«Соседи» «Раковского кирмаша»

Торговая сеть «Соседи» долго молчала. В то время как другие операторы розничного рынка открывались «пачками», сеть с двумя человечками на логотипе обозначилась в прошлом году одним единственным новым магазином в Молодечно.Не успели мы отгулять новогодние праздники, как «Соседи» распахнули двери своего нового объекта — самого большого в структуре сети. Свершился этот «староновогодний» подарок аккурат 13 января.Удивительно, насколько такой вечно подвижный и занятой район «пушкинского кольца» был лишен нормальных объектов торговли. Старому монополисту «Фрунзенскому» теперь придется очень несладко. Ближайший магазин уровня новых «Соседей» — «Корона», но в пяти километрах.При оборудовании большого рыночного зала под свои нужны специалисты «Соседей» получили возможность делать, а не переделывать. Прежде всего это касается нового собственного производства магазина, о котором сегодня и пойдет речь.

Александр ВЛАДЫКО

Валерий Савченко, заместитель директора по производству сети «Соседи»:«У нас будут свои рецептуры»— 2,5 тысячи квадратных метров стали нашей новой планкой, этот магазин в полтора раза больше, чем «Соседи» в ТЦ «Рига», который до этого был самым большим нашим объектом. — В том числе и по собственному производству? — Да. Мы не только сделали просторные и удобные цеха, но и пригласили литовских технологов, которые помогут наладить в них работу.— Планируете ли вы работу в формате фабрики-кухни, будете ли возить приготовленные продукты в другие магазины сети? — Я не считаю фабрику-кухню хорошей идеей в принципе. Всех она привлекает тем, что обеспечивает централизованный контроль качества, позволяет экономить на зарплатах и снижать себестоимость продукта. Но! Пока продукция фабрики-кухни дойдет до покупателя, пройдет, с учетом времени на учет-упаковку-погрузку-разгрузку, не менее 12 часов. 12 часов — это срок жизни мясного полуфабриката.— Значит, ваш мясной полуфабрикат должен жить дольше. — Да. Как? Все мы знаем. В итоге скоро придем к такой же ситуации, как в соседних западных странах, где чистые от добавок продукты уже продают в отдельных отделах. Нам кажется, что можно учиться на их ошибках, а не повторять.— Разве это не вопрос к покупателю? Созрел ли он для того, чтобы платить за рецептурную «чистоту»? — Новые «Соседи» привлекут хорошую покупательскую аудиторию, которая, уверен, разделит наши ценности.— В магазине открылись большие пекарный и кондитерский цеха — направления, которые уже сложно представить без использования готовых смесей. Вы и здесь планируете прокладывать свою дорогу? — Да, в ближайшие полгода кондитерку и пекарню переведем на собственные рецептуры. Для этого у нас есть свои технологи, которые помнят, как выпекать хлеб без смесей. Тем более что хлеб здесь будет выпекаться в больших объемах — пять рецептур плюс багеты, чиабатта. Свежевыпеченный теплый хлеб радует и возбуждает аппетит как ничто другое.— Какова длина вашей кондитерской витрины? — Около 12 метров — необычно большая для нашего формата. Но и цели под стать: мы открыли первый магазин, в котором кондитерский цех выделен в отдельную подструктуру. Мы ведь прежде все торты делали в своей компании «Падзея». Сейчас часть продукции берем у хлебозаводов, но 95 % — уже собственного производства. Пока запланировано 15 наименований тортов.— Торты — тоже только для продажи в магазине и без смесей? — Для развоза тортов есть «Падзея». А по поводу натуральности вы правы — идем новой старой дорогой. Начали производство таких подзабытых брендов, как «Минчанка» и «Сказка» — никаких смесей и добавок, только классическая рецептура.

Пекарня «Соседей»

Единицы магазинов Минска могут похвастать таким уровнем собственного производства, каким сегодня обладает новый магазин «Соседи». Особенно с точки зрения автоматизации.В подготовке технологического проекта принимала участие компания «ВеЛС», менеджер которой Андрей Шишаков прокомментировал некоторые решения.

Печь — сердце любой пекарни. Здесь была выбрана шведская компания Sveba Dahlin. По соотношению цены и качества — это один из лучших производителей в мире. Модель на 18 уровней, с вытяжным зонтом и программированным управлением.

В печи применены некоторые патентованные Sveba Dahlin технологии. Например, система каскадного пароувлажнения и система реверсного вращения тележки. Чтобы тесто максимально равномерно подготавливалось и выпекалось.

Рядом стоят расстоечные шкафы того же производителя — Sveba Dahlin. Один — стандартный, с температурой до 45 градусов и до 100 % влажности. Второй шкаф имеет встроенный холодильный агрегат и оснащен функцией замедленного брожения. То есть можно вечером загрузить 4 тележки заготовок, которые сразу охладятся, пролежат ночь при низкой температуре, а к утру разогреются и ферментируются. Чтобы к приходу поваров все было готово для выпечки.

Эту функцию можно использовать для заготовки изделий впрок, например, перед праздничными днями. Обе расстойки оснащены теплыми полами, чтобы подогрев и влажность равномерно распределялись по всему объему камеры.

Кстати!Начальник хлебного цеха Мария Воронько: «Благодаря такой расстойке в нашем магазине, который открывается в 8 утра, даже первые покупатели получат до 20 видов свежей горячей выпечки».

Тестомесы французской компании VMI — качественный замес и запас надежности. Они двухскоростные, с двумя отдельными таймерами. Чтобы облегчить работу пекаря, таймеры можно ставить одновременно — тестомес сам переключит скорость в обозначенное время.

Несмотря на объем (140 и 200 литров), тестомесы выбраны с фиксированной дежой. Многие боятся необходимости выкладывать тяжелое тесто вручную и предпочитают громоздкие тестомесы с подкатной дежой. Пример «Соседей» показывает, что ничего страшного в фиксированной версии нет — дежа оснащена ножом, поэтому тесто достается частями. Подъемная и решаемая задача. Зато стоит такая модель в 2–3 раза дешевле, чем аналогичная по характеристикам, но с подкатной дежой. Да и пространство пекарни у большинства магазинов не столь велико, чтобы можно было катать тележку.

Автоматизированная линия по делению и округлению тестозаготовок для выпечки. Очень эффективное решение, которое позволит магазину уйти от трудоемкого процесса, если делать эту работу вручную. Поршневая машина быстро и точно разделит тесто вакуумным способом. А конусный тестоокруглитель придаст заготовке красивую ровную форму.

Испанская тестоформовочная машина Abapan предназначена для производства батонов, рогаликов, багетов от 50 г до 3 кг. Производительность машины около 2 тысяч изделий в час. Обычно магазины ставят небольшие багетоформовочные машины, но тем самым ограничивают себя в ассортименте. На этой машине, благодаря прижимным плитам, «Соседи» смогут готовить хоть багеты, хоть нарезные батоны. Все получатся замечательной красивой формы.

Удобная и производительная тестораскаточная машина итальянской компании Tekno Stamap. Она подходит для всех видов, но обычно на ней катают слоеное. Машина оснащена удобным модулем для нарезки круасанов — при необходимости устройство опускается, режет тесто на ромбики. Останется только добавить начинку и закрутить. Это машина с вариатором, который позволит оптимально выбрать скорость прокатки теста. Для удобства и занятых рук — педальное управление. Наверху небольшой дисплей — это разработка Tekno Stamap — показывает толщину получаемого теста. Обычно у нас покупают настольные или небольшие машины. Но не потому, что дорого, а потому — что ставить некуда. «Соседи» правильно спроектировали соотношение торговых и производственных площадей, поэтому такой проблемы здесь не было.

Две 7-скоростных 60-литровых взбивальных машины Sigma (Италия).

Тепловая линейка оборудования накрыта приточно-вытяжным зонтом, который забирает горячий воздух, а вместо него в помещение попадает прохладный. Мы поставляем это оборудование из Литвы — гибкое по размеру, прекрасное по качеству. И очень быстрые сроки поставки.

Открытый участок горячей кулинарии.

Чем больше нравится покупателям нарезанный хлеб, тем более актуальными для супермаркетов становятся такие хлеборезательные машины, как Rollmatic. Это небольшая профессиональная модель для малых и средних цехов. Машина оснащена приспособлением для упаковки хлеба в пакеты.

Итальянская компания Rollmatic специализируется на производстве таких машин. Недавно мы привезли в Беларусь хлеборезку для самообслуживания! Покупатель сам кладет булку на транспортерную дорожку, закрывает колпак безопасности и после сигнала забирает нарезанную булку. Это безопасный красивый клиентский сервис.