Эквиваленты масла какао — новые горизонты компании «ЭФКО»

Шоколад… Это слово нам знакомо с самого детства. Какую бурю положительных эмоций оно вызывает у нас только при одном его упоминании! Каким бы ни был вид шоколада, неизменной составляющей остается жировая основа, а именно масло какао, которое и придает ему неповторимый вкус и аромат.

А. ПРЕДЫБАЙЛО, начальник отдела разработок и контроля производства специализированных жиров для кондитерской промышленности ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»

Какао-масло, по сути, является полуфабрикатом и используется в качестве жировой основы для производства шоколада и других кондитерских изделий. Именно какао-масло придает шоколаду определенную твердость, термоустойчивость и уникальные свойства плавления, что обеспечивается благодаря триглицеридному составу, который в основном представлен тремя типами симметричных триглицеридов: олео-пальмитостеарином (POS), олеодистеарином (SOS), олеодипальмитином (POP).

Несмотря на всю уникальность свойств масла какао, на сегодняшний день существует ряд факторов, которые вызывают определенные сложности при его использовании:

• нестабильность состава и свойств масла какао, связанная с сортом культуры, местом произрастания;

• высокая цена масла какао и ее подверженность сильным изменениям;

• нестабильность урожайности, приводящая к перебоям в поставках какао-бобов;

• сложность переработки какао-бобов.

По этим причинам многие производители зачастую предпочитают использовать жиры, являющиеся эквивалентами или заменителями какао-масла. Их использование в производстве различных видов глазурей позволяет в значительной мере не только снизить затраты, но и в ряде случаев упростить технологический процесс. Если говорить о заменителях масла какао (лауринового (CBS) и нелауринового (CBR) типов), то их использование при производстве кондитерских изделий в значительной мере упрощает технологический процесс, позволяет исключить процесс темперирования, но при их использовании существуют ограничения по совместимости (смешиваемости) с маслом какао (для CBS — до 5 %; для CBR — до 15–20 %).

Наиболее уникальны по своим свойствам эквиваленты, которые в большей степени приближены к маслу какао по триглицеридному составу и физико-химическим характеристикам. Такие особенности позволяют смешивать эквиваленты (СВЕ) с маслом какао в любых соотношениях, при этом не происходит образования эвтектических смесей. На рис. 1 представлены результаты по содержанию твердых триглицеридов (ТТГ) в смесях, полученных на основе ЭМК «Эквилад 0101-34» с маслом какао в различных процентных соотношениях. Как видно из графика, ЭМК «Эквилад 0101-34» возможно смешивать с маслом какао в любых соотношениях без снижения твердости в полученной смеси. При использовании эквивалентов масла какао готовые кондитерские изделия обладают практически теми же структурными свойствами, что и при применении масла какао. В целом использование эквивалентов масла какао позволяет не только значительно снижать стоимость, но стабилизировать и улучшить свойства получаемой продукции.

Компания «ЭФКО» имеет многолетний опыт разработки, производства и продаж жиров — заменителей масла какао, как лауриновой (CBS), так и нелауриновой (CBR) групп. Очередным этапом развития научно-производственного потенциала компании «ЭФКО» стало производство отечественного эквивалента масла какао марки «Эквилад». Данный продукт имеет аналогичные свойства с маслом какао и открывает перед производителем кондитерских изделий возможности:

• расширить ассортиментный перечень продукции;

• проводить смешивание с маслом какао в любых соотношениях, обеспечивая 100 %-ную совместимость;

• снизить стоимость готовой продукции;

• получать готовую продукцию с более стабильными показателями по сравнению с маслом какао;

• снизить зависимость от импортных производителей эквивалентов масла какао.

Эквивалент масла какао «Эквилад 0101-34» по физико-химическим показателям полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 54054–2010 «Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа» и технических регламентов Таможенного союза, действие которых распространяется на эквивалент масла какао:

• ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»;

• ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»;

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;

• ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Требования по ТТГ согласно ГОСТ Р 54054–2010 и требования компании «ЭФКО» к ЭМК «Эквилад 0101-34» приведены в табл. 1. Массовая доля 2-олеодинасыщенных триглицеридов согласно ГОСТ Р 54054–2010 и требования компании «ЭФКО» к ЭМК «Эквилад 0101-34» представлены на рис. 2.

Необходимо отметить, что эквивалент масла какао «Эквилад 0101-34» производства ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» является первым и единственным отечественным продуктом на российском рынке, произведенным по полному циклу с применением уникального высокотехнологичного оборудования по фракционированию. Наличие собственного оборудования по фракционированию дает возможность осуществления контроля качества нарабатываемых фракций, что гарантирует стабильность качественных показателей уже в готовом продукте.

Все масла, используемые при производстве эквивалентов масла какао марки «Эквилад», проходят полный цикл рафинации, что обеспечивает высокую стабильность к окислению, прекрасные органолептические показатели и, как следствие, высокое качество готовых изделий, произведенных на основе данных жиров. Только использование современных технологий фракционирования, очистки и рафинации позволяет получать эквиваленты масла какао наивысшего качества. Компания «ЭФКО» в полной мере имеет все необходимые ресурсы и гарантирует стабильное качество своей продукции.