В США создали заменитель мяса из плесени кодзи. В числе исследователей — шеф-повар, ставший биоинженером

Команда ученых из Дании и США создала заменитель мяса из плесени, сообщается на сайте Национальной лаборатории имени Лоуренса в Беркли (США). Результаты исследования опубликованы в журнале Nature Communication. В числе авторов научной статьи — биоинженер и шеф-повар Вайю Хилл-Майни.

Грибы Aspergillus flavus (плесень кодзи)
Фото: Forrest O. / Wikipedia

Объект исследования — гриб Aspergillus flavus, также известный как плесень кодзи. В Азии на протяжении веков его используют для приготовления саке, соевого соуса и мисо. Команде Хилл-Майни с помощью редактирования генов удалось приготовить из плесени котлету.

Котлета из гриба Aspergillus flavus
Фото: Gewscenter. lbl. gov

Сначала эксперты увеличили производство плесени гема. Эта молекула связана с железом, она придает мясу характерные цвет и вкус. Потом ученые повысили производство аминокислоты эрготионеина. Она есть только в грибах и обладает полезными свойствами для сердечно-сосудистой системы.

После редактирования генов некогда белые грибы приобрели красный цвет. Далее из плесени кодзи удалили лишнюю жидкость и измельчили ее. Затем грибы сформировали в лепешку и обжарили.

В дальнейшем ученые планируют отредактировать гены, отвечающие за структуру Aspergillus flavus, чтобы заменитель мяса из плесени кодзи стал более привлекательным для потребителей.

Грибы Aspergillus flavus (плесень кодзи) под микроскопом
Фото: Yulianna. x / Wikipedia

Ранее сообщалось о том, что в Южной Корее создали заменитель мяса из сахара и белков, которые были получены из тел мучных червей — личиночной формы большого мучного хрущака. Ученые изучили, как меняется вкус и запах личинок мучного жука при обжаривании, пропаривании, варке и других способах обработки. Результаты сравнили с говяжьим мясом, прошедшим те же процедуры. В итоге экспертам удалось сделать съедобную пасту со вкусом и запахом, похожими на говядину.

Источник: РБК