Как это делается: мясные копчености. Слонимский мясокомбинат
- 05.07.2010 03:00
Копченые мясные изделия, сделанные из настоящего, цельного куска мяса, привлекают нас своим ароматом и красивым внешним видом.
Благодаря современным техническим возможностям и усовершенствованным новым технологиям, сегодня ассортимент копченых изделий стал намного шире, чем раньше: мясо можно быстрее приготовить, сделать сочнее, мягче, продлить сроки его годности, не внося консерванты и сомнительного достоинства добавки. На примере одного из ведущих мясоперерабатывающих комбинатов Беларуси давайте посмотрим, как делают мясные копчености.
Процесс превращения сырья в красивый копченый продукт начинается в убойном цехе. Из-за большего спроса львиная доля копченостей делается из охлажденной свинины. Сначала свежее охлажденное мясо в полутушах поступает в руки обвальщика, затем — к жиловщику.
Эти специалисты разделывают мясо почти автоматически. Крупные, с красивым контуром части туши идут на «голые» копчености («голыми» можно назвать те, которые уже имеют товарный вид, их нужно только приготовить, а не придавать им вид, перевязывая сеткой или «заковывая» в железную форму). Самой красивой мясной частью является спинно-поясничная, из которой получится филеечка «Пикантная» или балычок «Слонимский».
Тазобедренная часть, в зависимости от вида мышц, идет на приготовление таких продуктов, как: кумпячок «Ароматный», ветчина «Оригинальная», «Гармония». Лопаточную часть направляют на изготовление рулета «Ароматный», мясного ореха «Аппетитный», закуски «Аппетитная».
Приготовленное и должным образом разделанное мясо направляется в инъектор для шприцевания. С этой машиной связано немало слухов и легенд, чаще всего такого толка: здесь шприцуется «химия» для увеличения выхода продукции. Это столь же однобокая правда, как и утверждение, что домашний компьютер — прибор для распространения вирусных программ.
Шприцевание в промышленной мясной переработке было всегда — это один из методов посола мяса, который называется «мокрым». Давным-давно солили «всухую»: мясо смешивали с солью и несколько дней выдерживали в чанах. Затем для ускорения посола начали практиковать принудительный ввод рассола в продукт. Это позволяет сократить процесс производства и обеспечивает более равномерный посол. Сначала это делалось вручную, а в середине второй половины прошлого века начали появляться первые автоматы по шприцеванию мяса.
Все зависит от политики мясокомбината. Если Слонимский избрал себе девиз «Безопасный продукт — здоровая нация», то и рассол в их инъекторе не выбивается из общей политики комбината: вода, соль (как вкусовой компонент), нитрит натрия (обязательный для любого мясного продукта стабилизатор цвета), влагоудерживающие агенты (только в той пропорции, чтобы продукт оставался сочным и нежным), пищевые усилители вкуса и аромата.
Показателем того, что полезность продукта не приносится в ущерб быстрой выгоде, являются «живые» сроки годности — 10 суток.
После инъектирования мясо закладывается в массажер — это такая медленная-медленная «стиральная машина»: массаж, отдых, массаж, отдых. Здесь мясо проводит в среднем около 8 часов. Если же после инъектора продукт сразу везти в печь, то рассол просто вытечет, а запеченное мясо получится пресным и сухим.
Созревшее мягкое и сочное мясо направляют в зависимости от вида продукта на формовку. Некоторые виды деликатесов посыпают специями. Пряности усиливают вкусовые качества и делают продукт привлекательнее.
Наступает очередь термической обработки.
При копчении почти все мясокомбинаты используют опилки лиственных пород древесины. В Слониме — это опилки ольхи.
Продукт коптится горячим дымом в среднем 2–3 часа (в зависимости от размера и диаметра) при температуре 55–65 градусов. Затем (если речь идет о копчено-вареных изделиях) температура внутри продукта увеличивается до 71 градуса.
В конце процесса производства копчености охлаждают, упаковывают и маркируют. Как правило, копчености уходят в торговлю цельными кусками в многооборотной таре. Все решает заказчик: если магазину нужна нарезка по 300–500 г в вакуумной упаковке — будет. Но, учитывая то, что покупатели любят показать, от какого именно кусочка им отрезать
Хиты продаж:
Балычок «Слонимский»
Филеечка «Пикантная»
Всего в постоянном ассортименте Слонимского мясокомбината 12–14 видов копченостей.
