"Автотерм": 50 лет опыта в климатизации и копчении мясных и колбасных изделий
- 26.01.2010 01:00
Анатолий ШУТ, директор ИП «Белматимекс»
Термическая обработка изделий из мяса — один из важнейших этапов в технологии мясопереработки. Для этих целей используется оборудование, различающееся по своему предназначению, техническим параметрам, стоимости, надежности в работе. Несомненное лидерство в указанном направлении принадлежит зарубежным производителям.
Один из известных заводов-изготовителей современного оборудования — немецкая компания «Автотерм» (Autotherm), основанная в 1949 году господином Людвигом Брюммендорфом. Процесс начинался с автоматических и термических камер (давших название фирме), в последующем совершенствовались устройства по измерению температурно-влажностных параметров, их регулировке посредством нагревания, охлаждения и увлажнения, что позволяло ускорить рабочие процессы и повысить их эффективность. Данные разработки позволили создать камеры горячего и парового копчения, установки интенсивного охлаждения с «туннельной системой», в которой продукты после копчения и варки поступают в зону охлаждения до температуры, необходимой для упаковки конечного продукта.
Конец XX столетия ознаменовался не только созданием компьютерного управления температурно-влажностными показателями, гидравлической и пнемвосистемами, холодильными установками, но и экологическими наработками, позволяющими свести к минимуму выброс в атмосферу вредных веществ.
На сегодняшний день в перечне оборудования компании «Автотерм» имеются установки различной модификации в зависимости от количества дверей и тележек, предназначенные для варки, запекания, охлаждения, горячего и холодного копчения, дозревания, а также камеры для термической обработки рыбы.
Современные установки для варки и пастеризации (под индексом С) позволяют выбрать требуемый процесс варки с необходимым температурным диапазоном: с заданной температурой ядра батона, варение-дельта Т, Fc — показательное варение.
В установках для выпекания (индекс В) возможно достижение температуры до 240 °С, что в совокупности с горизонтальной вентиляционной системой и переменным направлением потоков воздуха гарантирует равномерную его рецилькуляцию и хорошее качество выпекаемых ростбифов, паштетов, грудинок и других продуктов.
Наличие в перечне оборудования установок для интенсивного охлаждения (индекс I) копченых, вареных и печеных продуктов позволяет значительно сократить время по сравнению с обычным процессом охлаждения в предназначенных для этих целей помещениях. Особо следует отметить экономическую выгоду данного оборудования, основанную на достоверном снижении потерь веса охлаждаемых изделий (в среднем 3–5 %) вследствие меньшей водоотдачи. Снижение бактериальной загрязненности продуктов из-за быстроты охлаждения, более длительный срок их хранения относятся к преимуществам подобных установок, не говоря уже об экономии площадей, необходимых для охлаждения традиционными способами.
Универсальные установки (индекс U) — результат 50-летней работы компании. Большие мясоперерабатывающие заводы и малые предприятия высоко ценят данное оборудование за многообразие предоставляемых возможностей, в том числе обработки всех видов продуктов в одном температурном диапазоне от 18 до 90 °С. Исполнение этих камер с охлаждением дает возможность производить высококачественные ветчины, салями и другие изделия холодного копчения. Придание желаемого цвета, сушка, горячее и холодное копчение (соответственно, модели с/без охлаждения), варка — вот диапазон возможных процессов в данных термокамерах.
Установки для парового копчения (индекс D), оснащенные пародымогенераторами, — ведущая разработка компании «Автотерм», ознаменовавшая собой современные достижения инженерной мысли в этой области. Прохождение перегретого пара через опилки позволяет извлекать из них все необходимые составляющие, избегая процесса горения, а полученная в данном случае смесь пара и дыма свободна от сажи, канцерогенного бензапирена. Перенесение дыма к обрабатываемым продуктам посредством конденсации позволяет равномерно коптить изделия из мяса, достигая при этом стабильного и ровного цвета копчения, несмываемого ни в воде, ни в пару. Благодаря очень короткому времени протекания коптильно-парового процесса и естественной влажности парового дыма, время копчения по сравнению с конвекционными системами сокращается до 40 %, а потеря веса уменьшается до 3–5 %. Столь значительное снижение временного фактора позволяет подключать паровой дымогенератор сразу к трем установкам. Наличие микропроцессора дает возможность равномерно обеспечивать их дымом в автоматическом режиме. Подобное техническое решение ощутимо снижает инвестиционные затраты при закупке данного оборудования.
Установки для холодного копчения c созреванием, а также хранением и дозреванием (индексы соответственно KR и KL) обеспечивают производство высококачественных копченых продуктов. Наличие различных вариантов (от кондиционированных установок для малых предприятий емкостью от
Оборудование компании «Автотерм» для термической обработки различных видов рыбы представлено в виде универсальных камер, предназначенных для копчения (холодного и горячего), сушки, тушения, выпекания и варки продукции. Разнообразные варианты технического оснащения указанных термокамер с различными видами генерации дыма являются гарантами обеспечения производителями высококачественной продукции.
Наличие в перечне оборудования компании «Автотерм» различных вариантов дымогенераторов позволяет комплектовать термокамеры в разных модификациях, что приводит к тому, что данный вид оборудования может использоваться для термической обработки разнообразных продуктов в зависимости от потребностей производителей.
Применение дымогенераторов моделей AWS 1-3 для горячего и холодного копчения позволяет подключать их к универсальным установкам. Интенсивность тления грубой щепы, расположенной на станине, регулируется при помощи задания различных временных параметров перемешивания с целью отвода сажи и ввода новой щепы. Получая таким образом дым различной интенсивности, обрабатываемым продуктам придается аромат и красивый цвет.
Преимущества пародымогенераторов моделей AD 54/56 приведены в материале, характеризующем паровые термокамеры. Точно регулируемое время копчения, достигаемое за счет поворотов парового вентиля, а также высокая влажность воздуха в установке не только позволяют получить ароматный и неприторный по вкусу дым, но и, как сказано выше, предотвращают высыхание во время копчения продуктов и, как следствие, обеспечивают низкую потерю веса.
Дымогенераторы тления фирмы «Автотерм» моделей AW 1-4, применяются преимущественно для продуктов холодного копчения. Управление процессом тления увлажненных древесных опилок позволяет получать мягкий и естественный дым, оптимально подходящий для производства салями и ветчины.
Специалисты компании разработали различные технологические варианты очистки выходных газов: при помощи конденсатора, с применением форсажной камеры термичного и термично-каталитического типов. Дополнительное оснащение последних установками для получения тепла позволяет получать на производстве теплую воду либо служит для подогрева отточного воздуха.
При использовании подобного рода оборудования большое значение имеют системы управления, так как от них в конечном итоге зависит качество получаемых продуктов. Компания «Автотерм» предлагает» различные варианты микропроцессоров для камер в зависимости от потребностей заказчиков и технических условий. Главной их особенностью является простота применения.
Системы управлений моделей MIC
Система программного управления MRA 800 применяется в установках для варки и запекания, интенсивного охлаждения, холодного копчения и климатизированных складах и способна обработать 10 программ с 50 шагами или 50 программ с 10 шагами.
Обслуживание, программирование, контроль и протоколирование протекающих в установках «Автотерм» процессов достигается при помощи программы Autotherm Visunet. Наличие центральной компьютерной системы (способной управлять от 24 до 48 установок) с такими возможностями является, согласно нормам EN ISO 9000, одним из главных факторов, свидетельствующих о высоком качестве подобного рода оборудования. Благодаря указанной системе все данные для каждой отдельной загрузки фиксируются центральной системой и выводятся на индикатор текста экрана компьютера с возможностью не только визуального контроля.
Пишущее устройство Logoscreen при помощи аналитической программы PCA позволяет не только перенести данные в память компьютера, изобразить их в виде балки или линейной диаграммы (а при помощи функции «MEMO» и вовремя проконтролировать диаграммы на экране), но и распечатать текущие в определенный момент времени данные в графическом режиме.
Специалисты компании «Белматимекс», являющейся официальным представителем фирмы «Автотерм» на рынке Беларуси, готовы представить исчерпывающую информацию по всему спектру вопросов, касающихся представленного выше оборудования.
ИП «Белматимекс»
Менковский тракт, 12-9, а/я 12.
Тел./факс: (017) 210-05-45, тел.: (017) 507-50-07.
Прибыль, измеряемая изо дня в день
Благодаря очень короткому времени протекания коптильно-парового процесса и естественной влажности парового дыма время копчения по сравнению с конвенциональными системами копчения сокращается до 40% и потеря веса уменьшается до 5%.
Пример:
Три тележки фирмы «Автотерм» для пародымовых камер
3*200 кг = 600 кг/загрузка
8 час/день = 4 загрузки *
на 3% меньшая потеря веса
Это дает: 3% от
= 180 евро/день
= 3600 евро/месяц
= 43.200 евро/год
