Вы здесь

Датские ученые создали закваску, ускоряющую созревание сыра в два раза

Исследователи из Технического университета Дании (DTU) с нуля вырастили новый штамм мезофильных бактерий, который быстрее выделяет ферменты для созревания сыра и не требует добавления дополнительных культур. Ученые утверждают, что недавно разработанная закваска может помочь таким сортам сыра, как чеддер и гауда, созревать почти в два раза быстрее.

Фото: из интернета

Новая закваска была протестирована на полутвердом сыре Данбо и сократила время его созревания с 25 до 13 недель.

Приготовление сыра, особенно твердых сортов — дорогостоящая и длительная процедура, требующая от нескольких недель до более чем года хранения продукта. Например, согласно исследованию, проведенному в 2003 году, стоимость созревания чеддера оценивалась примерно в 640-1025$ за тонну сыра, выдержанного в течение девяти месяцев.

Подходы к ускорению процесса созревания различны: от повышения температуры до использования генетически модифицированных заквасок или ферментных смесей. Однако все эти способы имеют высокую стоимость, способствуют образованию посторонних привкусов и сложны в использовании. Поэтому исследователи из DTU решили разработать закваску, которая ускорит созревание сыра без потерь его вкусовых качеств и не потребует специального оборудования кроме того, которое уже используется на молочных заводах.

«Мезофильные культуры сыра обычно состоят из смеси бактерий Lactococcus lactis и Lactococcus cremoris, причем последние выделяют ферменты для созревания более эффективно, — объяснил Кристиан Солем, доцент кафедры микробиологии и биотехнологии DTU. — Lactococcus lactis более устойчива к нагреванию и быстрее вырабатывает кислоту, но практически не влияет на вкус, то есть не выделяет чрезмерное количество ферментов. Наша культура — это Lactococcus lactis, которая отличается тем, что эффективно выделяет ферменты для созревания. Кроме того, она дешевле и проще в выращивании, что делает ее более привлекательной для производителей».

По словам исследователей, новую мезофильную культуру можно также использовать при производстве сыров с низким содержанием жира. При тестировании мягкой гауды ученые обнаружили, что эта закваска самостоятельно устраняет горечь, присущую сырам с низким содержанием жира, что ранее требовало добавления дополнительных культур для улучшения вкуса, а значит повышения затрат на производство.

«Еще одним уникальным аспектом нашей культуры является то, что она переносит высокие температуры намного лучше, чем любая мезофильная культура», — добавил Солем. Термоустойчивость открывает возможности для естественного получения более твердых сортов сыра без изменения вкуса.

Источник: Мilknews

Новости по теме:
Производство сыров и сырных продуктов в январе-сентябре 2023 года по сравнению с аналогичным...
Брестские предприятия за одну рабочую смену могут производить более 130 т сыра. Об этом в проекте...
Каждый четвертый килограмм сыра и каждый седьмой литр молока, которые продаются в России, — белорусского...
«ПРОДУКТ.BY»
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-707

+375 (17) 390-65-55
+375 (17) 390-67-77
+375 (17) 396-53-21
+375 (17) 396-53-22

 


 
 
Права защищены, любое использование информации без ссылки на источник produkt.by запрещено.
 
*За содержание рекламных сообщений ответственность несут рекламодатели.