Уличная еда — не хуже ресторанной

Почему лучший итальянский шеф-повар Минска стал готовить стрит-фуд?

Лето — высокий сезон для продавцов уличной еды. Считается, что стрит-фуд — удел частников. А что этот мелкий бизнес может дать крупным предприятиям? И так ли он мал, чтобы не замечать, какие возможности скрыты в частной инициативе в масштабе всей страны?

Чем все это интересно для крупных производителей? Ну, Россия же не сможет вечно принимать у нас любые объемы. И что делать, если поставки вдруг закрывает Россельхознадзор? А вот собственный рынок будет всегда. Он развивается, и там существуют различные возможности, которые, в том числе, создает мелкий бизнес. Тот же стрит-фуд.

Известный минский шеф-повар Андрей РЕЗНИКОВ, стоявший у истоков нескольких популярных заведений, сейчас собственным примером развивает культуру стрит-фуда. Он рассказал, почему стал «частником», на чем строится успех уличных продавцов еды, а также о взаимной выгоде от их сотрудничества с крупными производителями:

— Многие знаменитые рестораторы начинали со стрит-фуда. С одной стороны, нет разницы, где ты работаешь, — в шикарном заведении или фуд-траке. Если ты кормишь людей, еда должна быть вкусной, качественной, полезной. В этом я убежден на 100 %. С другой — собственный бизнес — это всегда интересно, и мотивация у мелкого частника особая. Ты сам решаешь все вопросы, можешь «раскрыть» свои таланты, развивать любые инициативы, но, правда, и сам за все отвечаешь!

С самого начала опыт шеф-повара подсказывал: главное для продавца стрит-фуда (как и для любого заведения общепита), чтобы еда была вкусной, аппетитной (с манящим запахом и красивой подачей), но что еще важнее — качество должно быть стабильным. В условиях промышленного производства добиться этого гораздо проще. Да и с точки зрения бизнеса стрит-фуд — это, скорее, искусство продавать, чем готовить. Если частника освободить от забот о производстве полуфабрикатов, дать ему возможность закупать все необходимые ингредиенты, он будет думать только о том, как продать свой продукт. Он заинтересован в том, чтобы одновременно максимально продвигать себя и продукцию предприятия-партнера.

Моя специализация — колбаски-гриль. Такие есть в производственной программе многих мясокомбинатов, но на мой вкус — все они неидеальны. Найти производителя, готового внести корректировки в рецептуру и делать колбаски на заказ, оказалось очень сложно.

Когда я только начинал работать с заводами, мне часто предлагали в нагрузку к необходимой продукции взять что-то еще из мало востребованного. Другие просто не хотели разговаривать, объясняя, что отправляют все на Россию и не заинтересованы в мелких клиентах.

Но я за то, чтобы внутренний рынок тоже развивался. В итоге все же удалось найти партнера (частное предприятие), чья продукция вполне устраивает по качеству, стабильности, натуральности сырья — в ней не используется никаких добавок, кроме соли. Для меня они довольно быстро, в течение пяти-семи дней, производят необходимое количество продукции. Это позволяет мне быть очень оперативным: порой приглашают на мероприятия всего за два-три дня, а я могу быть готовым даже день в день (один из немногих, между прочим). Те, кто готовит полуфабрикаты сами, так не могут.

Фото: ПРОДУКТ.BY

Есть разные потребности — котлеты для бургеров, например. Небольшие бургерные, думаю, были бы очень заинтересованы, если у кого-то из мясопереработчиков появилась бы подобная продукция. А кто-то еще мог бы испечь для них булки. Самим оставалось бы только овощи заготовить. По колбасам можно градацию сделать больше. Да мало ли что еще можно придумать!

У крупного предприятия даже на заказную позицию цена всегда лучше, чем у мелкого. Значит, и для потребителя такой продукт будет более интересен, и предпринимателю выгоднее с ним работать. Если предприятия захотят развивать это направление, спрос будет. Когда сформируется пул частников, заинтересованных в получении этой продукции, предприятие сможет создать специальную линейку продукции под них. Это будет продукция с предсказуемыми свойствами и стабильным качеством, такое выгодно всем сторонам.

Я смог найти для себя поставщика и занимаюсь только продажей. Сейчас в месяц продаю колбасы больше, чем крупный супермаркет. Но я такой один, а Беларусь большая, и в каждом райцентре и поселке могут открываться уличные точки. Их не хватает, их ждут. Развивается туризм, множатся всевозможные фестивали, проводятся спортивные и культурные мероприятия, корпоративы, праздники — спрос на быструю еду растет.

Чтобы рынок расширялся, нужно работать с ним — создавать возможности, стимулировать спрос. Это может быть очень большой сегмент для заводов, и задача его одна — чтобы продукт был качественным. Вкусная котлета — залог успеха, а для того, чтобы сделать свой продукт уникальным, у предпринимателя есть очень много возможностей.

Креативной может быть и подача. Когда во время Европейских игр мы ставили свой гриль в Верхнем городе, на запах собиралась большая толпа: попробовать наши колбаски и посмотреть, как они готовятся. В центре внимания был общительный и харизматичный повар (мой помощник), который устроил целое шоу: все хотели его сфотографировать, и продажи шли на ура. Было весело и вкусно!

И в заключение еще раз про рынок: уже сейчас у меня до середины сентября очень плотное расписание: работать — не переработать!

_______________________________________________________________________________________________________________________________________

«Песочница» — первая в Минске площадка с уличной едой, место, где можно погрузиться в атмосферу городского чиллаута, послушать музыку, посетить лекции и мастер-классы или посмотреть кино на большом экране.

Источник: ПРОДУКТ.BY