Возможно ли обогатить сыр железом?

Сыр «Фета» является превосходным источником кальция и белка, но, как и все традиционные молочные продукты, содержит небольшое количество железа.

Марьям Джалили, специалист отделения исследований в области пищевой промышленности и сельского хозяйства Научно-исследовательского института SRI (Standard Research Institute), исследовал возможность обогащения этого вида сыра железом.

Из коровьего молока приготовили образцы сыра и добавили в них соединения железа, а именно: сульфат железа (FeSO4), хлорид железа (FeCl3), а также микроинкапсулированный сульфат железа в концентрации 80 мг•кг–1 с добавлением аскорбиновой кислоты (150 мг•кг–1) либо без нее. Была произведена оценка химического состава, содержания свободных жирных кислот (СЖК), кальция, железа, продуктов окисления, а также органолептических свойств образцов.

Содержание СЖК определяли при помощи газовой хроматографии, железа и кальция — при помощи атомной абсорбции, а для анализа продуктов окисления применялся спектрофотометрический метод с использованием раствора тиобарбитуровой кислоты (ТБК-теста). Не выявлено никаких значительных изменений (P > 0,05) относительно химического состава (жира, влажности, белка, золы, степени кислотности), содержания СЖК и кальция между контрольными образцами и образцами сыра, обогащенными железом или железом и аскорбиновой кислотой. Существенно отличалось содержание железа между вышеуказанными образцами. Лучшие результаты при сенсорной оценке и наиболее низкую оценку ТБК-теста получили образцы, обогащенные микроинкапсулированным железом и аскорбиновой кислотой. Результаты доказали, что задача по обогащению сыра микроинкапсулированным железом (80 мг•кг–1) с добавлением аскорбиновой кислоты (150 мг•кг–1) является технически выполнимой. ТБК-тест показал лишь небольшое увеличение степени окисления липидов при добавлении железа, однако посторонних запахов и вкусов сенсорная оценка не выявила.