Без молока, но с насыщенным вкусом

Рисовые ингредиенты от компании BENEO способствуют производству безмолочных продуктов с высокими  вкусовыми качествами

Тренд на отказ от животного молока не снижает оборотов, а выбор альтернативных продуктов продолжает расширяться во всех продуктовых категориях мировой молочной промышленности. Согласно исследованиям, в Америке, Европе и Азии 32 % потребителей охотно покупают изделия без животных компонентов, а в молочном сегменте каждый пятый потребитель регулярно делает выбор в пользу растительных альтернатив.

При этом доля вегетарианцев и веганов в этих регионах составляет в среднем лишь 10 %*. Львиная доля покупок продукции на растительной основе приходится на флекситарианцев — людей, которые по разным причинам сознательно ограничивают потребление продуктов животного происхождения.

Спрос на растительные молочные изделия был также опосредованно подстегнут текущей пандемией коронавируса, из-за которой многие потребители стали еще внимательнее относится к своему здоровью и состоянию окружающей среды. Неудивительно, что это подстегнуло интерес к молочным альтернативам: в большинстве случаев растительная пища считается более полезной для здоровья и менее вредной для экологии, чем животная.

Так, сегодня 40 % жителей Германии полностью или частично согласны с тем, что потребление продуктов животного происхождения следует сократить — по данным компании Mintel**.

Долгое время альтернативные продукты не могли похвастаться хорошими органолептическими свойствами. Безмолочные напитки зачастую имели неприятный привкус (гороха, злаков и т. д.) или были водянистыми, десерты — мучнистыми, а растительные йогурты могли привлечь разве что убежденных веганов. Однако использование функциональных растительных компонентов позволяет оставить эти проблемы в прошлом. Менеджер отдела Специализированных рисовых ингредиентов в BENEO Бенуа Тавернье комментирует: «С помощью современных ингредиентов молочные альтернативы становятся все более убедительными по вкусу и текстуре. Это один из решающих факторов, чтобы побудить к покупке тех людей, которые годами выбирали классические молочные
продукты, но теперь хотят попробовать что-то новое».

Почему рис?

В качестве основы для безмолочных продуктов может применяться разное растительное сырье: соя, миндаль, овес, кокос. Также для этой цели отлично подходят ингредиенты из риса, в частности, рисовый крахмал и рисовая мука. Интересный факт: согласно данным Mintel, в 2019 году 15 % от всех продуктовых новинок на мировом рынке напитков составили напитки на базе риса.

Рисовые ингредиенты выгодно отличают особые технологические свойства: высокая стабильность, способность
создавать мягкую гелевую консистенцию, натуральная белизна и нейтральный мягкий вкус, не требующий маскировки.

Кроме того, размер частиц рисового крахмала составляет от двух до восьми микрон, что соответствует размеру жировых шариков. Поэтому использование рисового крахмала позволяет имитировать присутствие жира и создавать безмолочные продукты с приятным и насыщенным сливочным вкусом. Ингредиенты из риса не вызывают
аллергии и легко усваиваются. А рыночные исследования свидетельствуют: во всем мире рис пользуется доверием
потребителей как полезный, питательный и одновременно легкодоступный пищевой продукт.

Функциональные и с чистой этикеткой

Применение рисовых ингредиентов BENEO — крахмалов, муки и сиропа — позволяет создавать устойчивые кремообразные консистенции с отличными сенсорными характеристиками. Ассортимент рисовых ингредиентов компании включает в себя также ингредиенты, подходящие для производства органической продукции и актуальных продуктов с чистой этикеткой. Согласно Mintel, каждая четвертая продуктовая новинка, выпускаемая сегодня на мировом пищевом рынке, выходит под знаком Clean Label. Поэтому неслучайно продуктовая линейка BENEO недавно пополнилась крахмалом Remypure S52 P — первым в мире нативным рисовым крахмалом холодного
набухания с чистой этикеткой.

Прежний ассортимент крахмалов Remypure в особенности подходил для пищевых изделий, чье производство
проходит с применением высоких температур, низких значений pH или с использованием скоростных смешивателей.

Новый крахмал Remypure S52 P оптимально отвечает требованиям холодных способов производства и сложных технологических условий. Он может использоваться для производства соусов, заправок, молочных десертов и начинок для выпечки. Remypure S52 P предварительно желатинизирован, а во время производства проходит специальную обработку для стабилизации крахмальных частиц. В результате натуральный ингредиент не уступает по своей функциональности модифицированным крахмалам, что показали испытания, проведенные Технологическим центром BENEO.

Примеры использования

Рисовые компоненты BENEO подходят для самых разнообразных категорий безмолочных продуктов. Сочетание рисового крахмала вместе с рисовым сиропом и рисовой мукой показывает хорошие результаты для достижения полноты вкуса рисового молока. Также на основе риса просто создать безмолочные йогурты (рецепт 1, безмолочный клубничный йогурт) и различные десерты (рецепт 2, безмолочное мороженое).

Пример клубничного йогурта наглядно демонстрирует, что благодаря нейтральности риса по вкусу и цвету отпадает надобность в использовании маскирующих ароматов или дополнительных красителей во фруктовых начинках. Одно из молодых направлений альтернативного рынка — безмолочные сыры. Здесь рисовый крахмал особенно подходит для производства альтернативных сливочных сыров (рецепт 3, безмолочный сливочный сыр), обеспечивая им хорошую намазываемость.

Поддержка при разработке новых продуктов

BENEO сопровождает своих партнеров на протяжении всего процесса разработки продукции. К услугам клиентов — обширная база данных Института BENEO по вопросам питания и пищевого законодательства, а также полная  поддержка прикладного характера, оказываемая Технологическим центром BENEO. Компания непрестанно ищет пути для расширения ассортимента ингредиентов из риса, так как видит своей конечной целью увеличение разнообразия вкусных молочных альтернатив на рынке.

Бенуа Тавернье сообщает: «Растительные продукты отвечают требованием тех потребителей, кто избегает животных продуктов по этическим, экологическим соображениям или по состоянию здоровья. При этом мы отмечаем, что наряду с общим числом приверженцев безмолочных изделий растут и ожидания потребителей в отношении вкуса и консистенции альтернативных продуктов».


* New Nutrition Business, 10 Key Trends in Food, Nutrition & Health 2020. Health Focus International, Global trends Study 2020.
** Mintel, plant-based foods on a post-COVID-19 world, August 2020.

Источник: ПРОДУКТ.BY