Финнам и не снилось

Варено-копченые колбасы у многих до сих пор прочно ассоциируются со вкусом советского «финского» сервелата. Того самого, который был одним из главных украшений любого праздничного стола обычной советской семьи. Тогда его можно было только «достать». Теперь варено-копченые колбасы свободно продаются в любом магазине. Чтобы разобраться в особенностях этих колбас и сориентироваться в ассортименте, мы обратились за помощью к специалистам Брестского мясокомбината.

Три вопроса от покупателей

Чем варено-копченая колбаса отличается от других колбас?

Варено-копченые колбасы стали неотъемлемой частью как праздничного, так и повсе­дневного стола белорусов благодаря тому, что производители предлагают широчайший ассортимент данного вида колбасных изделий. Традиционно варено-копченые колбасы производятся из свинины и говядины с добавлением шпика, однако в них может добавляться и куриный фарш. Перец, кориандр, тмин, чеснок, горчица — наиболее распространенные специи для этих изделий. Кроме того, на прилавке можно найти варено-копченые колбасы с паприкой, сыром, орехами, можжевеловыми ягодами, черносливом.

В процессе изготовления колбасы подвергаются осадке (или не подвергаются), предварительному копчению, варке, дополнительному копчению. По сравнению с вареными колбасами, варено-копченые содержат больше специй. Кроме того, если вареные колбасы состоят из фарша, представляющего собой однородную массу, то фарш варено-копченых колбас чаще всего имеет мелкозернистую структуру. В фарше же полукопченых колбас отчетливо видны кусочки мяса.

Какая колбаса похожа на «финский» сервелат?

Варено-копченые колбасы традиционного состава включают говядину, свинину, шпик или грудинку. Если же на этикетке написано «сервелат», то значит, что это сорт варено-копченой колбасы надежно высокого качества. Во времена СССР слово «сервелат» обязательно ассоциировалось с определением «финский». На разрезе такого сервелата равномерно перемешанный фарш может быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот. Он должен содержать кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4 мм. Консистенция сервелата, как и других варено-копченых колбас, плотная, вкус и запах приятный, слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения.

В отличие от сервелата, салями изготавливается с использованием пищевых добавок, содержащих глюконо-дельта-лактон и/или органические кислоты, а также микробиологические культуры, ускоряющие созревание и сокращающие технологический процесс. Причем салями могут быть как варено-копчеными, так и сырокопчеными и сыровялеными.

Как правильно выбирать варено-копченую колбасу?

При выборе колбасных изделий в магазине следует руководствоваться, прежде всего, составом, указанным на этикетке. Как уже отмечалось, варено-копченые колбасы производятся из свинины, говядины и шпика. Соотношение говядины и свинины в колбасе определяет, насколько жирной она будет. Кроме того, от этого соотношения зависит содержание белка в готовом изделии. По этому показателю, в свою очередь, определяется сортность варено-копченых колбас. Само собой, высший сорт колбасы предполагает использование наилучшего сырья. К примеру, в высшие сорта не допускается добавление мясной обрези, мяса говяжьих голов, эмульсии из свиной шкурки. При производстве колбас первого сорта допустимо использовать субпродукты — внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных.

Рисунок колбасы на срезе должен быть аппетитным и равномерным с одинаковым расположением равных по размеру кусочков шпика. И помните, что готовая варено-копченая колбаса должна храниться при температуре от 12 до 15 °С и относительной влажности воздуха 75–78 % не более 15 суток.

Сервелат «Финский люкс», салями варено-копченая высшего сорта

Говядина, шпик, свинина с белым перцем, чесноком, лавровым листом и луком. Традиционный вкус варено-копченой колбасы.

Сервелат «Рублевский» варено-копченый высшего сорта

Говядина, шпик, свинина с горчицей, черным и душистым перцами, тмином и паприкой. Превосходный вкус в оригинальном и стильном обрамлении.

Сервелат «Ореховый» варено-копченый 1 сорта

Говядина и шпик со специями. Оригинальный вкус этому сервелату придают молотые грецкие орехи.

Салями «Кремлевская» варено-копченая высшего сорта

Свинина, шпик, говядина с ароматом белого перца, чеснока, лаврового листа и лука. В состав входит экстракт можжевельника, который придает ей тонкий вкус.

Салями «Австрийская» варено-копченая высшего сорта

Рубленые свинина и говядина с крупными специями на разрезе.

Колбаса «Королевская» варено-копченая высшего сорта

Сочная салями из свинины с крупными кусочками шпика с тмином.

Читаем этикетку

Без муки и сои

Для производства варено-копченых колбас Брестский мясокомбинат использует говядину высшего сорта — это чистая мышечная ткань без жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом. Свинина добавляется только полужирная, т. е. содержащая 30–50 % жировой ткани, а шпик — со спинной части свиных туш. Для придания вкуса и аромата готовым изделиям в фарш добавляются преимущественно натуральные перец, кориандр, тмин, чеснок, горчица. Количество специй, содержащихся в варено-копченых колбасах, зависит от рецептуры. В одних наименованиях колбас специй присутствует больше, в других — меньше. Поэтому в зависимости от вкусовых предпочтений покупатели могут выбирать разные виды колбас.

Некоторые производители добавляют в фарш еще и сою, потому что она повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша. Однако Брестский мясокомбинат отказался от использования соевых белков, поскольку соя снижает вкусоароматические свойства готовых изделий. А Брестский мясокомбинат в первую очередь стремится к тому, чтобы производить вкусную и качественную продукцию.

Правда ли, что…

…Содержание соли в варено-копченых колбасах превышает суточную дозу соли человека?

«Суточная доза соли человека составляет 5–6 граммов, а в 100 граммах варено-копченой колбасы содержится 1,8–2,0 грамма соли».

ОАО «Брестский мясокомбинат»

224014, г. Брест, ул. Форт, 7

Приемная: тел. (0162) 27-78-39, факс 27-78-60

Отдел маркетинга: тел./факс: (0162) 24-37-02

Отдел сбыта: тел. (0162) 27-78-88, 27-79-99

e-mail: market@brestmeat.by

www.brestmeat.by