Озоно-воздушные технологии в процессах хранения плодовоощного сырья.

Сохранность продовольственного сырья в огромной степени влияет на качество переработанной продукции.

Известно, что консервная продукция, выработанная из овощей и фруктов в начальный период их хранения и подвергнутая стерилизации, имеет питательность выше, чем то же сырье к концу хранения (по существующей технологии). Отсюда вытекает чрезвычайно важная задача — обеспечение таких условий хранения, при которых потеря качества будет минимальной.

Среди новых методов удлинения сроков хранения сельскохозяйственной продукции важное место занимает обработка озоно-аэроионной смесью, хранение в озоно-воздушной среде, ранее называвшаяся электронно-ионной технологией (ЭИТ). Озон является мощным средством дезодорации, так как он активно окисляет молекулы пахучих веществ. Озон — вещество нестойкое, его молекула самопроизвольно распадается на молекулу кислорода и свободный атом кислорода. Образование последнего и определяет свойство озона как сильного окислителя, обладающего значительным дезинфицирующим эффектом. Установлено, что озон подавляет микрофлору на поверхности различных видов плодов и овощей. На развитие микроорганизмов, защищенных тканями плода, озон не оказывает влияния. Дезодорирующие свойства озона позволяют полностью уничтожить запахи продуктов распада и овощей (лук, чеснок и др.).

Озон улучшает сохранность, пищевые и биологические свойства свежей капусты. Так, после озонирования капусты увеличивалось содержание в ней аскорбиновой кислоты, сухих веществ, сахаров, нуклеиновых кислот. Озон угнетает рост плесеней на фруктах и овощах, позволяя хранить такие продукты при более высокой температуре.

Плесневение яблок снижается в 2–3 раза при обработке их озоном. При ежедневной обработке озоном земляники, малины, смородины, винограда в 2 раза увеличиваются сроки их хранения. Озон замедляет созревание бананов, если они находятся в начальной стадии этого процесса.

Соки фильтруют при 0 °С, эмульгируют вместе с озоном, отстаивают несколько дней, удаляют остатки газа и разливают по бутылкам и банкам.

Озон применяется для ускорения старения вин (портвейна, коньяков, рома и т. д.), улучшения их качества. Сохранность выращенного картофеля в Беларуси представляет собой серьезную проблему, так как ежегодно теряется от 25 до 46 % урожая. Существенное значение при этом имеют принятые технологии и установленные режимы хранения. Определяющее значение для сохранности оказывает физиологический процесс дыхания, сущность которого сводится к медленному окислению сложных органических веществ (сахаров, органических кислот и др.), распадающихся на более простые с выделением энергии. Выделяемые в результате дыхания углекислый газ, вода (170–800 г на тонну) и теплота (240–900 ккал на тонну в сутки в зависимости от сезона хранения) влияют на качество и сохранность картофеля. Потери вещества за счет испарения воды и расхода сухого вещества на дыхание определяют естественную убыль. Нарушение режимов хранения приводит к возникновению самосогревания и интенсивного развития различных гнилостных заболеваний. Механические повреждения усиливают интенсивность дыхания. Только срочное охлаждение активным вентилированием или переработка продукции могут спасти ее от полной порчи, так как начавшийся процесс самосогревания сам по себе не прекращается.

Таким образом, основными факторами, влияющими на размер потерь питательных веществ, являются влага, температура и состояние воздуха, влагосодержание хранящихся продуктов.

Изменением первых трех факторов можно значительно сократить потери, но не предотвратить их. Существующие методы регулирования состояния воздушной среды при хранении картофеля с использованием приточно-вытяжной вентиляции позволяют несколько улучшить сохранность, однако не обеспечивают обеззараживания поверхности картофеля и ингибирования биохимических процессов, в том числе и дыхания.

Опыт использования озоно-воздушной среды путем применения озонаторных установок в системе активного вентилирования показывает, что отходы картофеля, находящегося в хранилище, можно снизить при определенных режимах до 4 %. Кроме того, практически нет снижения массы клубней, минимальное число загнивших и проросших, что особенно важно для семенного картофеля. Гигиеническая проверка не выявила какого-либо ухудшения кулинарных и технических качеств.