Danisco рассказывает о новых тенденциях в отрасли. Компания "Плэнти"

В конце марта для белорусских производителей кисломолочных продуктов в Минске состоялся семинар датской компании Danisco.

Иностранные специалисты рассказали об опыте работы на разных рынках и о новых тенденциях в отрасли.

Пороки кисломолочных продуктов

Различают несколько пороков кисломолочных продуктов.

Первый — низкий показатель вязкости. Причинами могут быть: отсутствие или низкое давление гомогенизации, некорректная термическая обработка, охлаждение сгустка перед размешиванием, слишком низкая температура розлива, попадание воздуха в процессе производства/розлива, нарушение сгустка при уровне pH>4,6, интенсивное механическое воздействие на сгусток во время размешивания, охлаждения и розлива, быстрое охлаждение 25–5°C, неправильно выбранная температура сквашивания. Порок наблюдается, если конечный продукт подвергается воздействию в первые 24 часа холодного хранения. Низкая жирность, низкий уровень СОМО и недостаточная концентрация ароматизаторов и фруктов также могут являться причиной порока. Не исключены и такие причины, как отсутствие экзополисахаридообразующих бактерий, недостаточное внесение закваски, наличие бактериофага, отсутствие стабилизатора. Применительно к йогурту причиной может служить хранение продукта, содержащего желатин, при температуре 15–20°C.

Второй порок — синерезис. Причины: низкая жирность, низкий уровень СОМО; некорректная термическая обработка, отсутствие/низкое давление гомогенизации, нарушение сгустка при уровне pH > 4,6, недостаточное размешивание, некорректная температура розлива, попадание воздуха в процессе производства. Причинами синерезиса могут также служить отсутствие стабилизатора или если культура производит слишком много газа или кислоты.

Третий порок — комкование/крупка. Причины: тип культуры, неправильное применение крахмала; слишком высокий уровень СОМО; слишком быстрое сквашивание, недостаточное размешивание, процесс в емкости при размешивании.

Четвертый порок — крупинчатая текстура. Причины: слишком высокий уровень СОМО/молочного белка; неравномерное размешивание, сотрясение/вибрация йогурта во время процесса сквашивания, размешивание продукта при 38°C с дальнейшей выдержкой при 38°C.

Пятый порок — длинная текстура. Причины: слишком низкая температура сквашивания; слизистые штаммы, присутствующие в закваске/обсеменение слизистыми штаммами.

Многофункциональные стабилизаторы Danisco

Многофункциональные стабилизаторы Danisco для кисломолочных продуктов применяются для продуктов с термофильными и мезофильными культурами, для питьевых и десертных, а также для рекомбинированных и свежих молочных продуктов.

Многофункциональные стабилизаторы вносятся перед сквашиванием и обладают рядом преимуществ. Они не оказывают влияния на процесс сквашивания, увеличивают вязкость и сливочность продукта, снижают риск синерезиса, улучшают «тело» и текстуру продукта. Использование многофункциональных стабилизаторов снижает его себестоимость. Они просты в применении.

Различают несколько видов мезофильных заквасочных культур. Гомоферментативные культуры (О культуры) содержат только кислотообразующие штаммы Lc.lactis+Lc.cremoris. Гетореферментативные культуры (L, D, DL культуры) содержат как кислотообразующие штаммы Lc.lactis+Lc.cremoris, так и ароматобразующие штаммы Lc.diacetylactis и Ln.cremoris. Неопределенные культуры составлены из неопределенных штаммов разных известных видов. Определенные культуры — это смесь определенных единичных штаммов. Danisco использует только штаммы из собственной коллекции.

Термофильные заквасочные культуры предназначены для производства йогурта. Для всех сегментов йогурта сегодня необходимы консистенция и натуральность. Эти тенденции определяют направление развития термофильных заквасок для йогурта. Danisco предлагает широкий ассортимент культур по структурообразующим и вкусовым свойствам серии YO-MIX™. С их помощью можно получить йогурт от питьевого до густого, обладающего мягким (YO-MIX™ 100–400) или выраженным (YO-MIX™ 500–600) вкусом. Все культуры YO-MIX™ 300 и 400 обладают низким постокислением (наблюдение pH 24 ч), которые придают мягкость продуктам, за исключением 300 и 305, которые придают среднюю кислотность продуктам.

Разработаны также быстрые и мягкие культуры YO-MIX™ 700 и 800. Все культуры серии YO-MIX 800 состоят из штаммов S.thermophilus и L.bulgaricus. Благодаря YO-MIX 800 можно получить йогурт, который за короткое время сквашивания достигает pH 4,6 или 4,5, обладает глянцевой консистенцией с густой текстурой и очень мягким вкусом (без постокисления).

Для обеспечения высокой плотности и ограниченной тягучести продукта разработана новая YO-MIX™ 896 FRO — мягкая, высоковязкая культура со сливочной и «короткой» структурой. Она придает продукту нетягучую текстуру, содержит фагоустойчивые штаммы Str.Thermophlius из новой коллекции. YO-MIX 896 принадлежит к серии Yo-Mix Real Quick, для которой характерно быстрое нарастание кислотности.

Для медленного постокисления разработана культура TA 460 LYO. Готовый продукт обладает нежным вкусом и однородной текстурой с высокой вязкостью. TA 460 LYO — новые культуры St. thermophilus для традиционной «ряженки», могут также использоваться в качестве компонента, формирующего вязкость продукта для большинства кисломолочных продуктов.

Danisco производит заквасочные культуры как в сухой, так и в замороженной форме. Основную часть производства составляют сухие закваски.

Сухие заквасочные культуры Danisco производятся на заводе компании, расположенном во Франции. Они имеют интегрированный состав, представляют собой мелкодисперсный порошок, хорошо растворимый в молоке. Каждая гранула закваски содержит симбиотический состав штаммов. Закваски можно хранить при температуре до +4°С.

Замороженные закваски производятся на заводе Danisco в Германии. Они хранятся в низкотемпературных ларях при температуре –45°С, транспортируются к потребителю в сухом виде. Замороженные закваски поставляются в больших объемах: один пакет рассчитан на танк объемом 5 т. Поэтому такие заквасочные культуры больше подходят для производителей молочных продуктов в больших объемах.

Срок годности заквасок Danisco — 3 года, но может быть значительно продлен за счет условий хранения: чем ниже температура хранения, тем дольше хранятся закваски.

Продукты с низким рН

Компания Danisco предлагает многофункциональные стабилизаторы для продуктов с низким рН, таких, как сметана и йогурт.

Слайд 9 презентации «10Danisco FS_ru»

Рассмотрим некоторые из предлагаемых стабилизирующих систем.

GRINDSTED® SB 251. Состав: желатин, крахмал, модифицированный крахмал (E1422), пектин (E440). Это стабилизационная система премиум-класса, имеет широкий спектр применения, гибкая в производстве. Отлично подходит в случае короткой выдержки. Можно получить продукт различной текстуры, с гладкой поверхностью. GRINDSTED® SB 251 обеспечивает контроль синерезиса.

GRINDSTED® SB 258 A. Состав: модифицированный крахмал (E1422), желатин. Позволяет оптимизировать экономическую эффективность, дает вязкую текстуру, меньшую зависимость вязкости от температуры, гладкую структуру и глянец, контроль синерезиса.

GRINDSTED® SB 550 A. Состав: модифицированный крахмал (E1442), пектин (E440). Позволяет оптимизировать себестоимость. Не содержит желатина. Обеспечивает наполненность вкуса, вязкую текстуру, стабильную вязкость при более высокой температуре хранения и потребления, хороший контроль отделения сыворотки.

Кефир

Кефир является кисломолочным продуктом, получаемым с помощью инкубации молока с микрофлорой кефирных грибков.

Очень популярным продуктом в странах Восточной и Центральной Европы является кефир. Он приобретает все большую популярность в других регионах мира (Турция, США). Для этого продукта Danisco предлагает кефирную культуру типа D, состоящую из штаммов бактерий Lactococcus, St.thermophillus, кефирного грибка.

Слайд 12 презентации «Кефир»

Защитные культуры

В последние годы наблюдается устойчивая тенденция развития натуральных продуктов, в том числе в сегменте кисломолочных. Продукты с перечнем добавок или Е-нумерацией на этикетке воспринимаются как вредные для потребителей. Ежегодный рост количества выпускаемых новых продуктов с позиционированием натуральности составляет 35 %. Один кисломолочный продукт из четырех сегодня позиционируется как натуральный.

Продукты, соответствующие натуральным, позиционируются с более высокой ценой в сравнении со стандартной линейкой. Наценка составляет порядка 66 %.

В то же время торговые сети хотят от производителя длительных сроков годности кисломолочной продукции.

Для удовлетворения пожеланий как потребителей, так и торговли, Danisco предлагает производителям защитные культуры HOLDBAC™ YM.

Защитные культуры — это специально отобранные культуры по способности контролировать нежелательные микроорганизмы и не влиять на органолептические свойства. Используются как живые культуры и имеют GRAS статус (безопасности).

В состав HOLDBAC™ YM входят органические кислоты и другие натуральные антимикробные метаболиты с соблюдением принципа конкурентного исключения.

На ингибирование плесеней и дрожжей влияют такие факторы, как процесс сквашивания/культуры, уровень загрязнения, условия хранения и вид микроорганизмов, вызывающие порчу.

Применение HOLDBAC™ YM для йогурта обеспечивает защиту в течение всего срока хранения от образования плесени, против плесени при перепадах температур, против различных типов плесени при высоком уровне загрязнения, против дрожжей. Увеличение времени сквашивания усиливает защиту. HOLDBAC™ YM имеет незначительный запах или его отсутствие, не нарушает уровень pH в процессе хранения. При использовании рекомендованной дозы HOLDBAC™ YM по стандартной технологии в процессе хранения не происходит резкого постокисления йогурта ( 0,1).

Для сметаны применение HOLDBAC™ YM обеспечивает защиту в течение срока хранения против заражения плесенью, против заражения плесенью при перепадах температур, против дрожжей. Снижение содержания жира усиливает защиту. Во время хранения не происходит резкого снижения pH.

В твороге применение HOLDBAC™ YM обеспечивает защиту в течение срока хранения против заражения плесенью, против заражения плесенью при перепадах температур, против дрожжей, против формирования газа, вызванного гетероферментативными лактобациллами. Во время хранения не происходит резкого снижения pH.

Функциональность защитных культур в применении характеризуется их способностью развивать защитное действие с помощью развития культуры в период производства и хранения, способностью частично заменять другой защитой. HOLDBAC™ YM может использоваться как дополнительный инструмент контроля по GMP, а также статистически снижать число брака или жалоб и улучшать качество продукта в течение срока хранения.

Защитные культуры не могут быть эффективным в процессе производства, который не дает возможность развития защитной культуры. HOLDBAC™ не эффективен как самостоятельная защита, не может использоваться как дезинфектант в случае высокого уровня обсеменения, а также гарантировать отсутствие обсеменения/риска заражения.

Официальный представитель компании Danisco в Беларуси — ЗАО «Плэнти». Специалисты «Плэнти» рады предложить ноу-хау Danisco белорусским мороженщикам и оказать технологическую поддержку.

Тел.: (017) 293-45-29

Тел./факс: (017) 293-45-58

Справка «Продукт.BY»

Компания Danisco является мировым лидером в следующих областях: ингредиенты для пищевой промышленности, энзимы и биотехнологии. Ингредиенты Danisco имеют широкую область применения: от кондитерской, молочной промышленности и напитков до кормов для животных, стиральных порошков и биотоплива и привносят в готовые продукты функциональные, экономические и экологические преимущества.