Как определить нитраты в сыре?
- 01.09.2016 18:16
О вреде нитратов — солей азотной кислоты — сегодня слышал, наверное, каждый. Но для человеческого организма плохи не сами нитраты, а преобразование их в ядовитые нитриты. И тут все решает их количество. При невысоком количестве нитратов минимальное количество нитритов вреда не принесет. Зато может быть полезным при производстве сыров, где нитраты используются в качестве консервантов. При этом их суммарное содержание не должно превышать 50 мг/кг. Как определить содержание этих веществ в готовых продуктах? И почему порой результаты исследования сыров на нитраты разнятся? Ответ на эти вопросы в рамках II Экспортного форума «Беларусь молочная» дала заведующая лабораторией химии пищевых продуктов РУП «Научно-практический центр гигиены», кандидат химических наук Ольга ШУЛЯКОВСКАЯ.
Для определения нитратов и нитритов в сырах лаборатория Научно-практического центра гигиены использует метод определения по ГОСТ Р 51460. Он распространяется на все виды сыров (твердых, полутвердых, мягких и плавленых) и гармонизирован с международным стандартом ИСО 4099–84 «Сыр. Определение содержания нитратов и нитритов. Метод с восстановлением кадмием и фотометрированием».
— Сначала проводится экстрагирование нитратов и нитритов из навески продукта водой. Затем экстракт очищается, из него удаляются жир и белок. Полученный фильтрат пропускается через кадмиевую колонку — в результате происходит восстановление нитратов до нитритов. После применяются цветная реакция и фотометрирование — измеряется интенсивность окраски соединения, образующегося при взаимодействии нитритов с ароматическими аминами. Далее рассчитывается результат, — рассказала Ольга Васильевна.
Оборудование для метода используется несложное: pH-метр, весы, фотоколориметр, кадмиевая колонка и химические реактивы. Казалось бы, простая и легкая методика. Но очень кропотливая и длительная по времени: в день один специалист может сделать не более пяти таких анализов.
Есть у этой методики и предел определения, который важно учитывать: 0,5 мг нитрита и 5,0 мг нитрата на килограмм сыра. «Методика имеет большую погрешность, — пояснила заведующая лабораторией. — Если у нас менее 30 мг/кг нитратов, то погрешность может превышать ±6 мг/кг. Если же нитратов более 30 мг/кг, то погрешность может составлять ±25 %. Поэтому в разных лабораториях можно получить различные данные на один и тот же сыр».
При содержании 36,5 мг/кг нитрат-иона в сыре получится 50,0 мг/кг нитрата натрия, а при содержании 30,7 мг/кг нитрата — 50,0 мг/кг нитрата калия (калиевой селитры). Если использовать более 30,7 мг/кг нитрата при изготовлении сыра, в любой другой лаборатории анализ может показать превышение на 25 %.
Расчет нитрата в сырах, мг/кг, по ГОСТ Р 51460 производится по формуле
где С2 — массовая концентрация нитрита, определяемого по калибровочному графику, соответствующая оптической плотности раствора элюата, мкг/см³;
m — масса навески продукта, г;
V — объем элюата, взятый для фотометрирования, см³;
XNO2 — массовая доля нитрита в фильтрате, мг/кг.
В соответствии с ТР ТС 029/2012 «Пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства» в сырах нормируются нитрат натрия (Е251) и нитрат калия (Е252). Для пересчета нитратов на нитрат натрия используется формула
где X1NO3 — массовая доля нитратов, рассчитанная по ГОСТ Р 51460, мг/кг;
MKNO3 — молярная масса нитрата калия, равная 101 г/моль;
MNO3 — молярная масса нитрат-иона, равная 62 г/моль.
Стоимость анализа находится на приемлемом уровне, поскольку для него не требуется дорогостоящего оборудования. С декабря 2015-го по апрель текущего года лаборатория химии пищевых продуктов Научно-практического центра гигиены проанализировала более 600 проб сыра на содержание нитратов и нитритов по ГОСТ Р 51460 и около 70 образцов сырого молока. Результаты анализа молока позволяют сделать заключение о незначительном его вкладе в содержание нитратов и нитритов в сыре.
