Швейцарский сыр из белорусского молока в Пружанах. ООО «Консигма»

«Швейцарский дар» и «Старый Амстердам» — новая гордость белорусских сыроделов

Приобретение самого современного сыродельного оборудования позволяет серьезно улучшить качество производимой продукции, увеличить мощности и снизить энергозатраты. Многие на этом останавливаются, но только не Пружанский молочный комбинат. Пытливый ум и желание предложить отечественному покупателю элитный сыр европейского уровня подвигли специалистов завода на разработку сыров швейцарской группы.

Екатерина ВЛАСОВА Глобальная реконструкция на Пружанском молочном комбинате началась в 2007 году, до этого имела место лишь точечная модернизация. Первым серьезно обновился цех сухой продукции — буквально за год там установили новую сушилку мощностью 8 тонн в час. Далее было реконструировано сыродельное производство — старое оборудование самортизировано на 90 % и устарело как физически, так и морально. Тендер на поставку новой линии выиграла австрийская фирма Obram. В результате за 7,2 млн евро на предприятии был автоматизирован весь процесс выпуска сыров, начиная с приемки молока. А объемы производства этого продукта выросли в 3 раза — до 24 тонн в сутки. Кроме того, благодаря ориентированности нового оборудования на энергосбережение затраты энергии и воды на единицу продукции уменьшились в 3–4 раза.

Основу производства комбината составляет выпуск твердого сычужного сыра. Группа российских сыров занимает 90–95 % в общем объеме производства, главный из которых — сыр «Российский 50 %».

В поисках цели

После достижения высот в производстве сыров российской группы специалистам комбината захотелось большего. Было решено расширить ассортимент. Творческие поиски и энтузиазм мастеров Пружанского молочного комбината привели сначала к разработке ферментированных полутвердых сыров, изготавливаемых по технологии голландского сыра. Первая партия была поставлена в торговую сеть в конце прошлого года. На сегодняшний день по технологии голландского сыра предприятие производит два вида сыров — «Александровский» и «Голландский премиум». Эта технология приобретена пружанскими сыроварами у ООО «Консигма-Лакт», являющегося официальным представителем в Беларуси известного европейского производителя ингредиентов и пищевых добавок для сыроделия — фирмы CSK Food Enrichment (Нидерланды).

На этом сыроделы комбината не остановились. Учитывая, что правительством ставятся задачи по выпуску в республике импортозамещающей продукции, в том числе и сыров, специалисты решили испытать свое мастерство в производстве элитных сыров швейцарской группы, чего пока не удалось сделать даже самым крупным белорусским предприятиям.

Главное — ввязаться

Возможно, планы пружанских сыроделов могут показаться слишком амбициозными. Но ведь рынок заставляет белорусских производителей двигаться вперед. Возьмем для примера соседнюю Польшу. Еще 30 лет назад, шутят поляки, было только три вида сыра: желтый, белый и плавленый без большой разницы во вкусе. Что объяснимо: потребители предпочитали дешевый и неплохой по качеству сыр. Со временем появилась группа гурманов, желающих потреблять сыр более высокого качества, и они готовы были покупать его по более высокой цене. На сегодняшний день в Польше 80 % сырзаводов производят сыр хорошего качества, а 20 % переориентировались на выпуск элитных сыров. Уже есть предприятия, которые производят сыр швейцарского типа и сыр, похожий на староголландский типа «Эмменталь».

Элитные сыры делают в Польше как крупные, так и мелкие компании. В последнее время наблюдается тенденция, когда крупные заводы выделяют до пятой части всего молока для производства элитных сыров.

Что касается России, то в советские времена швейцарские сыры вырабатывали только в Алтайском крае. Головки имели массу 50–100 кг. Созревали такие сыры 6, 9 и 12 месяцев.

Опыт соседей лишний раз заставляет задуматься: может, и мы сможем? Вот пружане и взялись за изучение вопроса.

Откуда у сыра дырки растут?

Стоит заметить, что решение о разработке элитных сыров в Пружанах принималось обдуманно. Не секрет, что белорусские поля — не швейцарские высокогорные луга, наши коровы — не Герды, а санитария… есть нюансы. В общем, состав и качество белорусского молока отличаются от швейцарского. Но сыр не может быть относительно элитным, учитывать реальное положение дел в молочном сырье нашей страны. Для его производства и в Швейцарии, и в Беларуси, и на Аляске нужно чистое сырье с полноценным содержанием белка и казеина.

Помимо объективных причин — разницы сырьевой базы в Беларуси и Швейцарии — есть и субъективные, касающиеся непосредственно пружанского предприятия. Молоко в округе хорошее, но с недавних пор им приходится делиться с известной на весь мир компанией.

Поэтому перед принятием окончательного решения прорабатывался ряд вопросов: подходят ли для новой группы продуктов местное сырье, оборудование и условия производства. После проделанной теоретической работы пружане решили попробовать.

CSK — чемпион!

В качестве партнеров выбрали те же компании — «Консигма-Лакт» и CSK, с которыми уже был наработан успешный опыт сотрудничества. Специалисты ООО «Консигма-Лакт» помогали пружанским специалистам адаптировать европейскую технологию своих партнеров под местное сырье и оборудование. Вместе они доказали, что не только «Российским» жив белорусский рынок и ограничены знания сыроделов.

Разработка новых видов продукции заняла четыре месяца. Были освоены современные достаточно сложные технологии производства и созревания сыра. Первая пробная партия была небольшой — 1,5 тонны. За две недели она разошлась с прилавков магазинов Пружан, Бреста и Минска.

«Швейцарский дар» жирностью 40 % и «Старый Амстердам» (50 %) отличаются от других сыров плотностью. А еще — формой и цветом покрытия. В отличие от круглого «Российского», новые виды сыров изготавливаются прямоугольной формы по 15 килограммов в евроблоке, в покрытии из более современного полимерного материала. Если «швейцарский» имеет привычное глазу покрытие желтого цвета, то «амстердамский» — темно-фиолетового. Но самое главное — европейское качество новых видов сыров: оно должно удовлетворить настоящих гурманов.

Новые сыры несколько дороже сыров, которые мы привыкли видеть на прилавках магазинов. Но значительно дешевле в сравнении с импортируемыми твердыми элитными сырами. При наличии ровных сырьевых поставок Пружанский комбинат легко бы закрыл большую часть импортной продукции.

Филиал швейцарских сыров

Почему со столь сложной задачей, как выпуск в Беларуси элитных сыров швейцарского типа, справились именно на

Пружанском молочном комбинате? Как считает региональный представитель компании CSK Петр Згужинский, это случилось, во-первых, благодаря наличию современного сыродельного оборудования. Во-вторых, на предприятии за 70 лет работы накопился огромный опыт в сыроделии. Но главную роль в появлении новой высококачественной продукции сыграло мастерство сыроделов.

«Сыр — живой продукт, и на этом предприятии к нему именно так и относятся: внимательно, заботливо, как к маленькому ребенку, — делится наблюдениями региональный представитель CSK. — А еще пружанские сыроделы очень внимательно слушают советы польских коллег и рекомендации специалистов из компании «Консигма-Лакт».

Первый настоящий швейцарский сыр сделан в Пружанах благодаря кооперации наших усилий».

Локомотивом и главным энтузиастом проекта стала заведующая производством Пружанского молочного комбината Елена Корсук. Благодаря ее настойчивости и профессионализму команды предприятия элитный сыр получился с первого раза. Вторая партия тоже оказалась удачной.

— Сейчас главную задачу мы видим в том, чтобы отработать технологию и обеспечить выпуск новой продукции стабильно высокого качества. Считаю, что дело нужно делать или хорошо, или не делать вообще, — высказывает свою позицию Елена Корсук.

При производстве новых видов сыров используются закваски непосредственного внесения компании CSK. Название продукта и технология производства соответствуют нормативному документу, который разработала компания «Консигма-Лакт».

Но на достигнутом пружанские сыроделы не останавливаются. В их планах выпуск еще одного вида — голландского сыра «Маасдам де люкс». Он кажется привлекательным меньшими сроками созревания, а значит, и ценой. И, судя по всему, это также у них получится. А в итоге разборчивый покупатель быстро увидит на прилавках магазинов еще одну новинку. Справка «Продукт.BY»

ОАО «Пружанский молочный комбинат» ведет отсчет своей истории с ноября 1939 года.

Сегодня основные виды деятельности предприятия — это переработка молока и производство молочной продукции.

Годовая мощность ОАО «Пружанский молочный комбинат»: сыр сычужный — 7000 тонн в год, масло коровье — 1400 тонн в год, сухое обезжиренное молоко — 1000 тонн в год, сухая подсырная сыворотка — 1400 тонн в год. Производство сыров полутвердых составляет 75,6 % (в общем объеме), масла животного — 11,9 %, сухого обезжиренного молока — 4,8 %, сухой подсырной сыворотки — 5,9 %.

ОАО «Пружанский молочный комбинат» выпускает продукцию под торговой маркой «Щедрая масленица».

Предприятие завоевало множество наград. В их числе — «Лучший экспортер Республики Беларусь 2006 года», «Лидер

Национальных экономик» в номинации «Пищевая промышленность».

Справка «Продукт.BY»

Компания CSK Food Enrichment (Нидерланды) имеет офисы в Голландии и Польше. Польское представительство CSK осуществляет свою деятельность в Польше, Эстонии, Латвии, Литве, России, Беларуси, Украине, Чехии, Словакии.

Tорговый оборот компании в 2010 году составил около 33 млн евро. 8 % бюджета ежегодно направляется на исследовательскую деятельность и разработку новых продуктов.

Персонал насчитывает 120 человек.

CSK предлагает продукцию для производства сыров (твердых, полутвердых, мягких), недозревающих сыров (творога, зернистого творога, гомогенизированного творога и т. д.), йогуртов, масла, пахты, кисломолочных напитков и др.

70 % ассортимента фирмы занимают бактериальные культуры, 14 % — микробиологический сычуг. Остальное — пермеат и дистиллят заквасочной молочной культуры, покрытия для сыров, краситель аннато, хлорид кальция, сычужный фермент из желудка телят.

В Беларуси партнерами CSK являются OAO «Молочный мир», Новогрудский маслодельный комбинат и ОАО Ошмяны «Сыродельный завод» (филиалы ОАО «Лидский молочный комбинат»), ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат», ОАО «Березинский сыродельный завод», ОАО «Пружанский молочный комбинат», ОАО «Барановичский молочный комбинат», ОАО «Березовский сыродельный комбинат», ОАО «Кобринский маслодельно-сыродельный завод», ОАО «Пинский молочный комбинат» и др.

ООО «Консигма» Тел.: (044) 784-36-04, (029) 690-16-58 e-mail: info@konsigma.by УНП 691312046