Белорусские продукты популярны во всем мире, и в этом огромная заслуга наших ученых

Основная задача Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию — научное сопровождение пищевой промышленности. Под патронатом ученых более 25 перерабатывающих отраслей и подотраслей агропромышленного комплекса. В лабораториях разрабатываются технологии создания новых пищевых продуктов для различных групп населения, национальные и межгосударственные стандарты, осуществляются декларирование и сертификация, проводятся испытания сельскохозяйственного сырья и продуктов питания (как отечественных, так и импортных) по показателям качества и безопасности. Ежегодно по разработкам в результате реализации заданий государственных, научно-технических и региональных программ производится продукции на миллионы долларов.

В НПЦ НАН по продовольствию создана авторитетная научная школа, действует комплексная система контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Основу ее составляют центр сертификации пищевой и парфюмерно-косметической продукции, Технический комитет по стандартизации «Продовольственное сырье и продукты его переработки» и сеть отраслевых центральных дегустационных комиссий.

Одно из уникальных подразделений — Республиканский контрольно-испытательный комплекс по качеству и безопасности продуктов питания, помещения которого занимают несколько этажей научного учреждения. Здесь любой продукт могут разложить на составляющие, и если специалисты в итоге «дадут добро», значит, беспокоиться не о чем — «пропуск» на магазинные полки в кармане. Начальник контрольно-испытательного комплекса Кристина Рябова проводит для нас экскурсию:

— В составе центра четыре лаборатории: микробиологическая, хроматографических, физико-химических и токсикологических исследований. У каждой из них свои задачи. Например, микробиологи проверят продукт на содержание патогенных культур, таких как кишечная палочка и другие. А в лаборатории хроматографических исследований могут, в частности, определить наличие в нем консервантов, красителей, ароматизаторов, пестицидов и так далее. Свой лист проверки разрабатывается для каждого продукта, а данные шифруются, чтобы обеспечить беспристрастность исследований. Претензии, конечно, бывают. Но к белорусским производителям их немного, в основном это касается импорта.

Для каждого продукта существует свой протокол исследований, поясняет Кристина Рябова

В просторной лаборатории целую комнату занимает спектрометр, выглядящий как прибор с космического корабля со множеством мониторов. Сейчас на нем проводится исследование сокосодержащей продукции.

— Яблочный сок прямого отжима — классика жанра, — поясняет Кристина Рябова. — Проверяем содержание сахара, минеральных веществ, органических кислот. Ключевой показатель — содержание изотопов кислорода. Таким образом можно понять, добавлена в сок сторонняя вода или же это природная жидкость из самих фруктов. Анализ довольно длительный и занимает минимум двое суток.

Для каждого продукта существуют свой протокол исследований и свои жесткие правила, отмечает специалист. И если заключение по какому-то продукту неудовлетворительное, на полки магазинов он не попадет. Кстати, Республиканский контрольно-испытательный комплекс по качеству и безопасности продуктов питания пользуется непререкаемым авторитетом и у зарубежных производителей, в том числе российских, которые часто обращаются за помощью к нашим ученым.

Наука и производство в Беларуси — две неотъемлемые части общего процесса, подтверждает генеральный директор НПЦ НАН по продовольствию, кандидат экономических наук, доцент Алексей Мелещеня:

— Мы осуществляем научное сопровождение предприятий плодоовощной, крахмальной, винодельческой, спиртовой, ликероводочной, пивобезалкогольной, масложировой, кондитерской, сахарной и других отраслей пищевой промышленности. Это означает, что практически все отечественные производители разных форм собственности (а это более тысячи адресатов) получают от нас консультативную помощь. Работаем в тесной связке с Белорусским государственным концерном пищевой промышленности.

Алексей Мелещеня

Ежегодно специалисты НПЦ НАН по продовольствию разрабатывают до 900 оригинальных рецептур продуктов питания. Безусловно, огромная заслуга нашего государства в том, что удалось сохранить схему, которая бесперебойно действовала еще в СССР, когда пищепром был поставлен на серьезные научные рельсы. Сейчас это наше огромное преимущество, считает Алексей Мелещеня:

— Одну только молочную отрасль в Советском Союзе «курировали» более десятка НИИ. Нам удалось сохранить и даже модернизировать в лучшую сторону этот принцип работы. А за его эффективность сейчас голосует рублем покупатель. Беларусь производит не менее 80 % необходимых продуктов питания для внутреннего потребления, завоевала позиции крупного мирового поставщика продовольствия. География продэкспорта в прошлом году включала 117 государств, а валютная выручка от поставок за рубеж достигла 8,5 миллиарда долларов. Без ложной скромности скажу, что в этом успехе огромный вклад и белорусской науки, чем мы очень гордимся. Вопросы продовольственной безопасности на протяжении многих лет остаются одним из ключевых приоритетов в нашей стране.

Внедрение научных новинок на предприятиях республики происходит постоянно, причем это уже настолько рабочий процесс, что далеко не всегда освещается в СМИ. Впрочем, ученые — люди не особо публичные, удовлетворены уже тем фактом, что работу свою делают на совесть. Востребованность их труда высока, констатирует Алексей Мелещеня:

— Практически все наши разработки внедрены, внедряются либо находятся в стадии апробации. Специалисты НПЦ постоянно в поиске чего-то нового. К примеру, мы создали продукты, предназначенные для различных возрастных категорий населения, а это фактически новый подход к принципам питания. Они обогащаются витаминами, минералами, пищевыми волокнами и другими компонентами, которые благотворно влияют на микрофлору желудка, иммунную систему. Разработана серия кисломолочных биопродуктов, обогащенных пищевыми волокнами, кальцием, концентратом сывороточных белков. И это только малая часть нашей работы.

Парадоксально, но факт: белорусские продукты — одни из самых качественных в мире, а число заболеваний, вызванных неправильным питанием, у нас все равно высокое. Впрочем, стоит признать, что проблема глобальная и общемировая. Но вполне решаемая, полагает Алексей Мелещеня:

— В 2019 году в НПЦ НАН по продовольствию открылась научно-исследовательская лаборатория «Функциональное питание». Основная задача ее специалистов — профилактика соответствующих недугов, разработка научных подходов для создания новых видов продуктов с учетом индивидуальных особенностей человека и методологии персонифицированного питания. Проводятся исследования по оценке эффективности новых видов обогащающих добавок, специализированных пищевых продуктов и диет. Например, можно измерить рост и вес человека, проанализировать соотношение мышечной и жировой ткани и воды, оценить функциональное состояние организма, его адаптационные возможности, состояние иммунитета и так далее. И после предложить варианты корректировки рациона, особую диету с включением специализированных, функциональных продуктов питания.

Но как научить людей правильно питаться в принципе? Ответ на этот вопрос многосоставный, уточняет Алексей Мелещеня:

— Со своей стороны ученые готовы предложить и предлагают рецептуры здоровых, сбалансированных, обогащенных всеми необходимыми питательными веществами продуктов. Однако необходима еще и реклама. Не только маркетинговая, но, что гораздо важнее, и социальная. Давайте признаем, что взрослых людей переделать сложно, особенно в плане пищевых привычек. А вот дети привыкают к здоровому питанию быстрее и легче. Мы тесно работаем с Министерством образования. В 2023 году был реализован первый пилотный проект, направленный на изучение вкусовых предпочтений школьников и совершенствование организации их питания. В нем участвовала 21 школа — по три в каждой области и три в Минске. Сейчас многие наши разработки уже реализуются в школьных столовых и буфетах.

Ученые стремятся, чтобы продукция была вкусной, но с низким содержанием сахара и соли, без острых специй. Например, разработаны аналоги кукурузных палочек из разных компонентов с уменьшенным количеством соли и сахара, батончики, низкобелковые снеки, картофель фри с пониженным содержанием масла, мультизлаковое печенье, обогащенное кальцием. Если к созданию здоровых продуктов подходить с умом, это не только полезно, но и вкусно.

Высокое содержание в продуктах питания быстрых углеводов приводит к появлению лишнего веса. Эта проблема имеет мировые масштабы, поэтому над ее решением работают ученые разных стран. Не отстают от зарубежных коллег и белорусские исследователи. Одно из направлений — разработка новых рецептур для продуктов питания с пониженным содержанием сахара.

— Это очень интересная тема исследований, — уверяет Алексей Мелещеня. — За счет сочетания сырья и компонентов в продукте, например соков, мы сохраняем сладкий вкус изделия и одновременно уменьшаем в нем содержание сахара. По такой технологии уже изготавливаются отдельные виды отечественных конфет и печенья. Еще один интересный вариант, предложенный нашими специалистами, когда на кукурузные палочки тонким слоем наносится сок, что позволяет сократить количество сахара более чем в два раза. Такую продукцию уже выпускают кондитерская фабрика «Витьба» и некоторые другие производители экструдированных продуктов. Альтернатива сахару — подсластители. Они могут использоваться и в диабетическом питании. В разработанном нами по такому принципу мармеладе содержание сахара не выше 5 %, тогда как в традиционных видах — 70 % и более. На 35–45 % ниже и энергетическая ценность, или, как привыкли говорить многие, калорийность. На 10–16 % по сравнению с традиционным видом печенья снижено содержание углеводов в изделиях, где вместо пшеничной муки добавлены композитные смеси продуктов переработки семян тыквы, льна, кунжута, конопли, расторопши пятнистой.

Как подчеркивает руководитель НПЦ НАН по продовольствию, такие продукты — не фантастика, их можно найти на полках белорусских магазинов. Покупайте и пробуйте.