Пищевые волокна "Витацель" в мясной отрасли. Компания "Могунция"

Aнализ и исследование мясных систем с пшеничной клетчаткой «Витацель».

В. Прянишников, к.т.н., ЗАО «Могунция — Интеррус», проф. СГАУ им. Н. И. Вавилова; А. Ильтяков, к.т.н., МП «ВЕЛЕС»; Т. Гиро, д.т.н., проф. СГАУ им. Н.И.Вавилова; П. Микляшевски, Intermik Ежедневный рацион человека, согласно современной теории питания, должен содержать весь установленный набор нутриентов в необходимом количестве и соотношении, а также балластные вещества. Роль последних в питании современного человека научно обоснована многими учеными. В связи с этим за рубежом получило распространение обогащение балластными веществами в промышленном производстве продуктов хлебопекарной, кондитерской промышленности; в производстве соков и напитков и др. Однако применительно к технологии мясных продуктов информации недостаточно и требуются исследования функционально-технологических свойств, оценки влияния на качество готового продукта.

Мы впервые решили задачу расширения ассортимента мясных продуктов функционального и традиционного назначения на основе изучения физико-химических свойств и рациональных способов применения препаратов «Витацель». Разработали 34 ТУ и 4 ГОСТа на продукты с клетчаткой «Витацель», в том числе для детского, здорового и функционального питания.

Проведенными нами ранее исследованиями с помощью микроструктурного анализа доказана капиллярно-волокнистая структура клетчаток «Витацель», которая обеспечивает высокое влагоудержание (рис. 1). Экспериментально доказано, что препараты пищевых клетчаток обладают значительной сорбционной емкостью и высокой степенью набухания. В этой работе мы остановимся на результатах влияния препаратов «Витацели» на цвет и аромат готового продукта.

Рис.1. Капиллярная структура «Витацели»

Исследования проводились на модельных фаршах: основное сырье (говядина высшего сорта, свинина полужирная); препараты пшеничной клетчатки «Витацель» (WF200, WF400, WF600), производитель J.Rettenmaier Sohne GmbH (Германия), мясные продукты, изготовленные согласно разработанных рецептур. В модельных образцах определяли наличие и стойкость ароматов инструментальным методом на специальной установке «электронный нос» (Я. И. Коренман, Т. А. Кучменко); цветовые характеристики определяли в колориметрической системе CIE L* a*b* и XYZ по спектрам отражения на спектрофотометре СФ–18.

Цветовые характеристики модельных образцов колбас с пшеничной клетчаткой «Витацель» Табл. 1.

Как видно из табл. 1, различия между спектрами отражения контрольного образца и образца с 10 % пшеничной клетчатки «Витацель» невелики и составляют R=0,05–0,07. Максимальные различия в цветности составляют 1откл = 0,00828 и Е=3,65. Анализируя эти данные, можно сделать вывод, что зависимость изменения цветности носит линейный характер. С увеличением внесения пшеничной клетчатки «Витацель» увеличивается светлота (L*) продукта на 0,75 и уменьшается величина a* на 0,92, которая характеризует красноту образца, т. е. продукт теряет розовую окраcку и приобретает более светлое окрашивание. Величина b*, характеризующая желтизну продукта, не изменяется, что говорит о том, что добавка «Витацель» не изменяет цветовой тон продукта, а лишь приводит к незначительному разбавлению цвета. Экспериментально установлено, что внесение добавки в данных концентрациях не ухудшает интенсивность окраски продукта, о чем говорит практически не изменяющаяся насыщенность продукта S. Таким образом, внесение «Витацели» в концентрациях (4–6 %) не вызывает значительных изменений в цвете и не требует его коррекции. Важно иметь в виду, что технологические нормы закладки в мясные продукты «Витацели», как правило, не выше 3 %. Это значит, что даже при максимальных закладках человеческий глаз не замечает обесцвечивания фаршей — это очень важный результат. По результатам исследований ароматостойкости мясных фаршей с применением пшеничной клетчатки «Витацель» WF 200 построена диаграмма изменения аромата модельных фаршей в зависимости от продолжительности хранения с учетом массовой доли в мясных фаршах исследуемого препарата (Рис. 2).

Номер образца На рис. 2 — изменение сорбции ароматических веществ модельных фаршей от продолжительности хранения: 0 — модельный фарш; В — «Витацель» (100 %); 2 — модельный фарш + 2 % «Витацели»; 4 — модельный фарш + 4 % «Витацели»; 6 — модельный фарш +6 % «Витацели», взамен основного сырья: 8 — модельный фарш + 8 % «Витацели»; 10 — модельный фарш + 10 % «Витацели». Результаты экспериментальных исследований по ароматостойкости модельных фаршей с применением клетчатки «Витацель» показывают, что использование пшеничной клетчатки «Витацель WF200R» в качестве составной части рецептур мясных продуктов позволяет сохранять аромат в течение длительного времени хранения. Сотни российских производителей мясной продукции с успехом применяют «Витацель» во всех группах мясных продуктов: от полуфабрикатов до сырокопченых колбас. И сегодня «Витацель» остается лучшей из представленных на российском рынке клетчаток. Результаты проведенных исследований с использованием инструментальных современных методов вновь это подтвердили.

Список литературы: 1. В. В. Прянишников. «Пищевые волокна «Витацель» в мясной отрасли», «Мясная индустрия», 2006 г № 9, стр. 43–45. 2. В. В. Прянишников. «Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов». Автореферат диссертации канд. техн. наук, г. Воронеж, ВГТА, 2007 г. 3. И. А. Рогов, А. И. Жаринов, Л. А. Текутьева, Т. А. Шепель. «Биотехнология мяса и мясопродуктов», М., «ДеЛи принт», 2009 г., 295 стр.