О влиянии пробиотических культур на технологические свойства свинины

С. МЕРЕНКОВА, кандидат ветеринарных наук ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (НИУ), г. Челябинск, Российская Федерация

А. Бучель, кандидат сельскохозяйственных наук ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», г. Троицк, Российская Федерация

В качестве основного сырья в производстве большинства видов деликатесных мясных изделий применяют свинину, как более дешевое и технологичное сырье. Интенсивный откорм животных с использованием гормональных препаратов, нарушение технологических условий первичной переработки часто приводят к изменениям качества свинины, у которой появляются признаки PSE — бледное, мягкое, водянистое мясо. Величина рН мяса с признаками PSE составляет 5,48 и менее, массовая доля связанной влаги — 50–65 %, что значительно ниже, чем у мяса NOR. В готовом виде такое мясо менее сочное, при посоле и копчении наблюдаются значительные потери массы. Выход готовых продуктов из мяса стрессированных свиней на 11,3–21,7 % меньше по сравнению с кондиционным нормально созревающим мясом здоровых животных. Мясо с аномальными отклонениями, приобретенными в процессе созревания, имеет нехарактерные консистенцию, вкус, запах и технологические свойства, что существенно затрудняет его использование для производства мясных продуктов.

Продолжение читайте в печатной версии журнала.