To cut or not to cut? Резать или не резать?

Для любого производства, желающего развиваться и пытающегося выжить в конкурентной борьбе, всегда остро стоит вопрос, как сделать сбыт более эффективным? Не секрет, что за ответом в первую очередь надо идти к конечному потребителю. Это правило применимо к любой отрасли народного хозяйства, и сыроделие — не исключение.

Сыр поступает к конечному потребителю в виде, зачастую далеком от того, каким он произведен на сырзаводе. Где-то на складе или в самом магазине головки и бруски делятся на порции наиболее востребованного веса, с которыми покупатель и уходит домой, оставляя подчас большую часть заплаченной цены тому, кто режет и упаковывает сыр, нежели тому, кто его производит. Поэтому все больше сыроделов, повышая эффективность своего производства, стараются забрать себе данную составляющую сырного бизнеса. И это понятно, так как сыр, будучи разрезанным, тут же прибавляет в цене.

В качестве оборудования резки для небольших производительностей идеально подходит универсальная машина типа ALPMA HT II с одним или несколькими режущими инструментами, позволяющая делить сыр любой формы — как брусковой, так и круглой — на порции необходимой геометрии. Стоит отметить небольшую стоимость и очень высокую надежность этой установки. Как метко выразился один из работающих на такой машине отечественных сыроделов: «Этот вездеход сделан как раз для наших условий!» Разрезанный сыр упаковывается в соответствии с разработанной концепцией конечного продукта и после маркировки становится тем товаром, который покупатель видит на полке в магазине.

В последнее время с развитием розничных сетей перед руководителями наиболее успешных сыродельных предприятий и их дистрибьюторами все чаще встает вопрос, как эффективно конкурировать не только за конечного потребителя, но и за место на полке в сетевом магазине? Ответ на него не односложный. Однако не вызывает сомнений, что крупные розничные сети, учитывая особенности национального бухучета, чаще отдают предпочтение штучному товару. Дело в том, что работа с весовым продуктом довольно сложна. Продукт на пути к полке магазина порой приходится взвешивать по несколько раз, тратится огромное количество времени и бумаги, вероятность несоответствия измерений и ошибок достаточно велика. Зачастую по этим причинам невозможно отгружать весовой и штучный товар одним и тем же транспортом. В качестве решения для сыроделов предлагается резать их продукт на порции фиксированного веса. Приведем пример оборудования, широко для этого используемого.

ALPMA FAP — предназначена для автоматического снятия пленки для созревания с прямоугольных сыров. Исключает контакт внешней стороны пленки с поверхностью сыра или частей машины, соприкасающихся с сыром. Обеспечивает автоматическую подачу блока на последующее оборудование.

ALPMA BTS 300 (BTS Basic) — машина для автоматического деления прямоугольных блоков сыра на бруски. Скорость прохождения блока через режущий инструмент динамически контролируется для каждого типа сыра, чем минимизируется образование крошек. Оснащается станциями переворачивания и сортировки брусков для правильной их автоматической подачи на машины резки. Возможна интеграция в линии для производства слайсов.

ALPMA CUT 32 — легендарная машина для автоматической резки брусков сыра на порции фиксированной массы от 20 до 1000 г. Производительность — до 130 порций фиксированной массы в минуту, Good Production для определенных видов сыра — до 98 %. Оснащается сканером структуры сыра, трехмерным сканером, весами и ультразвуковым ножом, конвейерами и системой контроля. Система контроля точности порций имеет обратную связь с системой расчета резки CUT 32. Таким образом, происходит автоматическая постоянная корректировка алгоритма деления. Послужила прототипом для несколько упрощенной машины для резки порций фиксированной/оптимизированной массы с ручной подачей брусков — ALPMA CUT Basic.

ALPMA SC 80 — уникальная машина для автоматической резки круглого сыра на сегменты фиксированной массы с одной остаточной порцией при делении круга от восьми до 100 сегментов. Оснащается трехмерным сканером, весами, ультразвуковым ножом и инструментом для выреза середины. Послужила прототипом машины серии Basic для резки круглого сыра — ALPMA SC Basic.

Обычно порции или сегменты, полученные с машин резки, автоматически группируются на системе конвейеров ALPMA и с заданным интервалом и скоростью подаются на упаковочную машину. Обмен сигналами между системами управления обеспечивает скоординированную работу оборудования резки и упаковки.

Расположение оборудования в цеху осуществляется по зональному принципу. Например, снятие пленки созревания происходит в так называемой «серой» зоне цеха, машины резки и упаковки находятся в «чистой» санитарной зоне. Выгрузка упакованного продукта и укладка в картон происходят в «серой» зоне, находящейся с другой стороны линии. Таким образом, исключается возможность контакта необеззараженного материала с продуктом и соблюдаются условия производства, необходимые для обеспечения длительных сроков хранения.

Получившийся после упаковки штучный товар дает следующие преимущества: более высокая цена — продукция нарезана и упакована; значительная экономия на логистике — проще работать со штучным товаром; длительные сроки хранения — правильно укомплектованные и организованные цеха резки предполагают более высокую степень автоматизации и позволяют производить продукцию в гигиенических условиях, приближенных к идеальным; расширение сбыта — розница более заинтересована в штучном товаре с длительными сроками хранения; прямая обратная связь с конечным потребителем даст более точное понимание востребованного продукта и позволит для снижения себестоимости осознанно скорректировать технологию производства сыра уже на стадии порционирования зерна, обеспечивая еще большую эффективность производства и стабильно растущий сбыт.