Crh Hansen: новые технологии производства полутвердых сыров. Компания "БЕЛХАНСЕН"

На современном этапе развития молочной отрасли Республики Беларусь одним из самых перспективных направлений является производство сыра.

Сергей Вячеславович КРАСОЦКИЙ, кандидат технических наук, технический руководитель компании «БЕЛХАНСЕН»

Анализ экономических и технологических особенностей выработки различных видов молочных продуктов показывает, что на современном этапе развития молочной отрасли Республики Беларусь одним из самых перспективных направлений является производство сыра. Технология его производства известна человеку с давних времен. От многовекового опыта, пе­редаваемого из поколения в поколе­ние, сыроделие неуклонно продвига­лось к научно обоснованной техно­логии. Для этого все больше внимания уделялось исследованию процессов перехода компонентов молока в сыр, образова­нию его специфических особенностей, формированию качественных показа­телей, что позволило наладить промышленное производство этого белкового молочного продукта.

На сегодняшний день в нашей республике около 70 % производимого сыра — «Российский» в его различных модификациях. Связано это с тем, что технология производства является традиционной и достаточно хорошо себя зарекомендовавшей. Сыр «Российский» можно выпускать из молока повышенной кислотности, и наличие кислинки будет только подчеркивать изысканный вкус готового продукта. Ориентируясь на это, а также учитывая современные тенденции развития молочной промышленности, компанией «БЕЛХАНСЕН» совместно с РУП «Институт мясо-молочной промышленности» в лице начальника лаборатории сыроделия и маслоделия Константина Васильевича Объедкова разработана технология производства сыра «Российский новый». Особенностью указанной технологии производства сыра является ее адаптированность к автоматизированным линиям производства сыров, которыми на данный момент старается оснаститься каждое предприятие молочной отрасли. Кроме того, при разработке сыра «Российский новый» учтен такой немаловажный фактор, как продажная сезонность продукта. Поэтому сыр имеет три срока созревания: «Российский новый» молодой — 20 суток созревания (зимний период), «Российский новый» — 45 суток созревания и «Российский новый» выдержанный — 90 суток созревания (летний период), что позволяет руководству предприятия более гибко реагировать на изменение коньюктуры рынка.

В то же время сыр «Российский» содержит 50 % жира в сухом веществе, что не совсем приемлемо для людей, старающихся питаться правильно, употребляя пищу с пониженным содержанием жира. Поэтому сыр «Российский новый» может выпускаться и 45%-ной жирности.

Аналогичным образом разработана технология производства сыра «Голландский новый» (20 суток созревания, 30 суток и 45) с содержанием жира в сухом веществе (45 %, 40 % и 30 %). Необходимо отметить, что в сырах «Голландский новый» и «Российский новый» предусмотрен размер головки «евроблок», что позволяет вырабатывать эти сыры на различных автоматизированных линиях.

На сегодняшний день широкое распространение приобретают сыры, содержащие пониженное количество жира в сухом веществе. Недостатком этих видов является повышенное содержание влаги, что может придавать готовому продукту «скрипучий» вкус и не очень пластичную консистенцию. Компанией «БЕЛХАНСЕН» разработана линейка технологий производства низкожирных сыров, обладающих нежной пластичной консистенцией и выраженным кисломолочным вкусом. Такие сыры, как «Фитнес-Чиз» (20 и 25% жира), «Кантали» (30%), «Элегантный» (30 и 35%), уже выпускаются некоторыми предприятиями республики и неизменно находят своего покупателя. Отметим, что при производстве указанных видов сыров кроме особенностей технологического процесса производства находит применение добавочная заквасочная культура, что в комплексе придает продукту нежную пластичную консистенцию и мягкий сливочный вкус за 30 суток созревания. Немаловажным фактором привлекательности указанных сыров является и ценовой, так как низкожирный сыр будет ниже (в 1,3-1,6 раза) стоимости его высокожирного аналога.

В данный период в Республике Беларусь существует достаточно большая группа сыров с короткими сроками созревания. Недостатком этих сыров является невыраженность вкуса и запаха, так как за непродолжительный период созревания традиционно используемая микрофлора не успевает осуществить глубокий протеолиз белков молока до высоко- и низкомолекулярных пептидов, обуславливающих органолептические показатели продукта. Учитывая указанные недостатки компанией «БЕЛХАНСЕН» разработана группа сыров с ускоренными сроками созревания: «Альбери» (15 суток созревания), «Монастырецкий» (15 суток), «БелаРусь-экстра» (15 суток), «Старославянский» (20 суток). При производстве этих видов сыров применяются не только технологические особенности, но и могут включаться специальные заквасочные культуры, значительно ускоряющие процесс созревания сыра.

Ориентируясь на истинных гурманов сыроделия, предложена технология производства сыра с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания (90 и 120 суток) — сыр «Гройцер». Этот сыр обладает очень выраженным пряным вкусом и запахом, умеренно твердой консистенцией, что в комплексе позволяет потребителю в полной мере насладиться оригинальным вкусом сыра.

Известно, что потребителя на сегодняшний день существенно привлекает внешний вид продукта. В связи с этим разработана технология производства сыра в форме шара — «Рамбер», обладающего, кроме всего прочего, еще и двумя сроками созревания (20 и 40 суток) с жирностью (46% и 51%).

Представляет интерес и сыр «Королевский», который за счет особенностей технологии обладает выраженным вкусом и запахом топленого молока, а также очень нежной пластичной консистенцией.

Для предприятий, которые хотят порадовать своего потребителя изысканным продуктом, предлагается технология производства сыра сычужного с пряностями, в состав которого могут входить различные вкусоароматические приправы.

Таким образом, можно отметить, что на сегодняшний день компания «БЕЛХАНСЕН» обладает различными технологиями производства сыров, способными удовлетворить самые изысканные вкусы потребителя. В случае заинтересованности какого-либо предприятия в приобретении и внедрении новой технологии производства того или иного сыра, технологи компании «БЕЛХАНСЕН» готовы оперативно оказать консультативную и практическую помощь.