Cыворотка — золото наше

На сайте холдинга «Могилевская молочная компания «Бабушкина крынка» имеется, в том числе, и такая информация: «На предприятии внедряются современные технологии, основанные на применении передовых рецептур, но при этом не нарушается основополагающий принцип — использовать только натуральное сырье». Мы побывали в Осиповичском филиале Могилевского холдинга, чтобы раскрыть дополнительный смысл   этой фразы.

Результат нашей творческой командировки — перед вами.

Для начала — несколько общеознакомительных фактов. Как выяснилось, у головного предприятия в Могилеве и нынешнего его филиала в Осиповичах есть довольно много общего. Могилевский молочный комбинат (нынешняя «Бабушкина крынка) был введен в эксплуатацию в 1979 году. В том же году в Осиповичах открыли новый молокозавод. Оба предприятия выпускали цельномолочную продукцию. Но в 1990-е пришло время пресловутых перемен.

В частности, в 1995 году молочный комбинат в Могилеве стал крупным акционерным обществом. В 2012-м на базе комбината был образован холдинг, в котором акционерное общество «Бабушкина крынка» стало управляющей компанией. (Тогда же в состав нового объединения в качестве филиала вошел Осиповичский молокозавод.)

На сегодняшний день в структуру крупного регионального холдинга входят: головное предприятие в Могилеве, семь молокоперерабатывающих заводов Могилевской области, сельхозпредприятие в Хотимском районе, вспомогательные цеха в 17 районах Могилевщины.

И все же почему, — может возникнуть логичный вопрос у любого читающего этот репортаж человека, — мы выбрали Осиповичи для своей поездки, ну не из-за близости же к Минску? Разумеется — нет.

Прежде всего, интерес наш вызван тем, что полгода назад именно в Осиповичах был реализован оригинальный технологический проект по переработке сыворотки. И он позволяет достаточно небольшому, очень уютному филиалу выйти совершенно на новый уровень. Но обо всем — постепенно, по порядку.

То, что нам мешает — нам и поможет

Некоторые молокоперерабатывающие предприятия страны до сей поры испытывают проблемы с переработкой и утилизацией сыворотки — побочного продукта, образующегося при производстве сыра и творога. Зачастую ее используют достаточно нерационально, в лучшем случае направляя на корм скоту.

И это при том, что сыворотка обладает уникальными пищевыми свойствами, являясь в отдельных, достаточно развитых государствах полноценным сырьем для производства различных продуктов питания. Но, чтобы выйти на современный технологический уровень, нам требовалось оперативно открыть путь технологиям, основанным на достижениях передовой науки. Много времени на раскачивание, к счастью, не понадобилось: в стране активно внедрялись новые способы применения и переработки сыворотки.

Несколько лет назад в Беларуси начался новый, интереснейший этап, реализуемый совместно с чешской компанией «МЕГА»: производство инновационного продукта — сухой деминерализованной сыворотки. Учитывая то, что очень многие страны мира испытывают дефицит молочного сырья, производство такого рода компонента, более дешевой альтернативы сухому молоку, обещало производителям шикарные перспективы. (Мы уж молчим про то, что при изготовлении адаптированных смесей для детского питания экономически обоснованной альтернативы сухой деминерализованной сыворотке просто не существует!)

Однако технологический уровень работающих в республике предприятий до недавнего времени позволял перерабатывать и продавать лишь подсырную сыворотку. Творожная, имеющая высокий уровень кислотности, становилась проблемой.

По данным Минсельхозпрода, доля кислой сыворотки в Беларуси составляет порядка 40 %. Такие объемы на корм скоту направить невозможно, а для пищевой отрасли она не интересна.

Что делать?

Этот вопрос рано или поздно вставал перед всеми предприятиями, занятыми переработкой молока. При всем при том в холдинге «Бабушкина крынка» была запланирована реконструкция, а по сути, строительство нового завода в Бобруйске. Там, как и планировалось изначально, запущена мощная современная линия по выпуску творога. Кстати, при производстве данного продукта выход творожной сыворотки достигает 75–80 %. В связи с этим фактором заблаговременно принималось решение о введении в строй еще одного цеха в Осиповичском филиале. (Сыры там, кстати, начали производить еще в 2012 году.)

А в начале 2015 года руководство могилевского холдинга подписало договор с чешской компанией «МЕГА» об изготовлении и поставке комплекта оборудования, включающего установки электродиализа, для деминерализации двух видов сыворотки — подсырной и творожной.

Сказано — и быстро сделано

Уже осенью 2015 года, если быть точными — в октябре, новый комплекс в Осиповичах был запущен в строй: на месте демонтированной аммиачной компрессорной станции, изжившей себя. Мы не будем говорить длинных фраз про рекордно короткие сроки, но они (сроки, а не фразы) и в самом деле подкупают.

Инженер-технолог Осиповичского филиала Светлана Гречная констатирует: «Полгода назад на нашем предприятии введен в эксплуатацию новый промышленный комплекс. В его основе — две восьмимодульные электродиализные установки компании «МЕГА». Каждая из них позволяет перерабатывать и выходить на девяностопроцентный уровень деминерализации 35 кубометров концентрированной творожной и подсырной сыворотки в сутки».

Инженер-технолог Осиповичского филиала ОАО «Бабушкина крынка» Светлана Гречная 

По оценкам специалистов, полученная на выходе сыворотка с высокой степенью деминерализации в 90 % (СД90) получается сладкой и приятной на вкус. Но и такие продукты, как СД50 и СД70, по вкусовым свойствам приближены к сухому молоку. Все эти продукты могут использоваться в качестве сырья при производстве кондитерских и мясных изделий, в спортивном, диетическом, функциональном питании, а СД90 — и для адаптированных детских смесей.

Светлана Гречная еще раз подчеркивает тот факт, что реализация проекта от компании «МЕГА» дает возможность филиалу перерабатывать большие объемы не только подсырной, но и творожной сыворотки. «Без процесса деминерализации и регулирования уровня кислотности этот побочный продукт при производстве творога становится головной болью для любого производителя, — отмечает специалист. — Неслучайно, что многие профильные заводы в России установки такого плана у себя ставят с одной целью — переработать творожную сыворотку, высушить и использовать ее для производства других видов молочной продукции».

Вечный двигатель и «МЕГА»

Считается, что идея создания вечного двигателя — это наив-ность, утопия, практически глупость. Однако установка, которая нам была представлена, доказывает: люди вплотную подошли к решению этой любопытной задачи. Во всяком случае, вот конкретный пример практически безотходного, замкнутого цикла производства в Беларуси.

Итак, концентрированная сыворотка, полученная на установке нанофильтрации, имеет два варианта дальнейшей переработки. В том случае, если стоит задача выработать сухую сыворотку без деминерализации, концентрат можно отправлять на вакуум-выпарную установку. Если же предполагается сразу вырабатывать сухую сыворотку с определенной степенью деминерализации более 50 %, то его (концентрат) подвергают деминерализации на электродиализных установках «МЕГА».

Специалисты Осиповичского филиала сейчас говорят о том, что всю имеющуюся в наличии сыворотку они подвергают процессу электродиализа.

«Наконец, после сушки мы получаем сухую деминерализованную сыворотку, — говорит главный инженер филиала Алексей Козлов. — У нее широчайший круг применения, в первую очередь — из-за прекрасного вкуса. На выходе — конкурентоспособный, многопрофильный, ориентированный на экспорт продукт. Что касается творожной сыворотки без деминерализации, то она годится лишь для производства заменителя цельного молока».

Алексей Игоревич полагает, что на сегодняшний день именно электродиализ (удаление диссоциированных компонентов при воздействии электричества), осуществляемый на современных модульных установках, является наиболее перспективным методом удаления минеральных веществ и кислот из побочного продукта переработки молока.

Немного физики и химии

Особенность технологии производства СД от компании «МЕГА» заключается в том, что она (технология) может быть адаптирована под технические возможности конкретного предприятия, с учетом ассортимента производимых им молочных продуктов. В нашем случае речь идет о работе с творожной и подсырной сывороткой. В том числе и поэтому в Осиповичском филиале установлены две восьмимодульные электродиализные установки «МЕГА». Они оснащены специальными ионообменными мембранами RALEX (собственного производства компании), способными работать в широком диапазоне рН.

«Главное преимущество процесса электродиализа заключается в том, что под действием постоянного электрического тока соли и минералы диссоциируют на катионы и анионы, — говорит Алексей Козлов. — А последние за счет работы анионо- и катионообменных мембран RALEX естественным образом переходят из сыворотки во вспомогательный раствор. Таким образом, мы получаем продукт без солей и других ионогенных компонентов, в том числе — молочной кислоты. И в этом заключается основное отличие данной технологии от традиционного раскисления, при котором используются щелочи и другие реагенты. Они пусть и позволяют нейтрализовать кислоту в составе сыворотки, но ни в коем случае не избавляют от повышенного содержания минеральных веществ».

Кроме того, технология деминерализации «МЕГА» энергоэффективна, поскольку не требует дополнительных затрат на нагрев и охлаждение сыворотки: температура процесса, не превышающая 18 °C, обеспечивает необходимую микробиологическую стабильность.

Важно отметить работу в данном комплексе и современного участка CIP-мойки, последовательно встроенного в него. «После 20 часов работы электродиализное оборудование «МЕГА» проходит этап четырехчасовой мойки, — отмечает инженер-технолог Светлана Гречная. — Мойка оборудования происходит без использования дорогостоящих средств: только стандартная азотная кислота и щадящий щелочной раствор. Отработанные растворы собираются в бак нейтрализации для дополнительной обработки, что снимает в итоге все вопросы у экологических служб».

Старший мастер производственного участка по изготовлению сухих молочных продуктов Вера Погодина при этом подчеркивает: «Работа всей системы, включая управление CIP-мойкой, а также контроль за работой пастеризационной установки полностью автоматизированы и могут управляться одним оператором». 

Выход есть

Как отмечают ведущие специалисты Осиповичского филиала, сыворотка, обработанная методом электродиализа, отличается хорошей растворимостью, низкой гигроскопичностью, повышенным содержанием сывороточных белков и улучшенными технологическими свойствами, а самое главное — имеет высокую добавочную стоимость. «Например, получаемый у нас продукт СД90 обладает просто превосходными органолептическими показателями, — констатирует Вера Погодина. — Такое сырье после сушки может использоваться для производства продуктов детского питания».

Но мы несколько забегаем вперед. Так вот, следующим важным технологическим этапом при получении готового продукта является сгущение деминерализованной сыворотки на вакуум-выпарной установке. Процесс кристаллизации позволяет связать дополнительную влагу в сыворотке, уменьшить ее вязкость и, как следствие, снизить энергозатраты на сушку. Помимо этого, кристаллизация сыворотки снижает гигроскопичность готового продукта.

Наконец, сгущенная кристаллизованная сыворотка подается на автоматизированную распылительную сушильную установку — от словацкой компании «Вздухоторг». После первой стадии удаления влаги в сушильной башне продукт попадает в интегрированное флюидное дно, где создается кипящий слой для досушивания. Затем полученный сухой порошок потоком воздуха переносится в виброфлюидный желоб и охлаждается.

На выходе получается совершенно замечательный продукт. Да вот он, кстати.

Нареканий к такой сыворотке не было, нет и не предвидится. На наш взгляд, это — абсолютно логично и естественно. Данный продукт ведь, помимо всех описанных стадий, проходит двухуровневый контрольный этап проверки в физико-химической и БАК-лабораториях, которые имеют место быть в Осиповичском филиале.

О чем споют финансы

Качественная сухая деминерализованная сыворотка из Осиповичского филиала ОАО «Бабушкина крынка» — лишний повод для того, чтобы заглянуть для начала на китайский рынок. Именно сейчас идет работа по выходу на данное, весьма перспективное направление. Почему та же СД90 может быть интересна в Поднебесной, можно узнать из материала этого номера «Шанхайские барсы», или Дороги, которые мы выбираем».

И вот еще что важно отметить. Алексей Козлов в завершение нашей беседы озвучил несколько любопытных фактов и цифр: «Введение в строй нового цеха по деминерализации сыворотки даст нам возможность только за счет энерго-сберегающих технологий экономить около 1,68 млрд рублей (в переводе на тонны условного топлива), а в целом окупаемость проекта составит менее пяти лет».

Специалист отмечает, что оборудование «МЕГА» позволило получить инновационный продукт, соответствующий основным требованиям рынка: санитарным, гигиеническим, потребительским, финансовым наконец.

А это как раз то, ради чего во многом сегодня осуществляется модернизация производства, применяются те самые, новые, во многом революционные технологии.

Главный инженер Осиповичского филиала ОАО «Бабушкина крынка» Алексей Козлов    

P. S. В начале мая директору ОАО «Бабушкина крынка» — управляющей компании холдинга «Могилевская молочная компания «Бабушкина крынка» Игорю Конончуку были вручены оригинальная статуэтка и диплом: символы победителя конкурса «Лучший экспортер 2015 года».

То, что «Бабушкина крынка» планирует еще активнее работать на внешних рынках в нынешнем году, мы увидели и поняли, побывав в Осиповичах. Надеемся, кстати, что у нас скоро появятся поводы для новых актуальных репортажей: из Бобруйска, Могилева, Белыничей, тех же Осиповичей и т. д.