Укрощение «ЛЁВЫ» в фабричных условиях

Обывательское представление о производстве мороженого ассоциируется со сладкой сказкой: текут молочные реки с шоколадными берегами, а люди в белых колпачках непринужденно «колдуют» над ними, вот и получается волшебный продукт желанного вкуса.

На самом деле, чтобы произвести мороженое, нужно как следует потрудиться. Несмотря на то, что продукт холодный, атмосфера — жаркая. Работа кипит круглые сутки. Само производство со сложными технологиями и рецептурами специфично и поэтому стоит немного особняком от выпуска других молочных продуктов, отмечают профессионалы Могилевской фабрики мороженого. О том, почему предприятие не перестает удивлять своими успехами и новинками, наши корреспонденты узнавали на месте.

Пломбир «Лева» в стаканчике с ароматом ванилина завоевал Гран-при конкурса «Чемпион вкуса». Продукт оценен по достоинству. Между тем, сегодня рынок мороженого перенасыщен, отмечается большая конкуренция. Как удается выделяться в таких условиях? Об этом и многом другом мы говорим с заместителем директора по производству ОАО «Могилевская фабрика мороженого», специалистом с большим опытом работы как в производстве, так и в маркетинге Ольгой ВАСИЛЬКОВОЙ.

Составляющие успешного процветания

Если смотреть в комплексе на деятельность предприятия, то главное — это маркетинг. От грамотной маркетинговой политики в большей степени зависит успех предприятия. А задача производственного участка — обеспечить составляющие успешного процветания на рынке, — а это качество и безопасность продукции. Насыщая рынок вкусным мороженым, конечно же, мы думаем о том, как двигаться вперед. Совершенствуем производственные условия, модернизируем оборудование, разрабатываем новые виды продукта. Отлаженная схема постановки новинок на производство дает свои результаты. В конце сезона маркетологи изучают тенденции рынка, пожелания потребителей. Мороженому в магазине отведено не так уж много места. Поскольку морозильная бонета имеет определенную вместимость, выявленные аутсайдеры естественным образом снимаются с производства, а на их место приходят новинки.

Наши специалисты активно посещают семинары, организуемые производителями ингредиентов для мороженого. Так, в прошлом году были в Словении, где обменивались опытом с коллегами-мороженщиками из России, Украины, Беларуси и Словении, изучали приоритеты европейского рынка мороженого. Например, последние годы в Европе были популярны вкусы коктейлей и десертов, таких как «Мохито», «Пино Колада». Попробовали внедрить «Мохито» у нас в Беларуси — новинка пошла удачно и стала хитом прошлого сезона. В этом году, следуя европейской моде, первые в республике создали мороженое в оболочке из нетающего фруктового льда со вкусом жевательной резинки Bubble Gum. Мороженое понравилось потребителям, и сразу вышло на верхние строки в рейтинге продаж. Это не случайность, а, можно сказать, итог планомерной работы. И если раньше мы «шли по следам» других, то теперь видим, что наши идеи повторяют крупные производители мороженого в Беларуси.

Балансирование на грани рентабельности

Надо сказать, что потребительская грамотность достигла высокого уровня. При выборе продукта на первое место выходят такие критерии, как натуральность, полезность и безопасность. В этом году с принятием технического регламента Таможенного союза на пищевые добавки мы пересмотрели свое отношение к красителям и ароматизаторам. Взвесив все «за» и «против», пошли на использование натуральных высококачественных ингредиентов, а они, к сожалению, не бывают дешевыми. Теперь в нашем мороженом исключительно натуральные красители, для потребителя небольшое удорожание не сильно «ударило по кошельку». Создание каждого нового продукта требует значительных затрат на маркетинговые исследования, продвижение. Промах на рынке дорого обходится предприятию. Поэтому к разработке новых видов мороженого мы подходим очень тщательно. Подбираем ингредиенты таким образом, чтобы в конечном итоге рецептура новинки позволяла делать конкурентный продукт по качеству и цене. Приходится перепробовать массу образцов ингредиентов от разных поставщиков. Очень часто сталкиваемся с тем, что компонент хороший, а его цена не вписывается в нашу экономику. Ищем решение проблемы, по возможности, подбираем достойные по качеству и проходящие по цене отечественные аналоги. В результате составляем рецептуры так, чтобы общая стоимость продукта вышла на рыночный уровень.

Преодолевая импорто­зависимость

Основу мороженого составляет белорусское сырье. Однако теперь используя в качестве стабилизатора только желатин и крахмал, невозможно создать мороженое, отвечающее современным требованиям. Торговля просит продукт с определенными свойствами, большими сроками хранения, потребитель хочет новых вкусов. С развитием перерабатывающей промышленности и науки стали появляться более сложные ингредиенты, улучшающие органолептику мороженого. К сожалению, далеко не все компоненты можно найти на отечественном рынке. Недавно подбирали вафли для мороженого в брикетах. Как оказалось, при большом количестве хлебпромов в Беларуси трудно найти производителя, который бы выпускал вафли, отвечающие нашим запросам по вкусу и размеру. А найденный продукт проигрывал в качестве по сравнению с импортным. А вот для выпуска мороженого «Большой рожок» успешно найден отечественный производитель натурального наполнителя «Миндально-фисташковая паста». Кстати, эта новинка лета-2013 тоже стала лидером продаж.

О львиной доле

Сегодня ассортимент мороженого, выпускаемого на фабрике, насчитывает более 40 видов. Из них львиную долю продаж составляют 15 видов. Бессменным лидером остается пломбир. «Лева» — зонтичный бренд. Под этой маркой выпускается не только мороженое, но и глазированные сырки, помогающие преодолеть сезонность производства, также способствует этому и майонез, выпускающийся под ТМ «Славянский». К настоящему времени в структуре производства мороженое занимает 50–60 %. Это хороший показатель для сезонного продукта. В сезон оборачиваемость мороженого очень высока. В летний месяц торговые организации получают более 300 тонн прохладного лакомства от «Левы».

Алла ДЕМЕНТЬЕВА, начальник производственной лаборатории:

«На предприятии осуществляется постоянный многоступенчатый контроль качества и безопасности выпускаемой продукции. Действующая программа производственного контроля обеспечивает выработку высококачественных продуктов с улучшенными потребительскими свойствами. Одним из первых в республике наше предприятие было аттестовано специалистами Россельхознадзора, что дает нам право на реализацию всей продукции на территории Российской Федерации».

Ольга ТЯЖЕНКОВА, ведущий инженер по качеству: «Полученная в этом году премия Правительства за достижения в области качества обеспечивает нашему предприятию репутацию надежного производителя высококачественной продукции. У нас сертифицирована система менеджмента качества на соответствие требованиям СТБ ISO 9001-2009, кроме того, успешно действуют такие системы, как НАССР, СУОС и СУОТ. В октябре текущего года планируется сертификация системы менеджмента безо­пасности пищевых продуктов на соответствие требова­ниям СТБ ISO 22000-2006»