100 оттенков плесени: заботливые сыроделы могут сотворить чудо

Как Беларуси заработать на сыре? С таким вопросом мы обратились к Юрию ГЛАДИКУ, генеральному директору VPS engineering a.s. (Чехия) — компании, известной своими сыродельными линиями отдельным нашим переработчикам не понаслышке. В ходе беседы были затронуты различные аспекты сыроделия, в том числе перспективы поставок продукции в страны Евросоюза, окупаемость оборудования, тенденции рынка, в частности мода на плесень.

— Беларусь уже стала крупным производителем полутвердых сыров. Если еще несколько лет назад у вас изготавливали лишь два вида — «Голландский» и «Российский», — наращивая экспорт в Россию, то в последние годы ассортимент успешно расширялся. Появились такие сыры, как «Маасдам», молодой «Пармезан». Оборудование для производства названных сыров принципиально не отличается. Сыроделы варьируют новыми культурами или добавками, чтобы улучшать вкус и условия созревания.

— На ваш взгляд, какие производственные задачи актуальны для белорусских производителей сыра?

— Наверное, для рынков, где большое место занимают торговые сети, надо в конечном итоге решать не столько вопросы производства сыра, сколько нарезки и упаковки, поскольку требование к продукции повышается. Этим должен заниматься завод, заинтересованный в том, чтобы к конечному потребителю дошел правильный сыр. В Беларуси сыр производится массово, в больших объемах. Экспортеры должны иметь сильные позиции. Я говорю о рынке России, все больше предъявляющем требования к качеству. Экспорт же в другие страны — очень сложный путь. Так, Европа закрыта своими стандартами. Там все есть, конкурировать практически невозможно. По сути, европейские производители заинтересованы вывозить свои сыры, но никак не импортировать. Отсюда вывод: стремиться с вашими сырами в Европу не имеет смысла. Возможны только имиджевые поставки, в больших объемах экспорт в Евросоюз нереален. Белорусским сыроделам следует и дальше ориентироваться на Россию, регионы, где нет сырзаводов, где в связи с санкциями не хватает сыров высокого качества, ассортимент недостаточно разнообразен, а также на другие страны постсоветского пространства. Достаточно объемная часть рынка может быть занята сырами с различными новыми вкусами и добавками, которые не производятся массово, но уже считаются высококачественными.

— Вы обозначили одно направление, в котором ваша компания как производитель оборудования может помочь — нарезка и упаковка полутвердых и твердых сыров. А что вы думаете о мягких сырах, в частности с плесенью?

— Действительно, сыры с плесенью — часть рынка, привлекательный сегмент. В Чехии мягкие сыры стали делать давно, с 1930-х годов, массово — примерно 50 лет назад. Но по объему производства на душу населения мы были далеко от Западной Европы.

Теперь этот сегмент растет быстрее, чем другие. Замечу, что и в Беларуси, и в России ситуация такая же, хотя раньше такие сыры не производились вообще или в очень маленьких объемах. Теперь в связи с санкциями идеальное время для завоза сыров с плесенью в Россию. Следует сказать, что это продукция высшего качества, рентабельность ее производства намного больше, чем полутвердых и твердых сыров. Но есть одна существенная проблема: сроки хранения таких сыров небольшие. Если полутвердый и твердый сыры полежат несколько месяцев и от этого станут еще более качественными, то для «Камамбера» или «Дор Блю» такое недопустимо. Если полутвердый и твердый сыры продолжают при этом созревать, то плесень растет, поэтому добавлять ее нужно в оптимальном количестве. И этот важный аспект нужно учитывать. Сыры с плесенью никто не производит в большом объеме. В Чехии есть много малых заводов и цехов, которые выпускают данный продукт.

Считаю, что часть рынка — как белорусского, так и российского, где эти сыры можно продавать, — сейчас в процессе формирования. Тенденция роста позволяет говорить о перспективности такого продукта — причем сыров и с голубой, и с белой плесенью. У каждого из них своя ниша и свои плюсы и минусы. Производство же сильно не разнится. Есть отличия лишь в сроках созревания, финальной фасовке и упаковке.

— Какова рентабельность производства сыра с плесенью?

— Скажу так: на производство одного килограмма сыра с плесенью необходимо восемь–восемь с половиной литров молока против десяти литров на один килограмм твердого или полутвердого сыра. Из качественного молока, которое в Беларуси сегодня уже есть, можно производить отличный сыр. В будущем, полагаю, оно будет только улучшаться. Мы прошли это в своей стране, когда качество молока стремительно становилось лучше. Уверен, что и в Беларуси такая же динамика. А будущее сыроделия мне видится в небольших цехах с ассортиментом, имеющим высокую добавленную стоимость. В этой связи я бы предложил сыры с плесенью.

По утверждению специалистов, рентабельность производства сыров с плесенью как минимум на 30 % больше, чем полутвердых.

Для завода производительностью десять тонн в сутки потребуется оборудование, которое обойдется в пять миллионов евро. К слову, завод в Нарочи — первая линия сыра «Рокфорти» — окупился за один год. Инвестиции там были небольшие, так как реализация проекта шла в рамках модернизации небольшого цеха по производству сыра российской группы. Цех небольшой, примерно на одну тонну сыра в сутки, но сегодня уже можно делать и две тонны. А по моей информации, российский оптовый потребитель хотел бы получать его в объеме в два–три раза больше. Но предприятию не хватает места для созревания сыра.

На строительство нового помещения нужны инвестиции. Пока производство растет только за счет добавления форм.

— А если построить завод в чистом поле?

— Такие затраты предприятие может положить на строительство, увеличение активов. Срок окупаемости также будет коротким. Сыр с плесенью можно делать как на небольшом заводе, так и в отдельном цехе. Приемка и термообработка молока на первоначальном этапе могут осуществляться совместно. Однако производство, кондиционирование помещений, раздевалка для персонала — все это должно быть раздельно. С одной стороны, есть опасность, что сырная плесень распространится на другую продукцию, а с другой — в нее попадет любая другая плесень, в том числе нехорошая.

— Выходит, требования к производству более жесткие?

— Я бы так не сказал. Нужно соблюдать те же правила, что и при производстве любого сыра: хорошо мыть оборудование, персоналу — тщательно соблюдать требования к переодеванию. Если случилась проблема (к примеру, завелась другая плесень), необходимо остановить выпуск продукции, пригласить специализированную фирму, которая проведет необходимые мероприятия. Это можно исправить. Нежданную «гостью», как говорится, выпроводить. Добавлю, что и к молоку специальных требований нет: качество его для сыра должно быть самым высоким. К слову, специалисты в Нарочи хорошо обучены, у них правильные подходы к производству сыра с голубой плесенью «Рокфорти». Я высоко оцениванию его качество.

— Существуют ли границы объемов производства такого сыра?

— Я бы начал с производства ежедневно двух–пяти тонн сыра. Оптимально перерабатывать до 40 тонн молока в смену. Если говорить о «Камамбере», хорошо бы иметь десять тонн молока на переработку. Срок его созревания — девять–десять дней, «Бри» немного больше — до пятнадцати дней. Важно учесть, что цеха сыров с плесенью не работают круглосуточно.

— Все-таки, «Рокфор» или «Камамбер»?

— Многие думают, что в производстве сыров с плесенью нужно ориентироваться на Францию, мол, там главная продукция. Достаточным опытом обладают и чешские мастера. Их практика и качество сыров отвечают европейскому стандарту. И французы производят «Камамбер» на нашем оборудовании, технический уровень которого соответствует немецкому. Кстати, «Камамбер» был выработан в лаборатории без хорошего оборудования. Все зависит от выбора правильной культуры, плесени, технологии. Мы готовы предоставить технологическую поддержку белорусским сыроделам. Поможем с организацией ознакомительной экскурсии на чешский завод, выпускающий «Рокфор». С сырами «Камамбер» дело обстоит сложнее. Такое возможно лишь в рамках договора, если будет закреплено условие посещения предприятия, и это лишь для одного–двух специалистов.

Сейчас на рынке очень большой ряд культур и плесеней. Каждая сыроварня может выбирать как белую, так и голубую плесень, которой насчитывается 100 видов. Поэтому и сыр можно сделать свой, отличающийся от аутентичного.

Сегодня не появляются новые виды сыров. Есть новые культуры, которые дают другой вкус, также внедряются иные сроки созревания, используются различные добавки. Поэтому ассортимент расширяется. Особенно быстро это происходит в Восточной Европе, где сейчас на полках примерно 70 % твердых и полутвердых сыров и 30 % различных мягких, в том числе с плесенью. В сыр добавляют паприку, оливки, орехи… А один чешский производитель начал коптить «Рокфор».

Надо привлекать покупателя новинками. Нам интересно в этом плане работать на белорусском рынке, продвигая технологии, помогая заботливым сыроделам.

VPS engineering a.s.
Zemědělská 1139
50331 Hradec Králové
Тел.: +420 49540701
Моб.: +420 602 405 851
hladik_jiri@vps-hk.cz
www.vps-hk.cz

Источник: Produkt.by