Эффективные технологические решения при производстве мясных деликатесов

Сегодня белорусские мясоперерабатывающие предприятия много внимания уделяют качеству выпускаемых продуктов, прежде всего, мясным деликатесам и натуральным полуфабрикатам.Вадим СОБОЛЕВ, директор ИУП «Интермик»

Такие изделия, изготовленные из различного цельномышечного сырья (свинина, говядина, мясо птицы), приобретают на рынке все большую популярность. Производство деликатесных продуктов и натуральных полуфабрикатов — это наиболее эффективное использование сырьевых ресурсов, а также получение продуктов питания высокой биологической ценности для различных групп населения.

Для формирования у сырья, используемого в производстве мясных деликатесов и натуральных полуфабрикатов, требуемых вкусоароматических характеристик, нежности и сочности посол осуществляют методом шприцевания вглубь мышечной ткани. Это сокращает длительность посола и предохраняет сырье от микробиологической порчи.

В современных технологиях цельномышечных изделий количество рассола, вводимого в сырье, может составлять 100 % и более к его массе. Инъецирование позволяет интенсифицировать распределение рассола и созревание мяса, повышает водосвязывающую способность сырья. Это одновременно увеличивает выход изделий, обеспечивая приемлемую для покупателя цену.

Мы предлагаем для данного процесса и новейшее оборудование, и современные технологии. Многие наши партнеры успешно используют в работе инъекторы фирмы «Интермик» системы SAS (система серво-автоматик). Эти инъекторы позволяют осуществлять шприцевание любого мясного сырья (рис. 1). При этом может быть обеспечена высокая степень инъецирования (до 100 % и более) с минимальными отклонениями от заданного уровня (0,5–2,0 %).

Конструкцией инъекторов SAS предусмотрен легкий доступ оператора к отдельным элементам, таким как транспортер, головки и приводы. Применение сервоприводов фундаментально расширяет возможности этих машин, позволяя значительно повысить эффективность работы отдельных элементов. В машинах SAS, в отличие от предыдущих моделей инъекторов, нет сложной приводной системы. Поэтому подвижные элементы приводов гораздо меньше нагружены, что значительно повышает их прочность и надежность.

Стальные элементы инъекторов полностью выполнены из нержавеющей стали, предназначенной для использования в пищевой промышленности. Их демонтаж не требует применения специальных инструментов. Все края и места сварных соединений тщательно отшлифованы. Это предотвращает прилипание (адгезию) рассола к внутренней поверхности трубопроводов.

Благодаря специальной программе мойки, применяемой после каждой инъекции, загрязнения из системы и насосов удаляются быстро и эффективно. Свободный доступ внутрь машины обеспечивается поднимаемыми вверх большими защитными крышками. Такое решение позволяет осуществлять эффективную мойку внутренней полости инъектора.

Инъектор оснащен столом для мойки элементов машины. Легкий демонтаж головок, фильтров и транспортера позволяет быстро разместить подузлы на столе и тщательно их промыть.

Своеобразная конструкция инъектора обеспечивает доступ внутрь головок. Это является инновационным решением в области санитарии и гигиены. После снятия заглушек со специально выполненных отверстий головку можно промыть струей воды, удаляя любые загрязнения. Применение таких решений в системе мойки машин SAS сводит к минимуму возможность образования загрязнений в инъектирующей системе и внутренней полости машин, а также исключает развитие бактерий и образование бактериологических инфекций. В других инъекторах тщательная чистка и инспекция внутренней полости головки требует демонтажа всего элемента, что является непростой операцией.

Управление инъектора позволяет плавно регулировать все параметры при инъецировании.

Отдельные характеристики, такие как, например, давление подачи рассола, скорость транспортера, возможность программирования разных давлений в отдельных головках, значительно расширяют возможности использования данного оборудования (рис. 2). Благодаря системе управления осуществляется мониторинг аварийных состояний устройства на расстоянии, что обеспечивает быстрое реагирование сервисной службы. Использование датчиков сырья на входе транспортера позволяет начать инъекцию отдельных партий сырья только тогда, когда оно будет в радиусе действия инъектирующих игл. Применение предоставленных решений исключает проблему с чрезмерным ростом температуры рассола и неконтролируемым его вытеканием.

В зависимости от вида инъектируемого сырья поставляются соответствующие игольчатые головки. Машину можно легко приспособить к инъекции нового вида сырья, заменяя головки с иглами и фильтрами, а также монтируя дополнительные элементы, такие как направляющие для тушек птицы. Инъекторы SAS могут комплектоваться иглами различной толщины, например, d = 2,0; 3,0; 3,5; 4,0 мм. Предоставленные инъекторы имеют специальную систему фильтрации. Она характеризуется возможностью применения заменяемых вкладышей с разной степенью градации. Система сит и вкладышей тесно связана с типом используемых игл. Такое технологическое решение эффективно устраняет загрязнения в виде небольших кусочков мышечной ткани.

На рис. 3 представлена линия для инъецирования птицы. Она позволяет достигнуть высокой пропускной способности. Линия состоит из инъектора SAS и массирующе-обтекательного туннеля. За короткое время туннель обтекания позволяет массировать и очищать наружные поверхности сырья после инъекции от лишнего рассола.

Справка «Продукт.BY»

Семейство инъекторов с системой серво-автоматик — SAS — более широкие возможности управления процессом инъекции. Инъекторы SAS SYSTEM компании Metalbud Nowicki предназначены для реализации наисложнейших процессов инъекции, охватывающих широкий спектр сырья, то есть: мышцы и элементы красного мяса с костью и без; тушки птиц и элементы белого мяса с костью и без; кулинарное мясо – белое и красное; рыбу и рыбное филе.

Эти устройства оснащены рядом конструкционных решений, позволяющих получить соответствующее качество конечного продукта. Каждая машина приспособлена к индивидуальным потребностям конечного получателя.