Что говорит наука о пользе и технологичности овечьего молока

Ранее в Беларуси овцеводство рассматривалось только с позиции получения шерсти и мяса, поэтому овечье молоко считалось нетрадиционным видом сырья. В последнее время отношение к этому молоку меняется: в СМИ и интернет-источниках появилось множество публикаций о его пользе. Специалисты Института мясо-молочной промышленности изучили все важные свойства продукта. О результатах этой работы рассказывает заведующая лабораторией технологий сыроделия и маслоделия, кандидат технических наук Людмила БОГДАНОВА.

Предыстория

В 2016 году на базе ОАО «Лошницкий комбикормовый завод» создана экспериментальная животноводческая ферма, на которой содержится более 100 голов овец породы лакон (lacaune) — одной из наиболее популярных во Франции. Молоко овец этой породы отличают питательность, биологическая ценность и высокие органолептические характеристики. Удой за период лактации может составлять в среднем 400–500 л на голову. Важно также то, что процесс доения для этой породы можно механизировать. Кроме того, она приспосабливается к различным климатическим условиям.

В экспериментальном хозяйстве ведется серьезная селекционная работа по наращиванию поголовья. В связи с этим возникла необходимость поиска рациональных путей переработки овечьего молока.

В исследованиях использовали молоко-сырье, полученное от овец породы lacaune, сыворотку из овечьего молока, коровье молоко-сырье, заквасочные культуры, молокосвертывающие ферментные препараты.

При изучении физико-химических показателей применяли стандартизированные методы и методики проведения исследований. Вязкость молочной смеси в процессе образования сгустка после добавления различных молокосвертывающих препаратов определяли на ротационном вискозиметре Brookfield LVDV-II+Pro. Также измеряли пороговую величину постоянного механического воздействия, превышение которого приводило к необратимой деформации сгустка (предел прочности молочного сгустка на сжатие).

Результаты исследований и их интерпретация

На первом этапе работ изучали физико-химические показатели овечьего молока. Результаты исследований представлены в табл. 1.

В сравнении с коровьим молоко овец содержит в 1,5 раза больше сухих веществ и почти в два раза больше белков и жира. Оно также обладает высокой кислотностью благодаря присутствию большого количества белка и других компонентов.

Как следует из результатов, представленных в табл. 1, помимо калорийности, биологическая ценность овечьего молока имеет значительные отличия от коровьего (явные отличия выделены жирным шрифтом, а существенные — жирным курсивом). Четыре из семи выделенных аминокислот в составе белков овечьего молока — лизин, метионин, лейцин, валин — являются незаменимыми, то есть не синтезируются в организме человека и могут быть получены только с пищей.

Полностью материал читайте в печатной версии журнала «Продукт.BY» № 2 (193) март-апрель 2019, оформив подписку.

Источник: Produkt.by