Производственные закваски: основы организации процесса

Непременным компонентом для производства ферментированных молочных продуктов являются заквасочные культуры. На эффективность их применения влияет множество факторов, начиная от качества молока и заканчивая методами борьбы с бактериофагом на производстве. Многообразие заквасочных культур позволяет технологам молочных предприятий создавать продукты с необходимыми консистенцией и органолептическими показателями.

В отрасли в последние годы сложилась тенденция к использованию заквасок прямого внесения. Это удобно, такие закваски полностью готовы к применению, их легко хранить, они не требуют предварительного культивирования
перед использованием. Однако их применение сопряжено с рядом ситуационных и логистических рисков и ограничений. Есть вопросы с ценой таких заквасок и их доступностью.

В новой книге «Производственные закваски. Основы организации процесса» доктора технических наук, профессора О. В. Дымара и кандидата технических наук Н. П. Сорокиной затронуты актуальные вопросы организации процесса
выработки производственной закваски для изготовления сыра, творога, кисломолочных продуктов. Информация удобно структурирована по крупным логическим блокам, что позволяет легко ориентироваться в содержании
книги:

— базовая технология изготовления производственных заквасок;
— базовые подходы к применению бактериальных заквасок;
— организация процесса, требования к помещениям и оборудованию;
— справочные материалы.

В книге отражены результаты анализа существующих практик в области организации процесса выработки производственных заквасок. Уделено внимание технологическим свойствам бактериальных культур и их комбинациям. Описаны основные этапы технологии,  изложены требования к сырью, работе с питательной средой, даны критические рекомендации по выбору режимов термической обработки. Приведено общее описание принципов организации работы заквасочного отделения, изложены требования к помещениям и оборудованию. Представлен перечень доступных стандартов и руководящих документов, как действующих, так и тех, срок действия которых истёк, но имеющаяся в них информация частично или полностью не потеряла актуальность. Выделены основные моменты, на которые следует обратить внимание при организации производства закваски и разработке технологии её дальнейшего использования. В книге много графического материала. Особенно интересен подход к показу того, как делать не стоит. Визуальный ряд серьёзно упрощает понимание излагаемого материала.

Представляемая книга будет служить практическим пособием для технологов и специалистов инженерных служб молокоперерабатывающих предприятий. Изложенная в ней информация поможет сделать правильный выбор при формировании направлений развития деятельности предприятия, его ассортиментного перечня, способа
производства ферментированных молочных продуктов. Книга окажется полезной при модернизации действующего производства, а также при стратегическом планировании развития предприятия. Изложенная информация актуальна
для формирования практического подхода при изучении организации процессов производства сыра, творога, кисломолочных продуктов для студентов, преподавателей и научных сотрудников.

Желающим получить книгу предлагаем обратиться в редакцию журнала.

Источник: ПРОДУКТ.BY