Ученые собрали пробы в Арктике для поиска новых молочнокислых бактерий

Ученые в ходе экспедиции Арктического плавучего университета (АПУ-2025) собрали на архипелагах Новая Земля и Земля Франца-Иосифа около сотни проб для поиска новых молочнокислых бактерий. Как рассказала с борта научно-исследовательского судна «Профессор Молчанов» научный сотрудник Национального исследовательского центра «Курчатовский институт» Алла Филимонова арктические молочнокислые бактерии почти не изучены, и штаммы этих микроорганизмов могут стать основой для создания заквасок для российской молочной промышленности.

Фото: freepik.com

«Около трех лет назад у нашей лаборатории появилась новая задача: создание заквасок для отечественной молочной промышленности. Самое главное в заквасках — это штаммы микроорганизмов и биотехнологические свойства штаммов, которые придают вкусовые качества и все необходимые характеристики продукту, — сказала Филимонова. — Поскольку круг штаммов, с которыми мы работаем, ограничен, мы приняли решение, что стоит поискать их в каких-то биотопах, в каких-то местах, где их никто еще не искал. Там больше вероятность найти что-то интересное. И вот с этой целью мы поехали в Арктику — найти новые молочнокислые штаммы. Мы отобрали большое количество образцов, несколько десятков, наверное, около сотни, в которых точно будут те бактерии, которые мы ищем».

Молочнокислые бактерии живут в разных средах. В первую очередь микробиологи отбирали помет как млекопитающих, так и птиц, в желудочно-кишечном тракте которых таких микроорганизмов много. Кроме того, молочнокислые бактерии имеются в почвах, на растительности, могут быть в воде и даже в снеге на айсберге.

«На всякий случай мы брали и воду, и снег, вдруг эта вода соприкасалась когда-то с тем биотопом, где молочные кислые бактерии жили», — пояснила собеседница агентства.

Как действуют молочнокислые бактерии

При производстве молочнокислых продуктов молочнокислые бактерии нужны для понижения кислотности молока. Этого нужно добиться прежде, чем там размножатся другие микроорганизмы, а они в молоке есть обязательно. Накопление молочной кислоты снижает pH, что обеззараживает молоко и в дальнейшем молочный продукт. При этом молочнокислое брожение должно идти с определенной скоростью.

А еще от штамма зависят внешний и вид и вкусовые качества продукта.

Полученные в результате исследования культуры в дальнейшем могут быть использованы также для создания пробиотических препаратов, в том числе ветеринарных. Кроме того, общее изучение группы молочнокислых бактерий, населяющих желудочно-кишечный тракт арктических видов млекопитающих и птиц, важно для понимания биологии животных. Понимание состава сообщества микроорганизмов в пищеварительной системе поможет в том числе понять биохимические механизмы жизнеобеспечения видов, которые обитают в холодных регионах.

Ученые уже начали работать с пробами, образцы высадили на специальные питательные среды, где уже есть рост. Что это за штаммы, специалисты будут определять уже в лаборатории. «Мы очень довольны собранными образцами. В лаборатории, в течение месяца примерно, мы выделим культуры, сможем их идентифицировать, и проверим их технологические свойства, — резюмировала Филимонова. — Это точно будут ранее неизвестные штаммы. И, возможно, с совершенно новыми характеристиками».

О рейсе АПУ-2025

Научно-исследовательское судно «Профессор Молчанов» с экспедицией на борту вышел из Архангельска 9 июля, рейс АПУ-2025 будет проходить по 1 августа. Спонсоры и партнеры проекта: Министерство науки и высшего образования РФ, генеральный спонсор — банк ВТБ, Русское географическое общество, ПАО ГМК «Норильский никель», координационный центр «Плавучий университет» на базе МФТИ.