Эксперт Nestlé рассказал о том, как сложно сократить содержание сахара в кондитерских изделиях

С 2009 года производитель KitKat компания Nestlé обновляет свой ассортимент кондитерских изделий для детей и взрослых, сокращая в них содержание сахара на одну порцию до 10,6 и 12,5 г соответственно. Эти цифры соответствуют рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВТО), которая установила, что потребление всех свободных сахаров не должно превышать 10 % от общей калорийности потребляемых продуктов. Nestlé заверяет, что в одном изделии содержится менее 25 % от рекомендуемой ежедневной дозы сахара для взрослых или детей. Этот уровень был установлен в результате исследований пищевых привычек потребителей.

Доктор Йорг Шпильденнер, заведующий отделом питания населения в Nestlé, сообщает, что для достижения подобных результатов потребовались немалые инвестиции, особенно в категории кондитерских изделий, где потребители ожидают сладкий вкус. Это весьма непросто с технологической точки зрения, а также с точки зрения обучения и информирования потребителей. В некоторых случаях приходилось сокращать размер продукта. Так, например, чтобы снизить сахар до 12 % в шоколадках Aero в Великобритании, компания уменьшила ее на 5 г.

В своих лабораториях в Швейцарии и Йорке компания проводит исследования по модификации сахарных молекул. Детали не разглашаются. Некоторые продукты вызывают особые затруднения. Например, плитка KitKat 4 пальца (состоящая из четырех шоколадных батончиков) содержит 23,8 г сахара на одну порцию (целую плитку), и какие-либо изменения могут расстроить поклонников этого бестселлера.

«В определенных категориях, таких как кондитерские изделия и шоколад, сделать это особенно трудно, потому что можно достичь той грани, когда шоколад больше не шоколад», — говорит доктор Шпильденнер.

Бывают случаи, когда сокращение сахара приводит к тому, что продукт перестает соответствовать стандартам, установленным Кодексом Алиментариус или промышленным сектором. Согласно стандартам кодекса 2003 года, шоколадные изделия должны изготавливаться с добавлением сахара или подсластителей. При полной или частичной замене сахара необходимо указать при продаже информацию о присутствии подсластителей. В конце 2014 года в 95 % кондитерских изделий Nestlé уровень сахара не превышал установленный лимит. К настоящему времени эта цифра достигла почти 100 %.

Чуть раньше компания взяла курс на сокращение соли, ведь ее потребление оказывает влияние на кровяное давление и может стать причиной сердечно-сосудистых заболеваний. Потом пришла очередь сахара. Чрезмерное потребление сахара вызывает повышенный риск ожирения, диабета 2-го типа и сердечно-сосудистых заболеваний. Во многих странах уровень потребления превышает норму.