остается этап созревания.

В течение многих суток внутри сыра происходят ферментативные процессы, в результате которых он приобретает характерную текстуру, особый вкус и неповторимый аромат, напрямую зависящие от условий хранения. Любые отклонения показателей окружающей среды от оптимальных могут привести к необратимым последствиям и даже к порче всей партии.

Кроме способности поддерживать необходимый микроклимат, оборудование, применяемое при созревании сыров,  должно отвечать целому ряду сопутствующих требований — быть устойчивым к воздействию моющих и  дезинфицирующих средств, оснащено УФ-бактерицидными лампами (которые подходят для чистых помещений),
секцией жесткого HEPA фильтра H13. И плюс ко всему — отвечать требованиям энерго- и ресурсосбережения.

Установки для создания микроклимата в камере созревания сыров должны соответствовать требованиям Евразийского таможенного союза и Республики Беларусь по уровню технического исполнения, технологии, автоматизации, гигиены, техники безопасности, дизайна и эстетики. Быть доступными для осмотра, ремонта и  санитарной обработки; быть безопасными в эксплуатации для обслуживающего персонала; соответствовать требованиям по охране труда, установленным в Беларуси.

Подбирая климатическое оборудование для камер созревания, важно учитывать характер и объемы хранимой продукции, чтобы определиться с необходимым функционалом, правильно укомплектовать систему и рассчитать
ее производительность. Именно с изучения всех тонкостей конкретного производства начинают проектирование
климатических камер специалисты ЗАО «Холодон».

Опыт и инновации

Среди заказчиков компании — крупные производители продовольствия, в том числе молочной продукции. При проектировании камер для созревания и хранения сыра инженеры «Холодона» всегда учитывают свой предыдущий
опыт, а также используют инновационные разработки ведущих игроков рынка климатотехники.

Технический партнер компании «Холодон» — итальянский производитель систем поддержания микроклимата Standard Tech.

Одно из важных направлений его деятельности на протяжении 25 лет — оборудование для камер созревания сыра.
Главное преимущество предлагаемого заказчику оборудования для камер созревания сыра, в том, что в ней с помощью одной системы создается необходимый микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). При  этом перепад температуры не превышает 1 °С, влажность — не более 2 %, скорость движения воздуха соответствует необходимым параметрам.

Происходит обдув непосредственно каждой головки сыра. Весь комплекс работ выполняется при помощи одной приточно-вытяжной установки, управляемой одним контроллером. Это в корне отличается от ранее применяемой
технологии, когда требовалось установить приточно-вытяжную установку с воздуховодами, холодильный агрегат с воздухоохладителями, систему увлажнения. При монтаже трех отдельных систем всегда возникали проблемы по их
согласованной работе.

Технические подробности

Система микроклимата Standard Tech включает приточно-вытяжную установку, комплект жестких самоочищающихся воздуховодов, комплект мягких воздуховодов, систему управления и диспетчеризации, комплекс по бактериологической обработке воздуха. Комплектность оборудования:

— секция забора свежего воздуха с регулирующими шиберами;

— секция забора воздуха с улицы;

— секция с входным фильтром очистки из нержавеющей стали;

— секция жесткого карманного фильтра класса F9;

— теплообменник из алюминиевых труб и ребер из обработанного алюминия для холодной воды;

— теплообменник из алюминиевых труб и ребер из обработанного алюминия для горячей воды;

— система сбора конденсата и емкость сбора воды установлены внутри установки, сделанной из нержавеющей стали;

— высокоэффективный вентилятор прямоточного типа;

— система увлажнения, работающая от пара.

Гибкость в изготовлении оборудования позволяет максимально использовать доступные технические среды заказчика (ледяная вода, горячая вода, фреон, гликоль, насыщенный пар, сжатый воздух, электроэнергия).

Опробовано на практике — работает отлично!

Преимуществами данной технологии уже пользуются многие европейские заводы и международные молочные холдинги — Unilever, например. Ведущие белорусские производители также приходят к пониманию, что эффективные климатические системы сокращают время созревания, улучшают качество продукта, уменьшают количество пороков и брака, способствуют экономии ресурсов.

Инновационная климатическая установка с капиллярным распределением воздуха уже функционирует в камерах созревания сыра Кобринского маслосырзавода.

Источник: ПРОДУКТ.BY