Сегодняшний и завтрашний день мясной отрасли

В прошлом номере «Продукт.BY» было опубликовано интервью с представителем компании Sealed Air (торговая марка CRYOVAC®) в Беларуси Раманом Лапчуком. В материале шла речь о новых технологиях упаковки, которые сегодня внедряются на мясоперерабатывающих предприятиях Беларуси. В частности, анонсировалось скорое внедрение в ОАО «Слонимский мясокомбинат» принципиально новой технологии Mirabella®. О революционных во многом концепциях, применяемых сегодня в Слониме, мы решили побеседовать «на месте» с Людмилой ЛУКАШЕВИЧ — начальником производственно-технологического отдела одного из ведущих мясоперерабатывающих предприятий страны.

Начнем по порядку. С 2010 года на Слонимском мясокомбинате реализуется проект по производству бескостного мяса — высокомаржинального продукта, ориентированного в первую очередь на экспорт. Каждый год отмечался рост объемов производства на данном направлении. «Шесть лет назад мы начинали с 200 тонн в год, но уже в 2015 году, — отмечает специалист, — на экспорт было реализовано около 2000 тонн бескостного мяса».

А новые технологии упаковки, применяемые с 2016 года, позволяют комбинату рассчитывать на дальнейший рост объемов производства и экспортных поставок.

Вакуумирование, термоусадка и сушка

Прежде всего, обращает на себя внимание модернизированный участок производства и упаковки бескостного мяса. С августа 2016 года на участке внедрен новый упаковочный комплекс. В частности, речь идет о термоусадочном тоннеле CRYOVAC STE98 и об обдувочной установке CRYOVAC WR81.

Специфика и суть процессов (со слов начальника ПТО) на данном участке вкратце выглядит так. «После операции вакуумирования, — отмечает Людмила Лукашевич, — пакет с продуктом подвергается термоусадке по технологии CRYOVAC. Усадка термопленки происходит строго по контуру продукта».

После завершения данного этапа влажный пакет остается высушить на обдувочной установке, сухой продукт — взвесить, промаркировать и упаковать в гофротару.

По мнению Людмилы Лукашевич, внедрение термоусадочного тоннеля по технологии CRYOVAC — это в первую очередь эффективное инвестирование в товарный вид и качество продукции. Кроме того, товар в такой термоусадочной упаковке защищен от нелегального вскрытия и подмены.

Внедрение новой технологии на данном участке уже дало рост объемов поставок продукции на экспорт, за период с сентября по октябрь — в том числе. «Качество продукции, получаемой при использовании данной технологии упаковки, не просто стабильно, оно вышло на новый уровень, — отмечает специалист. — В итоге нам удается занимать места на полках российских магазинов и конкурировать с продукцией таких производителей-флагманов, как «Мираторг». По соотношению «цена — качество» белорусская говядина была и остается более чем конкурентоспособной».

Упаковка в газовой среде. Еще одно новое слово

А теперь вернемся к своеобразному предисловию, где речь шла о революционной технологии упаковки в газовой среде Mirabella, которую недавно применили в ОАО «Слонимский мясокомбинат». О ее плюсах мы говорили месяц назад, но есть смысл сформулировать, пусть где-то повторяясь, принципиально важные моменты:

• технология Mirabella исключает обесцвечивание мяса в местах касания пленки за счет применения особой сдвоенной верхней покрывной пленки;
• инертный газ находится как в упаковке, так и между слоями пленки;
• кислород имеет доступ ко всей поверхности мяса (даже в местах касания), так как нижний слой пленки — небарьерный;
• продукт идеально виден;
• применяя технологию Mirabella, хорошо упаковывать стейки и другие продукты с высокой добавочной стоимостью.

Благодаря применению данной технологии, предложенной CRYOVAC, в Слониме с октября выпускается линейка натуральных полуфабрикатов-деликатесов из говядины под торговой маркой, многое говорящей за себя: «Ресторан на дому». «Продукт получается интересный, полезный, аппетитный, потребитель на него очень живо реагирует, — отмечает главный технолог предприятия. — Немаловажно и то, что благодаря применению газовой среды он долго сохраняет свежесть и пригодность».

По информации начальника производственно-технологического отдела, пока запущена линейка из пяти наименований: филе-миньон, оковалок и проч. Планируется расширять данный ассортимент, использовать в линейке сочную и нежную шейную часть, богатую белками лопаточную часть. Скоро потребителям будут предложены такие виды продукции, как «Говядина духовая», «Говядина по-домашнему», «Гуляш». «Кстати, продукция под брендом «Ресторан на дому» пока будет ориентирована в первую очередь для реализации в Беларуси, — отмечает наша собеседница. — Но в перспективе мы планируем выйти на российский рынок».

Таким образом, благодаря применению новых технологий, предлагаемых компанией Sealed Air, а также оригинальному, творческому взгляду на ассортиментную политику, Слонимский мясокомбинат получил возможность активизировать и расширить работу на перспективном, ключевом рынке полуфабрикатов как в России, так и в Беларуси. При этом — выйти не только в формат общественного питания, но и на конечного потребителя.

Начальник цеха ОАО «Слонимский мясокомбинат» Лариса Мацкевич: «Ресторан на дому» —  теперь у нас на комбинате»

Предварительные итоги

Говоря об опыте работы с компанией Sealed Air, Людмила Лукашевич отмечает: «Сотрудничество это вызвало самые положительные эмоции. Мы имеем дело с надежным оборудованием, удобным в обслуживании. Отдельно можно сказать о высоком качестве пакетов CRYOVAC… Они стали своеобразным символом качественной вакуумной упаковки в нашей отрасли, когда данные технологии только начинали приживаться. Как говорится, комментарии здесь излишни».

В качестве резюме скажем следующее. Развитие рынка мясных полуфабрикатов благодаря применению таких технологий, как CRYOVAC и Mirabella, будет двигаться в направлении максимального удовлетворения потребительских предпочтений. Все то, что используется в этой области и популярно в Европе, скоро наверняка появится и будет востребовано в Беларуси.

P. S. Благодарим за помощь в подготовке публикации Елену Кисель — и.  о. заместителя генерального директора по производству ОАО «Слонимский мясокомбинат».