Когда ставка играет
- 13.10.2016 11:49
Технологии производства сыра в мире стремительно меняются. И для того чтобы быть в тренде, белорусским сыроделам приходится задействовать все самое лучшее, применяя наиболее передовые наработки. О том, как это происходит, мы беседуем с заместителем генерального директора по производству ОАО «Пружанский молочный комбинат» Еленой КОРСЮК и официальным представителем компании Sealed Air (ТМ Cryovac®) в Беларуси Раманом ЛАПЧУКОМ.
По словам Елены Корсюк, именно в Пружанах первыми в Беларуси еще в 1995 году применили инновацион-ную технологию бескоркового созревания сыров с использованием барьерных термоусадочных пакетов, разработанную CRYOVAC. Таким образом, почти 20 лет назад пакеты пришли на смену общепризнанному тогда парафину.
«Все новое, необычное, ломающее многолетние традиции всегда воспринимается довольно непросто, но и привычная технология имела ряд недостатков, — констатирует Елена Николаевна. — Во-первых, парафин «охотно» трескался. Во-вторых, покрытие каждой сырной головки было тяжелым физическим трудом. А ведь на упаковке у нас традиционно работали женщины. В свою очередь, нам показалось интересным то, что новый тип упаковки благодаря дизайну позволил выделить наши сыры среди продукции других белорусских предприятий».
Представитель одного из ведущих сыродельных комбинатов Беларуси признает объективный факт: для завода в Пружанах наиболее плодотворным в сфере упаковки стало сотрудничество с мировым лидером — компанией Sealed Air (ТМ Cryovac®). На Пружанском молочном комбинате установлена полуавтоматическая упаковочная линия CRYOVAC, которая позволила автоматизировать процесс промышленной упаковки сыров самой разной формы, включая евроблоки и цилиндры, в объеме до 24 тонн в сутки. Полностью исключен ручной труд при термоусадке и обдувке упакованных головок. В перспективе — автоматизация операций загрузки и разгрузки сыров.
Елена Корсюк отмечает высокий уровень сотрудничества с Sealed Air по части сервисного обслуживания упаковочного оборудования. «К слову сказать, у нас в последние годы не было поводов для того, чтобы обращаться в сервисную службу Sealed Air, — улыбается Елена. — Проблем с их оборудованием не возникает. И это один из тех факторов, который закладывается в основу подлинно партнерских отношений».
CRYOVAC также предлагает партнерам широкий спектр упаковочных материалов для созревания сыров. Востребованные на сегодняшний день характеристики материалов отражены в линейке пакетов CRYOVAC серии ВК, представленной четырьмя типами пакетов. «Наша компания идет в ногу со временем и уверенно удерживает лидерские позиции на рынке упаковки сыров. Мы не только отвечаем сегодняшним требованиям рынка, но и стремимся предугадать тенденции, совершенствуем существующие и готовим новые материалы для завтрашнего дня белорусского сыроделия», — отмечает Раман Лапчук. Так, применяемые в Пружанах три из четырех существующих типов пакета дифференцируются в зависимости от газообразующих свойств заквасок, используемых в производстве сыров. Например, для большинства сыров российской группы, отличающихся достаточно большим газообразованием, применяется пакет с наибольшими свойствами газопроницаемости. Однако из этого правила есть исключения. Об этом — подробнее в нашей беседе о тенденциях в сыроделии Беларуси и, в частности, об упаковке сыров на созревание.
По мнению Рамана Лапчука, на сыродельном рынке СНГ в целом и Беларуси в частности за последние пять-семь лет существенно изменился подход к технологии производства сыров. «Речь идет об автоматизации большей части технологических процессов, — говорит он. — На смену ручных ванн и прессов пришли автоматические линии. Безусловно, они обеспечивают более стабильный и прогнозируемый результат при уменьшении влияния человеческого фактора. Однако такая стабильность требует определенных жертв».
От себя можем констатировать: если ручной процесс производства сыра подразумевает элемент творчества и, как следствие, возможность выдающегося результата (при довольно небольшом выходе готового продукта), то автоматизированная линия — это алгоритм, последовательность и предсказуемость, а также значительные объемы готовой продукции.
«Как следствие автоматизации стали возникать новые требования, в том числе и к используемым в процессе производства закваскам, — отмечает эксперт. — От производственных, изготавливаемых непосредственно на предприятии заквасок произошел переход к закваскам прямого внесения, изготовленным в микробиологической лаборатории производителя. Перемены в технологии логично потребовали изменить подход и к упаковке, в данном случае — к пакетам для созревания».
Основным фактором, из-за которого изменился подход к упаковке, стал сдвиг газообразующих свойств стартовых культур в сторону уменьшения при одновременном развитии их вкусо- и ароматобразующих свойств. Другими словами, современные закваски прямого внесения выполняют ту же работу с меньшим выделением углекислого газа. А это значит, что и пакет требуется с меньшей проницаемостью.
«Вместе с ведущими сыродельными предприятиями, их специалистами-сыроделами, сотрудниками микробиологических лабораторий мы на протяжении нескольких лет анализировали эту ситуацию и выявили потребность в новом типе материала для созревания с более высокими барьерными свойствами, который испытали и предложили на рынке, — подчеркивает Раман Лапчук. — Этот материал сейчас находит все большее применение в белорусском сыроделии в свете уже упомянутых тенденций. Непростая и кропотливая работа, проделанная белорусскими сыроделами, в том числе и пружанскими специалистами, наконец приносит свои плоды».
Необходимо отметить, что аналитические материалы, технологии и методики, наработанные многонациональной командой с участием белорусских специалистов и технологов CRYOVAC, активно используются сегодня в России и в Украине. Разработаны уникальные практические методики определения газообразующих свойств стартовых культур и подбора соответствующего им типа материала, а также накоплен значительный опыт решения проблемных ситуаций в данном аспекте.
«Глубокие знания технологии сыроделия — это то, что отличает нашу компанию от простого поставщика материалов. Мы всегда готовы делиться этими знаниями и нести ответственность за конечный результат совместной работы. Уверен, что именно это ценят в нас наши партнеры, в частности Пружанский молочный комбинат, — говорит Раман Лапчук. — Ну а мы признательны Елене Николаевне за доверие и терпение, ведь сыроделие — это не только искусство, но и кропотливый труд».
