Ситуация на мировом рынке свежих овощей и фруктов

По прогнозам экспертов, в 2016 году объем мирового рынка овощей и фруктов в стоимостном выражении достигнет 2,7 трлн американских долларов против 1,5 трлн долларов в 2011-м. При этом доля овощей составит 68,5 % от общей стоимости. Столь стремительному росту рынок обязан широкому применению технологий переработки сырьевой продукции.

На сырьевых рынках мира

Крупнейшим сегментом мирового рынка овощей и фруктов является Азиатско-Тихоокеанский регион (порядка 68,1 % от всего стоимостного объема), а основным производителем, экспортером и импортером — Китай. Так, согласно данным Министерства сельского хозяйства США, на Китай приходится более половины мирового производства яблок. Переработке подвергается только четвертая их часть. Остальное яблоко потребляется в свежем виде.

Объем китайского производства яблок в 30 раз превышает объем такой собранной продукции в РФ. При этом столько же россиянами ввозится из-за рубежа. В 10 раз больше, по сравнению с российскими производителями, в китайских хозяйствах выращивается огурцов, капусты, томатов. Лидирующее положение в мире Китай также имеет в производстве моркови и репы. В целом производство овощных культур в этой стране в 7–15 раз выше, чем в России. Очевидна целесообразность изучения китайских подходов к работе с плодоовощным сырьем.

Причинами замедленного развития российского агропромышленного развития на протяжении последних лет специалисты называли низкий бюджет сельского хозяйства, упадок сельхозмашиностроения, минимальную господдержку и низкое качество управления в АПК. Экономические санкции в отношении РФ подстегнули власти к действию. Российские специалисты рассчитывают, что в недалеком будущем агропромышленный комплекс страны претерпит существенное обновление. Правда, по данным Росстата объем урожая фруктов и ягод в сельскохозяйственных предприятиях, крестьянско-фермерских хозяйствах и у индивидуальных предпринимателей в 2015 году сократился на 1,5 %. По сравнению с 2014-м небольшой прирост на 1,5 % показало производство яблок и груш, на 21,0 % вырос сбор ягод. С учетом сокращения урожая последних на протяжении 2013–2014 годов, в 2015-м было собрано 14,7 тыс. тонн ягодной продукции, или на 3,7 % больше показателя 2012 года.

По аналогии с Китаем и РФ большое значение производства яблок имеет и для Украины. В 2015 году его доля на страновом рынке фруктов составила почти 35 %. В период с июля 2014-го по июнь 2015-го здесь было реализовано около

440–450 тыс. тонн десертного яблока при общем объеме украинского рынка фруктов

в 1,3–1,4 млн тонн. Традиционно второе место по объему выращиваемых украинцами фруктов в натуральном выражении занимает груша. В минувшем сезоне ее было продано почти в шесть раз меньше, чем яблок.

В 2015 году выросло украинское производство практически всех видов ягод. Эксперты убеждены, что в ближайшее время Украина может стать серьезным игроком на мировом рынке ягодного сырья, а при условии принятия мер по модернизации АПК и финансирования отрасли — одним из ведущих поставщиков плодоовощной продукции.

Как развивается переработка

Серьезным направлением переработки овощей и фруктов в глобальном масштабе является предпродажная доработка свежих овощей и фруктов. Качественное ее проведение повышает привлекательность и конкурентоспособность продукции на рынке. Так, в европейских супермаркетах сегодня уже нельзя встретить немытые овощи. Использование тары, сор-тировка свежих овощей также увеличивают интерес к ним покупателей. Подобные технологии пока используют немногие супермаркеты как в РФ, так и в Беларуси. Этим обстоятельством воспользовались перерабатывающие предприятия, которые предлагают набор услуг предпродажной подготовки плодоовощной продукции по современным стандартам и требованиям покупателей. Он может включать: представление тары (коробов, паллет), а также сортировку, калибровку, сухочистку, переборку и фасовку (опт и розница), розничную упаковку, комплектацию, фасовку фруктов и овощей (сетка, лоток), вакуумную упаковку и другие операции. Отдельные предприятия полностью специализируются на предпродажной подготовке продукции.

Примером такой предпродажной подготовки может быть специализированная линия, установленная в овоще- и фруктохранилище на РУП «Толочинский консервный завод». Здесь оборудован цех предпродажной подготовки картофеля, установлена современная линия для мойки. В итоге корнеплоды фасуются в сетку уже помытые, высушенные, отполированные и отсортированные. Кроме того, на основе собственной сырьевой базы здесь выпускают соки в упаковке типа TetraBrikAseptic.

Стоит отметить, что применяемые сегодня в Беларуси технологии предпродажной подготовки свежих овощей и фруктов выявили ряд проблем, которые предстоит решить производителям.

Особенности вакуумной упаковки

В первую очередь речь идет о вакуумной упаковке, которая пока не смогла разрешить всех проблем, связанных с хранением скоропортящихся продуктов в безвоздушном пространстве. Имеются в виду механическая деформация продукта, которая приводит к нарушению его текстуры, а также потеря его внешнего вида и части вкусовой гаммы. Эти обстоятельства критичны для свежих овощей.

Вторая проблема вакуума — анаэробы. В безвоздушном пространстве эти микробы растут и рамножаются, способствуя порче продукции. Указанные факторы сдерживают развитие вакуумных технологий.

Консервирующее воздействие на рост микрофлоры оказывает углекислый газ, что послужило толчком к развитию технологий упаковки продуктов питания в газомодифицированной среде. Однако в Беларуси данная технология в плодоовощной отрасли практически не развита, хотя в других сегментах уже используется.

Заморозка овощей и фруктов

Мировой рынок замороженных овощей и фруктов увеличивается на 3,7 % ежегодно. Крупнейшими в мире потребителями замороженных продуктов являются США и Швеция, где их потребление уже превысило 50 кг на душу населения в год. Основные потребители такой продукции в РФ — жители Москвы и Санкт-Петербурга.

Ассортимент замороженных овощей и фруктов зависит в первую очередь от национальных традиций и спроса населения, активности продвижения продукции на рынке. В США потребляются значительные объемы замороженной кукурузы, в странах Европы — зеленого горошка, шпината, стручковой фасоли, шампиньонов, вишни, черной смородины, земляники.

Потребность в технологиях сушки

В советское время Беларусь имела солидную базу сушильных заводов, продукция которых была удобна в доставке и использовании. Она направлялась в различные уголки необъятной страны. В том числе, в армейские части на Дальний Восток и Крайний Север. В настоящее время белорусские сушильные заводы практически не действуют, хотя в мире наблюдается тенденция развития сушильных технологий. К примеру, перспективным считается производство продуктов сублимационной сушки. Однако такая технология достаточно энергозатратна и требует использования дешевых энергоресурсов.

Расширение ассортиментного ряда

В Европе наблюдается тенденция развития производства консервов типа маринада, то есть с различными добавками и очень красивым дизайном оформления. Такая продукция относится к сегменту экстра-класса и представляет собой овощи в масле и овощи-гриль. Эту продукцию можно встретить в наших гипермаркетах. Однако пока только импортного производства.

Большую группу консервированных продуктов за рубежом представляют соусы-приправы, изготовленные как на базе томатов, так и на основе сбреженной сои, других продуктов. Здесь стоит упомянуть популярный соус «Песта», который изготавливают на основе сыра, оливкового масла и базилика. Однако в разных странах мира он может иметь различные ингредиенты и свои вкусовые нюансы. К примеру, в Германии вместо базилика используется черемша. В районе Неаполитанского залива его готовят с миндалем и вялеными томатами. Освоить выпуск соуса и придать ему местный, белорусский колорит могут отечественные производители. Производимые по итальянской технологии в ОАО «Туровский молочный комбинат» мягкие сыры вполне пригодны для изготовления популярного в Европе соуса «Песта».

Еще одна тенденция европейского рынка — развитие производства сокосодержащих напитков со взвешенными частицами мякоти. Для выпуска таких напитков необходимы проведение исследований по конкретным видам продукции, подбор определенных стабилизаторов, их концентрации и технологий. Также в Европе развивается направление производства овощных соков. К примеру, в Германии все большим спросом пользует сок из сквашенной капусты. Это сок, выделенный непосредственно путем отжима и последующего сбраживания молочнокислыми бактериями.

Еще одна важнейшая тенденция развития мирового рынка — рост влияния фактора упаковки на спрос потребителя. Так, развивается направление консервирования продукции в разнообразные формы пластиковой упаковки. По мнению японских дизайнеров, она должна ассоциироваться с видом помещенного в нее фрукта. Таким образом, мировой рынок диктует свои правила игры. Прежде всего — это изучение потребностей конкретного потребителя.