Добавочные бактериальные культуры CHR. HANSEN

В настоящее время потребитель предъявляет к качеству молочной продукции, особенно сыра, жесткие требования.

Сергей Красоцкий, к. т. н., технический руководитель компании «БЕЛХАНСЕН»

Кроме безопасности употребления, важнейшими критериями готового сыра являются вкус, запах, цвет, консистенция. Известно, что перечисленные показатели сыра формируются в процессе такой технологической операции, как созревание. При этом чем длительнее процесс созревания, тем более выраженными вкусовыми характеристиками обладает готовый продукт. Не зря же существует пословица: «Сыр, как и вино, чем старее, тем вкуснее и ароматнее».

В то же время, необходимо отметить: для производителя удлинение процесса созревания сыра является достаточно большой проблемой, так как в этом случае усложняется технологический процесс производства продукта, увеличиваются издержки, возникает необходимость в наличии больших производственных площадей (камер созревания), что в конечном итоге увеличивает себестоимость продукта. Поэтому на сегодняшний день все сыродельные предприятия Беларуси стараются иметь в своем ассортименте линейку сыров, которые характеризуются непродолжительными сроками созревании — 15-25 суток. Наличие технологий производства сыров с непродолжительными сроками созревания позволяет не только быстрее оборачивать средства предприятия, но также способствует экономии энерго- и трудозатрат. В результате перед производителем встает дилемма — или производить сыр со сроками созревания 15-25 суток, рискуя получить продукт с недостаточно выраженными органолептическими характеристиками, либо, увеличивая издержки и снижая свою рентабельность увеличивать срок созревания сыра до 30–60 суток.

Для разрешения этой проблемы компанией Chr. Hansen разработана, а компанией «БЕЛХАНСЕН» предлагается на рынок Республики Беларусь серия бактериальных культур, используемых в качестве добавочных и способствующих как ускорению созревания сыра, так и приданию сыру, даже за непродолжительный его срок созревания, особых вкусовых характеристик.

Так, достаточно широко распространенной является серия культур F DVS CR-520, CR-530, CR-540, CR-550. Указанные бактериальные закваски содержат в своем составе активные протеолитические микроорганизмы, что, в свою очередь, позволяет при созревании сыра интенсифицировать процесс протеолиза белков молока до высоко- и низкомолекулярных пептидов, более легко усваиваемых желудочно-кишечным трактом человека, по сравнению с не распавшимися белками.

Особенно хорошие результаты получены при практических выработках в следующих комбинациях заквасочных культур:

Вариант 1. Основная культура (F DVS YY-88, YY-85) + дополнительная культура (F DVS CR-520, CR-530, CR-540, CR-550). Указанные комбинации бактериальных заквасок не только способствуют ускорению созревания сыра, но также придают продукту нежный сливочный вкус и мягкую пластичную консистенцию, что также может быть использовано при изготовлении сыров с пониженным содержанием жира.

Вариант 2.Основная культура (F DVS DCC-230, DCC-240, DCC-232, DCC-260, DCC-270, DCC-280) + дополнительная культура (F DVS CR-520, CR-530, CR-540, CR-550). Ускоряет созревание сыра и придает продукту выраженный сырный вкус.

Большой интерес может представлять и серия культур LH-32, LHB-01, LHB-02. В составе этих бактериальных заквасок находится штамм Lactobacillus helveticus. Использование указанной бактериальной культуры как дополнительной позволяет не только ускорить созревание сыра, но и придать готовому продукту в зависимости от используемой комбинации оригинальный вкус от сладковатого до пряного.

Ниже приведены возможные комбинации при использовании бактериальной закваски F DVS LH-32, LHB-01, LHB-02.

Вариант 1. Основная культура (F DVS С 301, 302, 303) + дополнительная культура (F DVS LH-32, LHB-01, LHB-02). Указанные комбинации бактериальных заквасок придают сыру мягкий сливочный сладковато-пряный вкус, а также позволяют исключить ореол в готовом продукте, кроме того, способствуют ускорению созревания сыра.

Учитывая все вышеизложенное, компанией «БЕЛХАНСЕН» разработаны и предлагаются для внедрения на предприятиях Республики Беларусь следующие технологии быстросозревающих сыров: «Российский новый» (20 суток созревания), «Голландский новый» (20 суток созревания), «Монастырецкий» (20 суток созревания), «Старославянский» (20 суток созревания), «Альбери» (15 суток созревания), «Алексеевский» (20 суток созревания), «БелаРусь экстра» (15 суток созревания).

Кроме того повышенное внимание уделяется разработке технологий сыров с пониженным содержанием жира, которые за счет использования добавочных культур обладают всеми характеристиками, присущими сырам с повышенным содержанием жира. Это технологии производства сыров «Кантали» (30% жира в сухом веществе), «Элегантный» (30, 35% жира в сухом веществе), а также «Российский новый» (40% жира в сухом веществе), «Голландский новый» (30, 40% жира в сухом веществе).

Учитывая тот факт, что использование добавочных культур придает готовому продукту оригинальный сладковато-пряный вкус, это положено в основу разработки сыра с привкусом топленого молока – «Королевский», который уже нашел свое место на столах потребителей и вырабатывается многими предприятиями нашей страны.

В то же время, учитывая вкусы самых изысканных потребителей, существует серия добавочных бактериальных культур, которая придает сыру очень оригинальный, пикантный, мягко-сливочный, ореховый привкус в процессе длительного созревания – EMFOUR. Использование этой бактериальной закваски рекомендуется с бактериальной закваской YY-88 или YY-85, но при длительном сроке созревания сыра — от 3 месяцев.

Таким образом, в заключение следует отметить, что добавочные культур в нашей стране все больше и больше набирают популярность, позволяя сыродельным предприятиям республики удовлетворять разнообразные запросы потребителей.

В случае заинтересованности в приобретении и внедрении новой технологии производства сыра специалисты компании «БЕЛХАНСЕН» готовы оперативно оказать консультативную и практическую помощь.