Первые российские спреды от "Эфко", обогащенные фитостеринами

В последние годы средний объем производства спредов в России составляет 90–115 тыс. т в год — это 36–46 % от объемов производства сливочного масла.

Ипатова Л.Г., к.т.н., доцент, Московский государственный университет пищевых производств

Отношение российских потребителей к этому продукту постепенно меняется. Сегодня спред можно рассматривать как продукт, соответствующий принципам здорового питания, в том случае, если он обладает определенными характеристиками:  потребительскими свойствами, аналогичными сливочному маслу;  пониженной калорийностью;  отсутствием в составе источников холестерина и трансизомерных жирных кислот;  сбалансированным жирнокислотным составом;  присутствием витаминов, фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот и других биологически активных соединений в физиологически значимых количествах.

Наличие в составе эмульсионных продуктов жировой и водной фазы позволяет обогащать их не только жирорастворимыми, но и водорастворимыми функциональными ингредиентами, например, пищевыми волокнами, водорастворимыми витаминами и др. В связи с этим расширение ассортимента этих продуктов является актуальной и перспективной задачей.

Спреды служат удобной пищевой системой для обогащения ингредиентами, способствующими снижению уровня холестерина в крови. К таким ингредиентам относятся растительные аналоги холестерина — фитостерины. Они содержатся в злаках, овощах, фруктах, растительных маслах (особенно кукурузном, соевом и рапсовом), кунжуте, миндале, рисовых отрубях. Известно более 40 типов растительных стеринов, самыми распространенными являются β-ситостерин, стигмастерин и кампестерин.

Клиническими исследованиями, проведенными за рубежом и в России, доказано, что фитостерины и их насыщенные формы — фитостанолы способствуют снижению уровня холестерина в крови путем ингибирования его всасывания в кишечнике. Благодаря структурному сходству с холестерином фитостерины препятствуют его включению в жировые мицеллы, в форме которых происходит всасывание жиров и жирорастворимых веществ в кишечнике. Это приводит к уменьшению всасывания холестерина и способствует его выведению из организма. Всасывание самих фитостеринов и фитостанолов в кишечнике ограничено и обычно не превышает 5–10 %.

Средний уровень потребления растительных стеринов составляет 150–450 мг в сутки. В 2008 году методическими рекомендациями МР 2.3.1.2432–08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» для фитостеринов впервые определена норма физиологической потребности, равная 300 мг в сутки. По мнению российских и зарубежных ученых, снижению уровня холестерина ЛПНП («плохого холестерина») на 10–20 % способствует включение фитостеринов или фитостанолов в рационы питания в количестве 1–3 г в день. Достоверно подтверждена аналогичная эффективность фитостеринов в форме их сложных эфиров с высшими жирными кислотами. С целью снижения уровня холестерина в плазме крови Американская Национальная образовательная программа рекомендует ежедневное потребление продуктов, обогащенных фитостеринами,фитостанолами и их производными из расчета 2 г/день.

Коммерческие препараты стеринов часто представлены их композициями с другими компонентами, повышающими растворимость и облегчающими диспергирование в пищевой системе. Их вводят в состав эмульсий вместе с эмульгаторами и водной фазой. Некоторые препараты фитостеринов существуют в форме вододиспергируемого порошка, полученного методом микрокапсулирования, а также в виде жировых гранул, содержащих стерины, станолы, сложные эфиры жирных кислот и стеринов/станолов и их любые смеси. Методом этерификации с рапсовым маслом получают жирорастворимые формы сложных эфиров фитостеринов.

Многие зарубежные фирмы производят функциональные пищевые продукты, обогащенные фитостанолами, фитостеринами и их эфирами — йогурты, молоко, колбасные, хлебобулочные изделия, маргарины и спреды. В группе спредов наиболее широко известны марки Benecol® (Финляндия), Becel™ (Швеция). Среди российских разработок можно отметить рецептуры и технологию спредов функционального назначения с фитостеринами, созданные в Московском государственном университете пищевых производств.

Специалистами «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» подготовлены к промышленному производству нормативно-технические документы (ТУ 9148–044–57710951–11) для выпуска растительно-сливочных и растительно-жировых спредов с фитостеринами. В основе технологии лежит метод преобразования высокожирных сливок. Рецептуры включают заменитель молочного жира (ЗМЖ) группы «Эколакт». Жирность спредов варьируется от 72,5 % до 52 % в зависимости от соотношения немолочного и молочного жиров: 70/30, 80/20, 90/10, 100/0. В качестве источника молочного жира в рецептуру включено сливочное масло с м.д.ж. 72,5 %.

С целью разработки российского аналога спредов с фитостеринами был выбран коммерческий препарат эфиров стеринов «Vegapure 95Е» (производитель: Basf, Германия), предназначенный для использования в масложировой продукции. «Vegapure 95Е» представляет собой эфиры стеринов, полученные методом этерификации свободных стеринов с растительным маслом. «Vegapure 95E» имеет вязкую пастообразную консистенцию (температура плавления 40 ºС), благодаря которой легко смешивается со всеми жирами и маслами при мягком температурном режиме (при температуре около 50 ºС становится прозрачным с типичным вкусом и запахом масла). С введением такого препарата в состав спреда нет необходимости в изменении параметров технологического процесса. Состав фитостеринов в препарате «Vegapure 95E» представлен в таблице 1. Помимо стеринов, составляющих 60 % массы препарата, он содержит 40 % усвояемого жира, в т.ч. 5,1 % насыщенных жирных кислот, 7,6 % — мононенасыщенных жирных кислот, 27,3 % —полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Содержание трансизомеров не превышает 0,5 %, а холестерина — 0,1 %. Проведенные ранее исследования не выявили отрицательного влияния фитостеринов на органолептические и физико-химические свойства ЗМЖ.

Рецептурное количество препарата эфиров стеринов составляет 3,25 % к массе эмульсии, что обеспечивает содержание в 100 г спреда около 2 г фитостеринов, а в разовой порции спреда, равной 10–15 г — 200–300 мг.

При разработке спреда для здорового питания большое значение имеет снижение общего количества жировой фазы и оптимизация ее состава по соотношению ПНЖК; определяющими факторами являются также подбор заменителя молочного жира (ЗМЖ), оптимизация соотношения молочного и немолочного жиров, использование требуемых технологических параметров выработки. При подборе ЗМЖ учитывают:  физико-химические, органолептические показатели и биологическую ценность, обусловливающие область применения ЗМЖ;  стойкость к окислению, характеризующую хранимоспособность ЗМЖ;  консистенцию, температуру плавления, содержание твердых триглицеридов при различных температурах (кривую плавления), характеризующие свойства состава и структуры ЗМЖ;  показатели химической и микробиологической безопасности, определяющие возможность использования ЗМЖ без ущерба для безопасности жизни и здоровья потребителей.

При разработке спреда с фитостеринами в качестве основного компонента жировой фазы применяли ЗМЖ группы «Эколакт TF» (м.д.ж. 99,9 %), основным этапом производства которого является процесс переэтерификации. ЗМЖ группы «Эколакт TF» соответствует требованиям Федерального Закона от 24.06.2008 №90–ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию». Содержание в ЗМЖ «Эколакт TF» насыщенных жирных кислот составляет 37–45 %, мононенасыщенных — 35–47 %, полиненасыщенных — 15–25 % (определены по ГОСТ Р 51483).

Высокая хранимоспособность обогащенного фитостеринами «Эколакт TF» была доказана в результате испытаний, проведенных в 2008 году на базе Центра прикладных исследований компании «ЭФКО». Экспериментально установлено отсутствие отрицательного влияния на физико-химические (кислотное, перекисное, анизидиновое число) и органолептические показатели жиров в процессе хранения. ЗМЖ серии «Эколакт» уже зарекомендовали себя в производстве спредов. Ранее сотрудниками компании «ЭФКО» разработана ТИ по производству спреда методом преобразования высокожирных сливок, в соответствии с которой возможна полная или частичная замена молочного жира на ЗМЖ группы «Эколакт TF». Исследованные ЗМЖ по твердости, термоустойчивости, температурам плавления и застывания близки молочному жиру, в то же время превосходят его по содержанию ПНЖК. По характеру кривых плавления исследованные виды ЗМЖ, прошедшие процесс переэтерификации, компенсируют природные недостатки молочного жира: при температуре ниже 20 °С они более мягкие (при температуре холодильника спреды будут пластичнее по сравнению со сливочным маслом аналогичного состава), при 20 °С и выше — ЗМЖ более твердые (монолит спреда будет плотнее при температуре потребления).

При выработке спредов часть молочного жира заменяется композицией растительных жиров, соответственно, в зависимости от степени замены снижается выраженность сливочного вкуса и аромата. С целью гармонизации вкуса и улучшения консистенции спреда в рецептурный состав введено молоко обезжиренное. При высоком уровне замены молочного жира на ЗМЖ для улучшения органолептических свойств рекомендуется использовать ароматизаторы.

При изготовлении спредов средней и низкой жирности в рецептурный состав рекомендуется вводить эмульгатор, стабилизатор консистенции и консервант. В качестве стабилизатора целесообразно использование источников растворимых пищевых волокон, способных формировать мягкие жироподобные гели, имитирующие нежную консистенцию и сливочный вкус продукта. Правильный выбор последних позволяет получить продукт пониженной калорийности, дополнительно обогащенный пищевыми волокнами.

Таким образом, обогащенные фитостеринами спреды представляют собой перспективную группу функциональных продуктов, введение которых в ежедневный пищевой рацион может способствовать снижению рисков для здоровья, обусловленных повышенным уровнем холестерина.