Новые вкусы вафель

Разработки на основе кондитерских жиров компании «ЭФКО»

Вафли — популярный десерт на наших столах. Это хрустящее лакомство никого не оставляет равнодушным. Как улучшить их вкусовые достоинства? Компания «ЭФКО» предлагает познакомиться с разработками на основе кондитерских жиров.

А. ШАМАЕВА, менеджер
по технологической поддержке продаж
специализированных жиров ГК «ЭФКО»

Само слово «вафля» имеет древнегерманское происхождение и означает «соты», «ячейки». История происхождения вафель не сохранила ни точной даты первой выпечки тонкого десерта, ни имени кулинара-новатора, ни страны происхождения. В известном нам виде вафли впервые были сделаны в Голландии в середине XIX века.

В нашей стране термин «вафли» обычно применяют к тонким хрустящим кондитерским изделиям с начинкой, содержание которой составляет порядка 70 %. Эти начинки могут представлять собой различные массы: жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и др.

Согласно ГОСТ Р 53041–2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения», вафли — мучное кондитерское изделие из вафельных листов, прослоенных начинкой (начинками) или без нее (без них), с массовой долей влаги не более 8,4 % [1].

 Рис. 1. Содержание ТТГ при различных температурах  в КЖ группы «Эконфе» и в КЖ «Экомикс 1103-32»    

Вкусовые достоинства вафельных изделий в первую очередь определяются специфическими хрустящими свойствами вафельных листов. Поэтому используемые для прослойки вафельных листов начинки при миграции из них влаги в листы в процессе хранения вафель не должны снижать хрустящие свойства изделий. Используемые начинки должны иметь минимальную влажность, а присутствующая в них влага должна быть прочно связанной компонентами начинки. В связи с этим в наибольшем объеме вырабатываются вафли с жировой начинкой, так как именно в ней практически отсутствует свободная влага [2].

Рецептурами таких начинок для вафель предусматривается введение до 40 % кондитерского жира, который является их неотъемлемым компонентом. Жир обеспечивает необходимую структуру готовой начинки, определяет ее основные органолептические характеристики, а также способствует стабильности изделия при хранении. Скорость кристаллизации жира должна позволять начинке не застывать в процессе нанесения ее на вафельный лист, жир должен отлично кристаллизоваться после формирования вафельного пласта [3]. Компания «ЭФКО» представляет широкий ассортимент кондитерских жиров для производства вафельных начинок, отвечающих всем перечисленным требованиям. Их физико-химические показатели представлены в табл. 1. Кривые плавления рассматриваемых жиров приведены на рис. 1.

На базе Центра прикладных исследований компании «ЭФКО» разработаны рецептуры жировых начинок для вафель на основе кондитерских жиров (табл. 2–5). Начинки были приготовлены путем измельчения рецептурной смеси на трехвалковой мельнице с последующей разводкой.

Начинка для вафель «Наслаждение» имеет нежный вкус и притягательный аромат кокоса, она быстро тает во рту, вызывая при этом «охлаждающий» эффект, что достигается за счет использования в рецептуре начинки кондитерского жира смешанного типа (частично лауринового) «Экомикс 1103-32». Также преимуществами данного жира являются достаточно высокая твердость и быстрая скорость кристаллизации, способствующие повышению производительности технологических линий за счет сокращения времени пребывания готового изделия в охлаждающем тоннеле.

При приготовлении начинки для вафель «Айри» использовался кондитерский жир «Эконфе 1003-36», обладающий отличными органолептическими характеристиками и интенсивностью плавления. Он является универсальным специализированным жиром, предназначенным для производства широкого спектра кондитерских изделий. Вафельная начинка «Айри» имеет приятный сливочно-шоколадный вкус и аромат, а входящий в ее состав воздушный рис является хорошей альтернативой дорогостоящим ядрам орехов.

Классические вкусы в кондитерских изделиях всегда высоко ценятся нашими потребителями, поэтому вкус темного шоколада, сочетающийся с ароматной вишней в вафлях «Новелла», и приятный ореховый вкус вафель «Сладкая корица» наверняка понравятся всем любителям этого хрустящего десерта. Отличные органолептические характеристики и характеристики плавления начинок достигаются за счет применения в рецептурах кондитерских жиров «Эконфе 1403-35» и «Эконфе 1203-34». Эти жиры имеют высокую скорость кристаллизации, что позволяет избегать смещения вафельных листов и вытекания начинки при намазке.

Таким образом, кондитерские жиры группы «Эконфе» и кондитерский жир «Экомикс 1103-32» позволяют наслаждаться проверенными временем вкусами, а также создавать новые интересные вкусы таких привычных и любимых с детства хрустящих вафель.