Свод федеральных нормативных актов
- 14.10.2016 14:58
Большинство натуральных сыров, являющихся живыми системами, со временем меняющими вкус и текстуру, состоят только из четырех ингредиентов: закваски, ферментов, молока и соли.
В Своде федеральных нормативных актов США FDA дает определение сыра и приводит требования более чем для 90 стандартизированных сыров, включая натуральные разновидности, такие как чеддер и моцарелла, а также плавленые сыры, подвергнутые либо не подвергнутые термообработке.
При использовании в пищевой отрасли предпочтение все же отдается пастеризованным сырам, поскольку термообработка обеспечивает лучший контроль над функциональными свойствами. На первоначальном этапе производства таких сыров натуральный сыр смешивается с другими ингредиентами. На этапе пастеризации (обработки под высокой температурой) дезактивируются ферменты и закваски, что предотвращает дальнейшие изменения вкуса, внешнего вида и текстуры сыра.
Существует ряд нестандартизированных сыров, при производстве которых допускаются дополнительные ингредиенты и обработка для достижения определенных свойств. Благодаря возможности контролировать функциональные свойства, в пищевой промышленности предпочтение отдается пастеризованным сырам.
Стандарты для пастеризованных сыров, представленные в Своде федеральных нормативных актов США, основаны на общем содержании сухих веществ. Под эту категорию подпадают пастеризованные плавленые сыры, пастеризованные плавленые сырные продукты и пастеризованные сырные спреды.
Бывают плавленые сыры, изготовленные без плавления, то есть без применения тепла. Изготовление плавленого сыра практически всегда требует добавления текстурирующих агентов и стабилизаторов. Нативные крахмалы и некоторые смолы помогают регулировать текстуру и плавление и при этом не влияют на органолептические свойства и потребительскую приемлемость.
При создании продуктов с «чистой» этикеткой следует придерживаться простых принципов:
• избегать пищевых добавок;
• выбирать узнаваемые ингредиенты, которые не кажутся химическими или искусственными;
• использовать традиционные технологии переработки, понятные потребителям.
Современные потребители ищут продукты, которые обладают великолепным вкусом и содержат знакомые им ингредиенты, вызывающие доверие. Вместе с тенденцией «чистой» этикетки растут интерес к составу и негативное восприятие чрезмерно обработанных продуктов питания.
