Цветообразование мясных продуктов. Невозможное возможно

С. ГОРДЬШЕЦ, кандидат сельскохозяйственных наук; И. КАЛТОВИЧ; Ж. ЯХНОВЕЦ РУП «Институт мясо-молочной промышленности»

Введение в колбасные фарши некоторых веществ способствует оптимизации условий цветообразования мясопродуктов, снижению концентрации остаточного нитрита и нитрозаминов. К числу испытанных в настоящее время цветоформирующих соединений могут быть отнесены большая группа органических кислот с выраженными редуцирующими свойствами, органические и неорганические комплексные соединения, природные и синтетические красители и другие пищевые добавки.

Полный текст читайте в печатной версии журнала