Стабильность — не равновесие, а бесконечное развитие

В качестве информации к размышлению предлагаем взгляд на перспективы молочной отрасли доктора технических наук, профессора Олега ДЫМАРА.

По законам рынка

Беларусь — экспортно ориентированная страна и работает в рамках мирового рынка. А значит, мы обязаны учитывать фундаментальные рыночные законы — законы спроса и предложения, ёмкости рынка, конкуренции. Поэтому любая стратегия развития должна начинаться с анализа. К сожалению, мы не располагаем для этого точными цифрами, но можем рассуждать на качественном уровне.

С определёнными допущениями можем сказать, что у нас общий с Россией рынок. Беларусь — один из основных игроков в молочном сегменте. Пока. Это данность, из которой мы должны исходить, чтобы адекватно оценивать ситуацию.

Проторенным путём — к профициту

Оглянемся немного назад. В  2009 году начался первый кризис перепроизводства, когда Беларусь упёрлась в ёмкость этого совместного рынка. Мы, в принципе, не могли наращивать объёмы переработки молока, потому что поставки в Россию уже тогда достигли предела насыщения в рамках нашего сегмента. Принципиально правильное решение — ориентироваться на пустой российский рынок, принятое в начале нулевых, к 2010 году исчерпало потенциал. Нужно было принимать другое решение, но не успели — в 2014-м контрсанкции освободили на российском рынке место для четырёх-пяти миллионов тонн молочной продукции. И мы продолжили прежнюю политику.

Российские производители в это время активно осваивали нишу фантазийных и сыроподобных продуктов. Им требовались значительные объёмы белорусского СОМ и пальмового масла из Индонезии и Малайзии. Мы чувствовали себя вполне комфортно. Однако инвестиции, которые Россия целенаправленно вкладывала в свою молочную промышленность, начиная с 2007 года, постепенно делали своё дело. К 2011-му в России пошло молоко — начали ощутимо прирастать объёмы производства молочного сырья, подтягивалось качество, модернизировались молочные заводы. В итоге рынок снова подошёл к своему пределу. Первые звоночки появились августе — октябре прошлого года. По данным компании Olam, которая ведёт свою собственную статистику, в Беларуси начали расти запасы СОМ.

На мой взгляд, было ошибкой вносить в технические регламенты по молоку составные напитки и подобные продукты. Это очень сильно ослабило позицию молочной отрасли в головах потребителей, в рекламе, позиционировании на полке. Тот, кто этого не понимает, просто не знает, как работают психология человека и рынок.

Просто бизнес — ничего личного

С приходом больших инвестиций в молочную промышленность в России стало увеличиваться производство молока-сырья — ежегодно плюс 700 тысяч – один миллион тонн. Соответственно, сужался рынок для сыроподобных продуктов, производимых из СОМа и пальмового масла, а также для экспортёров классических сыров и СОМа, в 
том числе из Беларуси. По непонятным причинам осенью прошлого года сократился спрос на высокомаржинальные высокобелковые продукты. Одновременно с вводом в строй новых крупных сыродельных заводов наметилась тенденция замещения фантазийных сыров на натуральные. Уверен, причина — не «Меркурий», не «Честные зна-
ки», а именно рыночная ситуация: появилось больше молока-сырья и, как следствие, — больше натуральных продуктов.

В прошлом году открылись предприятия в Перми и Волгоградской области с очень грамотным менеджментом и объёмами под 100 тонн в сутки каждый. Плюс постепенно вводятся сыродельные заводы Московского сырного кластера. В ближайшие два-три года здесь планируется завершить ещё несколько крупных сыродельных проектов. 
Итак, с сокращением выпуска сыроподобных продуктов уменьшилась потребность в СОМ, что мы незамедлительно ощутили.

Нужно признать, что Россия уже обогнала нас по технологическому разнообразию (не смешивать с уровнем технического оснащения — это иное). Её молочная отрасль стала более разнообразной, более гибкой, более инновационной, чем наша. Так, у российских производителей есть технология производства фармакопейной лактозы, внедрение которой продекларировали в Ставрополе, и технология концентратов молочных и сывороточных белков, успешно внедрённая «Молвестом». Российские молочники заметно продвинулась в области гидролиза белков. Это действительно новые технологии. В России могут также массово производить топлёный молочный жир.

Откуда не ждали

Рынок России, поглощающий львиную долю белорусского молочного экспорта, достиг насыщения по творогу ещё два-три года назад, а теперь он насыщен и сырами. Мы же в последние годы постоянно наращивали производство молока, причём экстенсивно. В переработке делали упор на производство массовых сыров российской и голландской групп. Как результат — оказались в очень жарком кризисе перепроизводства. В 2019-м в одном из интервью я прогнозировал подобную ситуацию на период 2023–2024 годов. И вот она налицо.

Сыродельные линии, которые ещё будут запускаться в Беларуси, а также строятся и запускаются сейчас, скорее всего, будут жёстко конкурировать на профицитном рынке, в том числе с белорусскими сырами иных производителей, потому что рынок ограничен, и существенно увеличить его ёмкость невозможно. В какой-то мере повлиять на потребление можно путём целенаправленной работы с людьми, популяризации молока, пропаганды пользы молочных продуктов и здорового образа жизни в целом. В мировой практике есть подобный позитивный опыт.

Так, в США совместными усилиями производителей в 1993 году был создан постоянно пополняемый фонд, который уже в первый год составил около 23 миллионов долларов для проведения широкой рекламной кампании. В результа-
те удалось поднять потребление молока и существенно потеснить сладкие газированные напитки.

Но это должна быть системная работа — скучная, рутинная, но необходимая в условиях профицита. Эффекта не стоит ожидать моментально, и прирост составит, скорее всего, 2–3 % в год. Но и за это, поверьте, нам стоит бороться.

Под давлением обстоятельств

Белорусские производители привыкли работать на дефицитном рынке. В условиях профицита повышаются требования к качеству и оформлению продукции, менеджменту, сервису, рекламе, маркетингу и так далее. Всё это у нас не пользуется особым вниманием, но учиться придётся, причём не в комфортных условиях, а на фоне кризиса. 
Сейчас уже выбраны все резервы по ёмкости рынка. Остроты ощущений игрокам добавляют постоянные скачки курса, ограничения по экспорту, по вывозу. Если проанализировать попытки Беларуси отвязаться от России и выйти на другие рынки, они пока не сулят быстрых принципиальных изменений. Безусловно, их очень важно продолжать, но рынки и на западе, и на востоке, и на юге уже поделены. Найти свободные ниши очень сложно.

С открытыми глазами

Что делать? Прежде всего — признать, что нынешняя структура переработки молока в Беларуси уже не совсем отвечает реалиям сложившегося рынка. Что эта ситуация не разрешима стандартными методами — перед нами не 
задача, а проблема, которая может перерасти в катастрофу. И сейчас нужно принимать ответственные решения и менять стратегию развития отрасли. Постараться предложить рынку то, что ему нужно, а не то, что есть в наличии. Хорошая новость в том, что есть несколько перспективных направлений развития.

Связка «казеин–лактоза»

Считаю, нам нужно вернуться к казеину. Это достаточно простой и при этом ёмкий продукт для внешнего рынка. В идеале нужно перерабатывать казеин в казеинаты, а из них делать конечный продукт  — добавки для других 
пищевых производств. Думаю, достаточно одному-двум заводам переориентироваться на казеинаты. Не надо всем начинать строить казеиновые линии! Не надо! Там, где казеин, будут и большие объёмы пермеата. Значит, рядом нужно ставить производство лактозы. Лактоза — не очень дорогой продукт в продажах, но для него всегда есть рынок. Более того, есть ощущение, что в перспективе на срок до десяти лет потребность в лактозе существенно вырастет. 

Она — важный компонент питательных сред, используемых в клеточных технологиях, которые сейчас бурно развиваются во всём мире. Должна быть именно связка: добавки на базе казеинатов и производство лактозы. Причём не надо делать таких производств много — нужно делать большой завод на чьей-то базе. И всё.

От сыворотки — к молочным ингредиентам

Второе направление — производство компонентов молока. Логичным продолжением программы переработки молочной сыворотки должно стать производство молочных ингредиентов — концентратов молочного белка, сывороточных белков, но идеальных по качеству в формах белковых концентратов, белковых изолятов, с прицелом на гидролиз. Нужен один завод, перерабатывающий в ингредиенты до одного миллиона тонн молока в год.

Пока не до жиру, но это — тема

Фракционирование молочного жира — тоже хорошая тема, которой стоило бы заняться. Технология несложная, реализуется на базе сепараторов. Правда, оборудование от безусловных лидеров рынка сейчас недоступно из-за санкций. Однако при желании, я уверен, можно найти вполне достойные аналоги. Варианты, безусловно, есть, их нужно мониторить.

По пути Nova Vita

Однако на компонентах останавливаться не стоит, надо стремиться делать готовые продукты на основе сухих восстановленных смесей. Отличное начало — продукт Nova Vita, который сделали в Кобрине. Они большие молодцы — реализовали-таки то, что нужно было делать давным-давно. Им есть куда расти и развиваться. Своих кобринских коллег мог бы поддержать и Волковыск, например. У них есть для этого и оборудование, и экспертиза, и навыки вывода на рынок, но они почему-то остаются исключительно производителями детского питания, не расширяются.

Между тем мировой рынок парентерального, энтерального и функционального питания активно развивается. Это направление никогда не потеряет актуальности, здесь всегда будет работа для специалистов и возможность реализовывать самые разные подходы.

С большим опозданием

К сожалению, приходится констатировать, что в наших реалиях мало спрогнозировать перспективность продукта и сделать соответствующую разработку, нужно суметь поставить её на производство. Порой между этими этапами проходят десятки лет. Работа над безлактозными продуктами начиналась в Институте мясо-молочной промышленности в Минске в конце нулевых. Но они появились на полке совсем недавно — пятнадцать лет спустя благодаря совместной работе Екатерины Беспаловой и «Бабушкиной крынки». Хорошо, что появились вообще.

Сухие смеси для мороженого разработаны в институте в начале 2010 годов, но тогда были признаны неперспективными. «Выстрелили» только сейчас, хотя на тот момент, когда велась эта разработка, я уже считал, что мы с ней опаздываем. Белорусской молочной промышленности потребовалось десять лет, чтобы это понять. 
У той же Беспаловой есть работа по растительным аналогам молочных продуктов. Их начинали осваивать ещё в девяностые годы прошлого века на фоне дефицита молока. Уже тогда могли делать соевый творог, сухое соевое молоко и даже сгущёнку. Я не считаю, что эти продукты заменят молоко, но они должны у нас быть, как продукты для функционального, диетического, детского питания, для больных. И на молочных заводах, в принципе, могли бы освоить их производство. Это тот хай-тек, который развивается и в ближайшее время будет развиваться ещё активнее.

Есть также тема молозива. Имеются и специалисты, которые разрабатывают её уже с десяток лет, работая над диссертацией. Молозиво — ценнейшее сырьё для производства биоактивных компонентов. В нём полезных веществ, 
иммуноглобулинов в десятки, сотни, тысячи раз больше, чем в молоке. Грех его не использовать.

Вместо резюме

Если кому-то кажется, что всё вышесказанное из области фантастики, сошлюсь на опыт той же России. Чтобы что-то изменить, нужно просто что-то делать. Да, впереди титанический труд. Нам предстоит переосмыслить стратегию развития отрасли, выстроить её философию, воплотить перечисленные выше проекты или предложить что-то принципиально иное. В любом случае потребуются классные специалисты  — владеющие научной методологией, рыночными инструментами, разносторонние, творчески мыслящие. Необходимы система подготовки таких кадров, полноценное финансирование научных исследований, новые подходы к оценке эффективности научных 
разработок. Нужно многое преодолеть и перенастроить, но это, как принято говорить, — уже другая история. Более подробно поговорим об этом в следующий раз.

Источник: ПРОДУКТ.BY