Ягодные и овощефруктовые наполнители для производства творожных продуктов

О. Дымар, кандидат технических наук; Т. Савельева, кандидат ветеринарных наук; Е. Ефимова; Н. Муавад РУП «Институт мясо-молочной промышленности», Беларусь

Ягодные и овощефруктовые наполнители для производства творожных продуктов

Сочетание молочного сырья с ягодными и овощефруктовыми наполнителями позволяет обогатить продукт природными биологически активными веществами, витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами. Натуральные ягодные и овоще-фруктовые наполнители содержат все компоненты, отвечающие за вкус и цвет молочных продуктов. Использование таких наполнителей при производстве молочных продуктов позволяет расширить их ассортимент и улучшить органолептические показатели: они придают молочным продуктам выраженный вкус и запах добавленных компонентов, а также привлекательный внешний вид. Грамотное применение в производстве пищевой продукции наполнителей может способствовать значительному упрощению технологического процесса, исключает необходимость использования в продукции каких-либо других ароматизаторов и красителей.

Целью данного исследования являлось изучение особенностей использования отечественных натуральных ягодных и овощефруктовых наполнителей для производства творожных продуктов.

С использованием творога, полученного методами ультрафильтрации, сепарирования и кислотной коагуляции белков, проведено изучение технологической совместимости наполнителей и творожных продуктов. Анализ творожных продуктов, полученных с применением данных видов творога, показал, что при использовании творога, полученного методом кислотной коагуляции белков, творожные продукты имеют достаточно крупинчатую консистенцию и, кроме того, происходит снижение интенсивности окрашивания, что может быть обусловлено высоким значением титруемой кислотности творога. При использовании творога, полученного методом сепарирования, в готовых творожных продуктах присутствовала очень незначительная крупинчатость; при использовании творога, полученного методом ультрафильтрации, консистенция была однородной, без ощутимых частиц белка. В последних случаях снижения интенсивности окраски не отмечено.

С использованием наполнителей производства Столбцовского филиала ОАО «Городейский сахарный комбинат» проведен подбор оптимальной дозировки наполнителя для производства творожных продуктов с их использованием. Установлено, что оптимальные органолептические показатели имели творожные продукты, при производстве которых наполнитель вносился в количестве 9–10 %.

С использованием наполнителя «Черника» проведены исследования по определению предельных значений pH и изменения цвета творожных продуктов. Установлено, что применительно к производству творожных продуктов с данным наполнителем целесообразно использовать наполнители с активной кислотностью 3,6—4,5 единиц pH. В образцах, при изготовлении которых активная кислотность наполнителя составляла 3,0—3,2 единиц pH, наблюдалось значительное снижение интенсивности цвета при хранении. Исследования по определению предельных значений сахара показали, что оптимальные органолептические показатели имели продукты, общее содержание сахара в которых составляло 10–12 % (с учетом сахара, который содержится в наполнителе).

При изучении возможности производства творожных продуктов с термизацией и без тепловой обработки установлено, что творожные продукты с наполнителями могут вырабатываться как термизированные, так и нетермизированные. Проведены исследования по определению оптимальной температуры тепловой обработки при производстве термизированных творожных продуктов. Установлено, что в творожных продуктах, при производстве которых тепловая обработка проведена при температуре 75 оС, титруемая кислотность при хранении изменялась меньше, чем в образцах, термизированных при 60 оС. Также в образцах с более высокой температурой тепловой обработки КМАФАнМ и содержание дрожжей было ниже, чем в образце, термизированном при 60 оС, что обеспечивает большую устойчивость продуктов при хранении.

Проведены научно-исследовательские и опытно-технологические эксперименты по разработке творожных продуктов с использованием наполнителей производства Столбцовского филиала ОАО «Городейский сахарный комбинат», на основании которых разработаны проекты ТНПА, сборника рецептур и технологической инструкции на творожные продукты с использованием отечественных натуральных ягодных и овощефруктовых наполнителей.