Мороженое: ноу-хау от Danisco на семинаре в Минске. Компания "Плэнти"

В середине марта для белорусских производителей мороженого в Минске состоялся семинар датской компании Danisco.

Иностранные специалисты поделились знаниями, которые были ими приобретены за пять лет работы на рынках стран СНГ.

Рост мирового потребления мороженого с 2003 по 2008 годы составил 17,7 %.

Danisco имеет большой опыт в технологии производства этого продукта, давно поставляет смеси эмульгаторов и стабилизаторов для мороженого и замороженных десертов.

Интегрированные системы для мороженого CREMODAN® компании Danisco появились в 1948 году. Практически все ингредиенты, входящие в их состав, производятся на заводах компании. Заводы по производству камеди рожкового дерева находятся в Испании и Португалии, гуаровой камеди — в Дании, ксантановой камеди и альгината натрия — во Франции, каррагинана — в Чили, КМЦ — в Китае. Таким образом контролируется качество ингредиентов с момента получения сырья от фермеров, что позволяет доводить качество интегрированных систем до высочайшего уровня.

Сегодня компания предлагает интегрированные системы CREMODAN®, а также ароматизаторы, сахарозаменители, эмульгаторы для глазури, пищевые волокна, закваски для молочной промышленности и новые концепты с готовыми рецептурами.

Разработка функциональных систем позволяет улучшать отдельные свойства при взаимодействии различных ингредиентов, достигать необходимых параметров в производстве мороженого, его хранении и транспортировке. На рынке преобладает два типа функциональных систем: сухие смеси эмульгаторов/стабилизаторов и интегрированная (инкапсулированная) смесь эмульгаторов и стабилизаторов. Инкапсулирование — более современный подход к созданию функциональных систем. Преимущества интегрированных систем заключается в том, что они предназначены для специального применения, создают синергизм при взаимодействии составных стабилизационных частей. В процессе производства они имеют следующие особенности: низкая вязкость во время смешивания, полное растворение в холодной смеси; легкость в использовании; хорошая дисперсность; исключение пыли во время процесса перемешивания; препятствия образованию крупных комков во время технологического процесса; высокий бактериологический стандарт.

Наибольшую популярность в мире приобрели системы CREMODAN® SE 700 серии. Они применяются в рецептурах, где сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) главным образом основан на заменителях сухого молока (ЗСМ).

CREMODAN® 800 CREAMLINE позволяет сохранять кремовидный вкус в низко-жирных рецептурах.

Системы CREMODAN® IcePro серии предназначены для применения в стандартных рецептурах мороженого; мороженом с низким/сниженным содержанием жира, хорошей устойчивостью к таянию в таких рецептурах; снижением СОМО в рецептуре мороженого.

В ассортименте Danisco есть CREMODAN® для всех типов сорбетов, щербетов и фруктового льда, сорбетов с высокой взбитостью и низким рН.

Специальная система эмульгаторов/стабилизаторов CREMODAN® Hi-Whip обеспечивает взбитость в мороженом до 240 %.

Универсальные стабилизационные системы эмульгаторов/стабилизаторов Meyprogen® IC Universal предназначены для использования во всех видах мороженого: мороженое, молочный лед, йогуртное мороженое, сорбет, щербет, фруктовый лед, сироп, топинг.

Мороженое является идеальным способом доставки пробиотиков в организм человека, так как низкая температура мороженого хорошо «консервирует» пробиотики. Пробиотики могут быть добавлены в любой тип мороженого, сорбета или замороженного десерта. Но наиболее естественным выбором для пробиотического мороженого является йогуртное мороженое.

Количество выпускаемого мороженого с пробиотиками невелико, но в последние два года заметен растущий интерес к этому виду продуктов. Начиная с 2002 года на рынке появилось 99 новых видов мороженого с пробиотиками.

Danisco предлагает пробиотики HOWARU^TМ.Они несут в себе три свойства, необходимых для эффективности пробиотиков: приносят пользу хозяину, что подтверждено многочисленными исследованиями на животных и человеке; выживают в кислой среде желудка; выживают при прохождении через ЖКТ.

С 2004 по 2008 годы наблюдался рост потребления замороженного йогурта на 3,2 %.

Замороженный йогурт — мороженое и замороженные десерты, содержащие йогуртные бактерии или имеющие вкус йогурта. Замороженный йогурт может быть с живыми бактериями, без живых бактерий и дополнительных типов, например с добавлением творога или с пробиотическими культурами.

Замороженные муссы — это взбитые замороженные десерты, основанные на молочных ингредиентах или их аналогах. Содержание жира в них варьируется от 2 до 12 %, рекомендуемое содержание жира — 6–8 %. Может использоваться как животный, так и растительный жир. Содержание СОМО варьируется от 6 до 12 %. В качестве СОМО может использоваться обезжиренное сухое молоко или сухая сыворотка. Продукт обладает хорошей консистенцией и сливочным вкусом.

От 10 до 15 % от общего объема произведенного мороженого в мире занимает фруктовый лед. Это десерт без взбитости, содержащий воду, сахар/углеводы, стабилизаторы, красители, кислоту, ароматизаторы, фрукты или фруктовые концентраты. Фруктовый лед прост по производству. Основной целевой группой являются дети.

Экструдированный фруктовый лед — ароматизированный фруктовый десерт взбитостью 0–10 %, основан на воде и сахаре. Продукт с мелкими ледяными кристаллами, гладкой текстурой, освежающими и холодными ощущениями при употреблении, четкими цветами.

Сорбет — замороженный десерт со взбитостью 30–80 %, основанный на том же сырье, что и фруктовый лед. Основные характеристики: свежесть, короткая структура, хорошее высвобождение вкуса.

Щербет — замороженный десерт со взбитостью 50–80 %, основанный на том же сырье, что и сорбет, но с добавлением СОМО и жира. По сравнению с сорбетом щербет более кремовидный и мягкий.

Danisco предлагает ежемесячные концепты для мороженого. Они предназначены для разных видов продукта, начиная от традиционного для белорусского рынка пломбира до самых разных видов и вкусов. Среди них — продукт с добавлением ферментированной пахты, безвредный для зубов фруктовый лед со вкусом мяты, щербет со вкусом турецкого кофе с молотым кардамоном, фруктовый лед на основе лимонного концентрата и листьев мяты, мороженое без Е-номеров, продукт со вкусом алое вера, злаковым вкусом квиноа, замороженного карибского коктейля «Пина колада» и другие.

Danisco предлагает для производителей мороженого варианты снижения себестоимости рецептурного состава продукта. Это возможно благодаря увеличению взбитости, замены СОМО на сыворотку, снижению содержания белка или использования растительного белка, снижению СОМО, замены молочного жира на растительный или комбинация обоих, снижению жира, уменьшению себестоимости систем эмульгаторов/стабилизаторов. Допускается комбинация вышеуказанных вариантов (например, снижение содержания жира и белка). Некоторые варианты требуют адаптации систем Э/С и ароматизаторов. Для каждого из этих вариантов Danisco имеет конкретные предложения специальных ингредиентов и функциональных систем.

Системы Danisco — это синергический эффект ингредиентов, прогнозируемый результат, легкость в использовании и подбор систем по функциональности.

Официальный представитель компании Danisco в Беларуси — ЧТПУП «Плэнти». Специалисты «Плэнти» рады предложить ноу-хау Danisco белорусским мороженщикам и оказать технологическую поддержку.

О компании Danisco

Основной принцип работы — партнерский подход в работе с клиентами. Поэтому компания активно делится со своими клиентами международным опытом, креативными идеями. Своей задачей фирма видит повышение доходности бизнеса клиентов.

Danisco — мировой лидер в поставке пищевых ингредиентов и функциональных систем для пищевой промышленности. Также важное направление компании — интенсивные биотехнологии. Немалую долю рынка фирма занимает в таких областях, как производство стиральных порошков, пивоварение, производство спирта, биотопливо.

Акции Danisco находятся в свободной продаже на бирже в Копенгагене. Для компании дорога репутация, которая сказывается на стоимости акций. Поэтому даже при незначительном изменении ингредиентного состава какой-либо функциональной системы ей присваивается новое имя.

Основные отрасли пищевой промышленности, которые охватывает Danisco: молочная, рыбная, масложировая, хлебопекарная и кондитерская, мороженое и замороженные продукты, фруктовые наполнители, напитки, здоровое питание, корма для животных. Основная продуктовая линейка состоит из функциональных систем и гидроколлоидов, ферментов, заквасок, эмульгаторов, бетаина, сахарозаменителей, антиоксидантов, различных противомикробных препаратов, препятствующих возникновению плесени на сырных головках. Большое внимание уделяется производству ингредиентов для здорового питания — пребиотики, ксилит, лактит, фруктоза, бетаин, ряд пробиотических продуктов.

Danisco создает продукты, отвечающие современным потребностям рынка, максимально удобные в использовании. В компании постоянно ведется инновационная работа. Инвестиции в инновации составляют порядка 100 млн евро в год.

Годовой оборот Danisco — 2,5 млрд евро. Компания имеет 80 офисов и производственных площадок в более чем 40 странах мира. На пяти континентах имеются пилотные установки. Мировая статистика говорит о 50 % доле рынка Danisco, в то время как в Европе доля рынка составляет 80 %.

Выноска. Ингредиенты Danisco содержатся в каждом втором мороженом, каждой третьей головке сыра, каждом третьем пакете стирального порошка, каждом четвертом батоне хлеба.