Жесткая вода и функциональность фосфатов в инжектированных мясных продуктах

Щелочные фосфаты — это важный ингредиент для улучшения влагоудерживающей способности (ВУС) мясных продуктов. Они увеличивают уровень pH мяса, что повышает ВУС и растворяемость белков. А это хорошо для максимизации выхода продукта и связывающей способности в приготовленных мясных продуктах.

Фосфаты также увеличивают ионную силу, которая повышает ВУС путем прямого связывания воды с фосфатами. Фосфаты — это единственный ингредиент, кроме соли, который может изменять мясные белки, чтобы улучшить ВУС и экстракцию белков.

Полный текст читайте в печатной версии журнала