Сметана со сроком годности 45 дней: за счет чего Слуцкий сыродельный комбинат этого добился

ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» — крупное предприятие, объединяющее 5 производственных участков с обособленным местонахождением и 5 филиалов в разных городах Минщины. 

В Слуцке начальник цеха цельномолочной продукции Людмила Бутушина трудится здесь с 1998 года, а руководит цехом с 2011-го.

— Сейчас в цехах идеальные условия, — рассказывает Людмила Николаевна. — Если сравнить с тем, что было, когда я пришла сюда почти 28 лет назад, — разница колоссальная. Тогда преобладал ручной труд, производительность была низкой. Теперь работать — одно удовольствие.

Взять хотя бы линию сепарирования, нормализации и пастеризации: достаточно нажатия одной кнопки — и запускается сложнейший процесс. Перед разделением молоко проходит многоступенчатую очистку, избавляясь от малейших механических примесей. Затем автоматика разделяет поток на сливки и обезжиренную фракцию, с безупречной точностью проводит нормализацию продукта до заданной массовой доли жира и отправляет его на термообработку.

Автоматизированы и процессы фасовки. Потоки полностью закрыты от внешней среды, оборудование непрерывно обеззараживается, а участие человека здесь минимально.

Срок годности сметаны в 45 суток — вовсе не маркетинговый ход.

— Таких результатов мы достигли благодаря полной автоматизации процессов и современному техническому оснащению, — с гордостью подчеркивает начальник производства Мария Глатенок.

Сметану на комбинате делают по высоким стандартам: молоко последовательно проходит очистку, сепарирование, бактофугирование и пастеризацию. Каждый этап решает свою задачу — удалить нежелательные микроорганизмы, сохранить полезные свойства и обеспечить безопасность.

— Сметана — продукт капризный, требующий большого внимания, — подчеркивает Людмила Бутушина. — Начиная от сырья, пастеризации, температуры, заквашивания, сквашивания, моментов охлаждения, фасовки, созревания.

Вкус сметаны — вопрос не только технологии, но и предпочтений покупателей. Так, белорусы чаще всего выбирают сметану жирностью 20% — она идеально балансирует между сливочностью и текстурой. Популярна и 26%-ная — та самая, «чтобы ложка стояла». На экспорт идут 15%-ная и 20%-ная: например, в Россию поставляют вариант с более выраженной кислинкой.

Сейчас на комбинате выпускают линейку сметаны жирностью 15%, 20% и 26% — разная консистенция, один высокий стандарт качества. И упаковка на любой вкус: маленькие и большие стаканчики, а также пленка по 380 г. 

Лаборатория комбината имеет аттестат аккредитации, подтверждающий право проводить многочисленные испытания: от физико-химических и микробиологических до органолептических и показателей безопасности. Например, в сырье контролируют кислотность, массовую долю белка и сухих обезжиренных веществ молока, плотность, остаточное количество антибиотиков и ветеринарных препаратов. На вооружении у специалистов — водяные бани, сушильные шкафы и другое современное оборудование. В том числе анализатор молока MilkoScan, который за считаные минуты определяет параметры, необходимые для контроля технологического процесса.

Чтобы почувствовать разницу между просто хорошей и по-настоящему выдающейся сметаной, нужен человек с идеальным вкусом. На Слуцком сыродельном комбинате такой профессионал есть — инженер-химик и эксперт-дегустатор Наталья Шкляревская. 

— Все, что производится на Слуцком сыродельном, проходит через мои руки, — улыбается Наталья Шкляревская. — Когда сыр готов, мы дегустируем его вместе с начальником цеха, технологом и инженером-химиком. Только после этого выносим вердикт: отдавать в реализацию или отправить на доработку. Но за результат я спокойна: вся продукция у нас — высокого и стабильного качества.

Мощности Слуцкого сыродельного комбината позволяют перерабатывать до 3,6 тыс. т молочного сырья в сутки. Здесь выпускают широкий ассортимент молочной продукции — свыше 1,2 тыс. позиций, среди них сыры, масло, мороженое и так далее. Под торговыми марками «Ясь Белоус», Complimilk, «Здравушка», «Нежная королева», «Клецкая крыначка» и линейка для здорового питания #Можно у многих белорусов уже есть свои фавориты. Но мастера не останавливаются: они продолжают искать новые рецепты, превращая молоко в гастрономические находки и расширяя палитру вкусов.

Одна из новинок года — сыр «Монтазио», который уже в сентябре должен появиться в продаже.

— Его особенность — розовая гималайская соль и многократная обработка медом: из-за разнообразия нектара у каждого сыра появляется своя вкусовая нотка — цветочная, арбузная, дынная. При этом твердая консистенция остается неизменной, — уверяет начальник сыродельного цеха Елена Гринюк.

На предприятии выпускают твердые и полутвердые сыры, обезжиренные и низкожирные, а также отдельную элитную линейку.

В их числе сыр «Маасдам» с характерными глазками — дырочками. Чтобы они появились, нужно создать особые условия: стабильно держать температуру 20 градусов и внимательно следить за развитием пропионовокислых бактерий, именно они отвечают за красивый рисунок. Как только глазки сформировались, сыр перемещают в другие условия, чтобы закрепить результат. «Маасдам» — один из самых востребованных сыров на рынке.

Елена Гринюк подчеркивает: созревание элитных сыров может длиться от месяца до года, и каждый этап требует строгого соблюдения технологии.

— Запуску любой новинки в производство предшествует серьезная экспериментальная работа и кропотливый труд дружной команды. Сначала мы отрабатываем вкусовой профиль на опытной партии: оцениваем органолептические показатели и доводим рецептуру до идеала. К промышленной выработке переходим только после того, как все нюансы скорректированы, — подчеркивает главный технолог комбината Кристина Ефимцева.

Надо отметить, что качество на комбинате подтверждают не только внутренними проверками, но и независимыми конкурсами. Так, сметана с массовой долей жира 15% в этом году завоевала золотую медаль на конкурсе в Угличе, организованном Всероссийским научно-исследовательским институтом сыроделия и маслоделия. Награды и признание получили почти все молочные продукты холдинга. В том числе и всем известное сырное мороженое, и сверхтвердый сыр с имбирем «Торвальд», и йогурт безлактозный.

— Комбинат открыт для обратной связи: отзывы можно оставлять на странице в Instagram, и специалисты всегда рады услышать мнение покупателей. Много положительных откликов приходит не только из родного региона и всей Беларуси, но и из России, — заключила в конце нашей экскурсии по предприятию Кристина Ефимцева.