Новые технологии компании "Белхансен": подведение итогов 2010 года

Сергей Красоцкий, технический руководитель, к. т. н.

В 2010 году СООО «БЕЛХАНСЕН» одним из основных направлений своей деятельности выбрало сыроделие, так как на сегодняшний день в Республике Беларусь такому продукту, как сыр, уделяется большое внимание. Происходит повсеместное перевооружение сыродельных предприятий, внедрение новых и усовершенствование традиционных технологий производства сыра. Считается, что благосостояние народа можно определить по количеству произведенных в стране видов сыров, а также долей потребления этого продукта на душу населения. То есть это своеобразный индикатор жизненного уровня народа. Сыроделие — особая отрасль молочного производства. Она основывается на достижениях физической химии, прикладной биохимии, микробиологии, реологии и других наук. Благодаря этому в мире насчитывается более тысячи наименований сыров. При производстве этого продукта происходит концентрирование наиболее ценных в пищевом отношении компонентов молока и формирование специфических вкусовых и ароматических соединений. Пищевая ценность сыра обусловлена содержанием молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, летучих и высокомолекулярных жирных кислот, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей. Кроме того, наличие в сырной массе полезных для организма человека микроорганизмов обусловливает диетические и лечебно-профилактические свойства этой группы продуктов. Таким образом, понятно, что разработка новых технологий производства сыров является актуальной задачей, решение которой позволит не только обеспечить население республики качественным белковым продуктом, но и значительно увеличить экспорт Беларуси в другие страны. Исходя из этого технологами СООО «БЕЛХАНСЕН» был предложен ряд оригинальных технологических решений, воплощенных в новых разработанных технологиях производства полутвердых сычужных сыров. Это низкожирные виды сыров: «Кантали» (30 % жира в сухом веществе), «Фитнес-Чиз» (20 и 25 % жира в сухом веществе), «Элегантный» (30 и 35 %), ориентированные на сегмент общества, употребляющий продукцию с пониженным содержанием жира и, соответственно, холестерина. Важным фактором привлекательности этих сыров является значительное снижение стоимости (в 1,3–1,6 раза) за 1 кг продукта, а также получение продуктов с необходимой нежной и пластичной консистенцией, присущей высокожирным сырам за счет использования в технологии закваски F-DVS СR-520. Предлагается и технология производства сырных продуктов «Полесский нежный» и «Раубичский особый», в которых молочный жир частично заменен растительным. Это позволит удешевить себестоимость продукта при довольно высоких органолептических показателях. При этом дополнительно высвобождается молочный жир для дополнительной выработки других продуктов, что особенно актуально в период повышения цен на масло. Многими предприятиями Беларуси востребованы технологии на сыры быстросозревающие «Старославянский» (20 суток созревания), сыр «Альбери» (15 суток созревания), сыр «БелаРусь экстра» (15 суток созревания). Эффект достигается за счет использования специальных заквасочных культур F-DVS РОС-1, РОС-2; F-DVS RAСE-1, RAСE-2; F-DVS DCC-270, DCC-280; F-DVS YY-88, содержащих в своем составе помимо мезофильных молочнокислых микроорганизмов еще и термофильные, которые подвергают глубокому протеолизу белки молока до высоко- и низкомолекулярных пептидов, значительно ускоряющих процесс созревания сыра и обусловливающих органолептические показатели продукта, присущие долгосозревающим сырам. В настоящий момент анализ рынка предлагаемых сыров показал, что достаточно широким спросом у населения пользуются сыры с красивым рисунком на разрезе, состоящие из глазков правильной формы диаметром 5–15 мм, получаемых в результате использования пропионовокислых микроорганизмов. К одним из таких сыров относится «Монарх» с жирностью 45 %, который кроме отличительного рисунка, получаемого благодаря заквасочной микрофлоре F-DVS РS-4, состоящей из пропионовокислых микроорганизмов, обладает приятным сладковатым вкусом с ореховым привкусом. Известно, что потребителя на сегодняшний день существенно привлекает внешний вид продукта. В связи с этим разработана технология производства сыра в форме шара — «Рамбер», обладающего, кроме всего прочего, еще и двумя сроками созревания (20 и 40 суток) с жирностью (46 и 51 %). Представляет интерес и сыр «Королевский» жирностью (40, 46, 51 %), который за счет особенностей технологии обладает выраженным вкусом и запахом топленого молока, а также очень нежной пластичной консистенцией. Для предприятий, желающих порадовать своего потребителя изысканным продуктом, предлагается технология производства сыров сычужных с пряностями, сыров сычужных с пикантным вкусом, в состав которого могут входить различные вкусоароматические приправы, орехи. Ориентируясь на истинных гурманов сыроделия, компания предложила технологию производства сыра с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания (90 и 120 суток) — сыр «Гройцер». Этот продукт обладает очень выраженным пряным вкусом и запахом, умеренно твердой консистенцией, что в комплексе позволяет потребителю в полной мере насладиться оригинальным вкусом. Разрабатывая новые технологии производства сыров, СООО «БЕЛХАНСЕН» не забывает и о традиционных предпочтениях населения. С учетом этого разработаны технологии производства сыров «Монастырецкий» и «Пошехонь», обладающих привычным, полюбившимся с детства вкусом, но выгодно отличающихся от традиционно созревающих сыров с более коротким сроком созревания, что в первую очередь позволяет более эффективно использовать производственные площади предприятия, а также формировать цену на готовый продукт с учетом новых цен на производственные затраты, сырье и т. д. Также совместно с РУП «Институт мясо-молочной промышленности» во главе с начальником лаборатории сыроделия и маслоделия К. В. Объедковым разработана технология производства сыра «Российский новый», вобравшая в себя лучшие традиции сыра «Российский». «Российский новый» обладает равномерно расположенным рисунком, состоящим из глазков неправильной, угловатой или щелевидной формы, а также умеренно выраженным сырным, слегка кисловато-пряным вкусом. Особенностью указанной технологии производства сыра является ее адаптированность к автоматизированным линиям производства сыров, которыми на данный момент старается оснаститься каждое предприятие молочной отрасли. Кроме того, при разработке сыра «Российский новый» учтен такой немаловажный фактор, как продажная сезонность продукта. Поэтому сыр имеет три срока созревания: «Российский новый» молодой — 20 суток созревания (зимний период), «Российский новый» — 45 суток созревания и «Российский новый» выдержанный — 90 суток созревания (летний период), что позволяет руководству предприятия более гибко реагировать на изменение конъюнктуры рынка. В то же время сыр «Российский» содержит 50 % жира в сухом веществе, что не совсем подходит людям, употребляющим пищу с пониженным содержанием жира. Поэтому сыр «Российский новый» может выпускаться также 40 и 45%-ной жирности. Аналогичным образом разработана технология производства сыра «Голландский новый» (20, 30 и 45 суток созревания) с содержанием жира в сухом веществе (45 %, 40 % и 30 %). Необходимо отметить, что в сырах «Голландский новый» и «Российский новый» предусмотрен размер головки «евроблок», что позволяет вырабатывать эти сыры на различных автоматизированных линиях. Отметим, что в настоящее время в связи с неблагополучной экологической обстановкой потребитель не только придает немаловажное значение физиологическому эффекту питания, но и учитывает положительное влияние того или иного продукта на состояние здоровья или самочувствие. Поэтому особое внимание компания уделяет разработке и продвижению пробиотических продуктов. Известно, что существует тесная взаимосвязь между здоровьем человека и составом его кишечной микрофлоры. В наше время в связи с неблагоприятной экологической обстановкой, возрастанием стрессовых воздействий, широким применением лекарств, нервным и физическим переутомлением, увеличением количества детей искусственного вскармливания особенно важно, чтобы продукты питания были максимально полезными. Поэтому для поддержания и восстановления микрофлоры пищеварительного тракта необходимо больше использовать продукты, для приготовления которых используют тщательно отобранные и запатентованные компанией Chr. Hansen штаммы бифидобактерий, бифидобактерий в сочетании с ацидофильной палочкой, придающие продуктам свою индивидуальность, подавляющие активность патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, вызывающих болезни организма. В здоровом организме человека именно бифидобактерии являются доминирующими. Учитывая вышесказанное, компания «БЕЛХАНСЕН» разработала техническую документацию на сыр «Голландский Био», обогащенный полезной микрофлорой пробиотического действия. Использование для производства сыра «Голладский Био» заквасочной микрофлоры прямого внесения F-DVS С301, F-DVS С303, F-DVS С304 позволяет получить качественный продукт за 30 суток созревания, что немаловажно для конкурентоспособности сыра на рынке Республики Беларусь и за ее пределами, а закваска F-DVS ВВ12 обогащает сыр бифидобактериями. Ее уникальность в том, что она включает в себя тщательно отобранные и запатентованные компанией CHR. HANSEN штаммы бифидобактерий, используемые для обогащения продуктов питания в странах Западной Европы уже на протяжении 20 лет. При внедрении новых технологий производства того или иного вида сыра технологи компании «БЕЛХАНСЕН» применяют индивидуальный подход к решению этой производственной задачи, оказывают оперативную консультативную и практическую помощь в процессе внедрения новой технологии, а также гарантируют постоянную технологическую поддержку на протяжении всего периода производства сыра по новой технологии. Главным принципом работы отдела технологов компании является полный цикл услуг для клиентов — от поставки ингредиентов, разработки технологий с их применением, нормативно-технической документации под конкретного заказчика до технологической и консультативной поддержки. В результате такой работы каждая из разработанных технологий внедряется на том или ином предприятии молочной отрасли и готовый продукт находит своего потребителя. Организму человека нужна постоянная защита, и обеспечить ее может ежедневное потребление продуктов цельномолочной группы функционального назначения, сочетающих в себе приятный нежный вкус и высокое содержание бифидобактерий, ацидофильной палочки (не менее 1х106 живых клеток в 1 см3 продукта в конце срока годности). Кисломолочные продукты, обогащенные полезной микрофлорой — бифидобактериями (закваска прямого внесения F-DVS ВВ12) или смесью бифидобактерий и ацидофильной палочки (закваска прямого внесения DVS АВТ–1,2,5,10), — представлены технологиями на напиток кисломолочный «BIOlifе», биойогурты, биойогурты витаминизированные (дополнительное обогащение витаминами), биотворог и биосметану. Идея позиционирования напитка «BIOlifе» отражена в самом названии, так как в переводе с английского языка LIFE означает ЖИЗНЬ. Предлагается следующий ассортимент: классический, сладкий с ванильным ароматом, с фруктовыми и другими вкусовыми наполнителями различной жирности. Любимый всеми продукт биойогурт представлен брендом «Мой BIO». Предлагаемый ассортимент: биойогурт «Мой БИО. Легкий», «Мой БИО. Классик», «Мой БИО. Сливочный», «Мой БИО. Греческий», «Мой БИО. FRUCTOFF» с фруктовым наполнителем, «Мой БИО. Гурманика» с вкусовыми наполнителями, «Мой БИО. FITNESSLIFE» с наполнителем «Мюсли», «Мюсли-злаки», «Мой БИО. 5 злаков» с наполнителем «Злаки», ароматизированный «Мой БИО. Радуга» различной жирности. Для предприятий, которые хотят производить максимально полезные продукты, разработаны «Биойогурты витаминизированные». Обогащение производится как отдельными витаминами, так и комплексом, то есть премиксами. Суточная потребность в витаминах в таком продукте покрывается в размере 20–100 %. Вырабатывается 4 видов: классические, с применением наполнителей «Злаки», «Мюсли», фруктовым и другими вкусовыми наполнителями. Продвигая бренд «BIOlifе», «МОЙ БИО», мы предлагаем предприятиям занять достойное место в числе лучших производителей продуктов премиум-класса лечебно-профилактического назначения. При разработке технологий на изготовление биотворога и биосметаны технологи компании следовали принципу: «Традиционная пища должна быть не только вкусной, но и максимально полезной». Для этого они обогащаются закваской прямого внесения F-DVS ВВ12, состоящей из бифидобактерий и гарантирующей при полном соблюдении технологических и санитарных режимов наличие их в количестве не менее 1х106 живых клеток в 1 см3 продукта в конце срока годности. Достаточно внимания уделено и группе продуктов для сластен, при этом создана технология производства десертов йогуртно-творожных «PREMIUM» и творожно-йогуртных «BRAVO», паст творожных десертных «АЛЕСЕНЬКА». Особенности новейшей технологии их производства позволяют получить продукт с консистенцией «живого» нетермизированного продукта при увеличении срока годности. Необходимо отметить, что все разработки СООО «БЕЛХАНСЕН» базируются на качественных компонентах — бактериальных заквасках, предлагаемых всемирно известной компанией CHR. HANSEN. При этом под каждый продукт заквасочная микрофлора подбирается индивидуально, так как от последней зависят не только органолептические показатели продукта, но также и его физико-химические свойства. Таким образом, анализируя все вышеизложенное, хочется отметить, что на сегодняшний день компания «БЕЛХАНСЕН» старается разработать весь спектр технологической документации на различные продукты: сыры, творог, йогурты, кисломолочные напитки, что в конечном итоге позволит любому молокоперерабатывающему предприятию Республики Беларусь не только расширить ассортиментную линейку, но и предложить своему покупателю максимально полезные и вкусные молочные продукты.