IFFA 2016: ингредиенты и добавки при производстве мясных продуктов

Правильное питание, удобство, традиционные продукты, отсутствие Е-добавок

Выставка IFFA является законодателем тенденций во всем мясном секторе. Это также касается сегмента приправ, ингредиентов и оболочек. Как правило, компании, задействованные в производстве добавок и ингредиентов, не просто поставляют продукты, но и предоставляют полезную информацию, интегрированные решения, делятся знаниями.

«Чистая» этикетка

«Чистая» этикетка уже многие годы является лидирующей тенденцией в мясном секторе. Это связано с желанием покупателей и предприятий розничного сектора приобретать продукты с минимальным количеством добавок либо их полным отсутствием. Причем для самих производителей соответствовать таким требованиям рынка не всегда легко с экономической точки зрения. Поставщики ингредиентов разработали продукты, которые не содержат веществ с маркировкой Е и помогают выполнять заявленные требования. Для стабилизации таких систем используются функциональные ингредиенты, не подлежащие обязательному декларированию в качестве добавки. Спрос на чистую этикетку наблюдается не только в категории традиционных продуктов, но и в категории приправ для гриля и соусов. В подобных рецептах полностью исключается глутамат натрия. На сегодняшний день бдительные потребители не только внимательно выбирают, что они едят, но и следят за тем, что они не едят. Именно благодаря им развивается рынок продуктов free from, например, безглютеновых или безлактозных.

Продукты, заменяющие мясо

Сегодня потребление мяса подлежит бурному обсуждению во многих кругах. Несмотря на то, что большинство потребителей уверены в необходимости присутствия мяса в рационе, вегетарианские и веганские продукты также набирают популярность. Продукты, заменяющие мясо, перекочевали из нишевого рынка органической продукции и магазинов ходового питания на полки традиционных супермаркетов.

В связи с этим поставщики ингредиентов также расширяют свой ассортимент. Появляются решения для изготовления вегетарианских соусов чили и болоньезе, а также для выпуска продуктов, напоминающих вареную колбасу. Для производства немясных продуктов используются сейтан, высокобелковая пшеница, соевый протеин, другие растительные белки, а также тофу. На данный момент продукты не отвечают требованию «чистой» этикетки. В некоторых случаях, например для приготовления вегетарианского ассорти, предлагаются смеси белков животного и растительного происхождения. Для нарезанных продуктов подойдут ингредиенты, формирующие текстуру и структуру, желательно с максимальными водосвязывающими свойствами. В основе веганских блюд лежит гороховый белок.

Премиальные продукты

В последние годы активно развивается рынок деликатесов и продуктов премиум-класса. Потребители больше не гонятся за самой низкой ценой, а их вкусы становятся более изысканными. Это открывает новые возможности для рынка премиальных специй. Рынок снэковых продуктов также делится на продукты премиум-класса и средней ценовой категории. Одно из новшеств заключается в том, чтобы предложить комплексный рецепт с соответствующими приправой, соусом, добавкой. В результате появляются современные блюда для потребления вне дома либо на ходу.

Сокращение соли

Добавление соли широко обсуждается, равно как и калории, жир и сахар. По рекомендации ВОЗ, допустимый уровень потребления соли в сутки не должен превышать 5 г. Немецкое общество питания (Deutsche Gesellschaft für Ernährung, DGE) допускает 6 г. В Германии мужчины в среднем потребляют 10,0 г соли в сутки, женщины — 8,4 г. 20–30 % немцев являются солечувствительными. Поставщики ингредиентов уже многие годы ищут решение проблемы по сокращению и замене соли. В этом году на выставке IFFA были представлены решения по сокращению соли в таких продуктах, как вареная колбаса и вареная ветчина. Кроме того, заменители соли используются не только при изготовлении традиционных мясопродуктов, но и супов и соусов.