Киноа — в качестве заменителя колбасного жира

Исследование, опубликованное в Journal of Food Science, говорит о том, что заменить свиной шпик на вареную киноа при производстве сухих колбас вполне возможно, даже при некоторых изменениях в конечном продукте.

Исследователи Института пищевых технологий (Institute for Food Technology) приготовили три образца колбас: контрольный образец (замена не производилась; 30 % свиного шпика); образец с равным содержанием шпика и киноа (замена жира на 50 %; 15 % свиного шпика) и образец с киноа и низким содержанием жира (замена жира на 85 %; 4,5 % свиного шпика). Был произведен анализ точного и микробного составов, летучих веществ, текстуры и цвета. Ученые также выполнили описательный и сенсорный анализы с использованием гедонических шкал.

Исследователи обнаружили, что сокращение жира способствовало повышению водной активности, содержания белка, твердости, разжевываемости, показателей красноты и уровней летучих веществ специй и уменьшению связывающей способности. Кроме того, описательный сенсорный анализ выявил более высокую остроту и более низкую сочность в колбасах с малым содержанием жира по сравнению с контрольными образцами.

Несмотря на вышеперечисленные различия, сокращение жира не повлияло на приемлемость колбасных изделий среди потребителей. Более ранние исследования рассматривали различные подходы по снижению содержания жира в сухих колбасах, в числе которых — использование полисахаридов (пищевых волокон, смол и крахмалов).