Как изменился рынок сыров в России из-за пандемии коронавируса

На волне санкций российские производители начали активно вкладываться в сегмент сыров. Объемы производства продукта увеличились с 344 тыс. т в 2013 году до 540,1 тыс т. Однако пандемия внесла свои коррективы в планы инвесторов: в кризис россияне начинают экономить именно на молокоемких продуктах, закрытие ресторанов также привело к тому, что премиальные сыры остались невостребованными.

Фото: из интернета

В цифрах — о сыре

Согласно данным из последнего отчета аналитического центра Milknews, в январе — мае 2020 года тренд на потребление молочной продукции без заменителей молочных жиров сохранялся. Он начался еще с 2019 года и продолжает способствовать переориентации спроса с сырных продуктов на традиционные сыры. В результате спрос на сырные продукты продолжил сокращаться (-23%), на сыры — расти (+10%), однако из-за резкого сужения рынка HoReCa темпы роста потребления сыров снизились.

Запасы молочной продукции на складах молокоперерабатывающих предприятий к началу июля по ряду категорий превысили средний многолетний уровень. Запасы сырных продуктов на 40% превысили уровень 2019 г., по сырам — снизились на 3%, а в целом по категории «сыры и сырные продукты» отмечается рост на 5%. Вместе с тем запасы сыров в СФО превышают уровень прошлого года на 30% и составляют 5,9 тыс. т, из которых 5,4 тыс. т — в Алтайском крае (+28% к 2019 г.). Также сохраняются высокими запасы сыров в СЗФО (+29%, до 3,1 тыс. т), в т. ч. в Псковской области (+32%, до 3,0 тыс. т). Более половины всех запасов сырных продуктов сосредоточены в ПФО (6,3 тыс. т, +89% к уровню 2019 г.). Тем не менее производство сыров выросло на 10%, сырных продуктов — на 9%.

Аналитики считают, что возобновление роста производства более дешевых сырных продуктов в условиях снижения доходов вновь может стимулировать и рост их потребления.

Розница срезает косты

«Ситуация в первой половине 2020 года привела к изменению паттернов потребления продуктов во всем мире вне контекста стоимости. Тренды показывают, что цена стала играть для потребителей меньшую роль, чем польза и безопасность продуктов питания», — считает генеральный директор компании «Умалат» Алексей МАРТЫНЕНКО.

По его словам, люди гораздо меньше покупают сыры на развес — только в упакованном виде. Это особенно заметно на примере Европы, где сильно развита культура ответственного потребления и минимизации Food Waste, которая привела к популярности продуктов небольшого веса. Даже там сейчас делают выбор в пользу герметично упакованных сыров вне зависимости от их размера.

Другая тенденция, которая положительно повлияла на спрос на свежие сыры, — это повышенное внимание к пользе еды. «По результатам исследований, люди стали больше и чаще изучать состав продукции: им важны натуральные и качественные ингредиенты. В результате, на стыке трендов пост-пандемического потребления, спрос на сыры нашего сегмента только растет», — говорит МАРТЫНЕНКО.

Положительную динамику видят и на агрохолдинге «Кабош». Генеральный директор ГК Дмитрий МАТВЕЕВ признает, что в кризис люди стали экономить, отдавать предпочтение более дешёвому сыру, но при этом, по его словам, «сохраняется положительная тенденция»:

— Люди стали задумываться о качестве сыра. В 2015-2018 гг. действительно было плохо, так как рынок заполонил фальсификат. В результате, потребитель был разочарован, но сейчас его вера в качественный сыр возвращается.

Аналитики «КОМОС Групп» видят, что в российских регионах заметнее падает спрос на более дорогую продукцию. Заместитель генерального директора по качеству и пищевой безопасности агрохолдинга «Комос Групп» Юлия СЕРОВА рассказала Milknews, что динамика внутри сегмента зависит от региона:

— Мы выпускаем сыр в разных категориях. Тот, что по ГОСТу, — выпускается в маленьких объемах, потому что дороже мяса в три раза. Сыр по ТУ — средней ценовой категории. Я могу судить по Удмуртии, там продается в основном сыр ТУ. Люди в регионах берут средней и эконом вариант продукции, в Москве большим спросом пользуется гостовская продукция.

В курортных регионах также пользуется спросом более дорогая сырная продукция. Так, после снятия ограничительных мер туристы вернулись в Калининград. «В Калининградской области все ограничения потихоньку отменяются, поток туристов поехал из других регионов России, отели полные, город полный. С этой точки зрения мы видим прирост потребления по всей группе молочных продуктов. Надеемся, что эта тенденция сохранится до конца лета — начала осени», — сообщил Milknews председатель совета директоров ЗАО «Залесское молоко» Андрей РОМАНОВ.

Падение HoReCa

Один из крупнейших заказчиков сыров — сектор HoReCa — практически «выпал» на некоторое время из закупок из-за распространения коронавируса. «Конечно, по более дорогим полутвердым сырам есть проблемы. Выпадение HoReCa естественно, отразилось на всех. Сейчас с открытием ресторанов все восстанавливается, но делать прогнозы на осень мы не рискуем», — сообщил в разговоре с Milknews представитель компании «Хохланд Руссланд».

Те рестораны, которые специализировались на пицце, остались в выигрыше, считают производители. По словам генерального директора компании «Умалат» Алексея МАРТЫНЕНКО, спрос на сыр моцарелла увеличился во время пандемии: «Ситуация со спросом на продукцию HoReCa-направления, по нашим оценками, не сильно изменилась. Наш ключевой продукт в данном сегменте — это моцарелла для пиццы, блюда, которое показала максимальный рост в период пандемии. Так наш партнер, сеть ресторанов il FORNO, отметили весной повышение спроса на доставку пиццы на 30% по сравнению с аналогичным периодом в 2019 году. Поэтому данный сегмент был стабильным даже в кризисный период».

Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь БУХАРОВ считает, что развитие своей доставки блюд не сильно помогло сектору HoReCa. По его словам, те, кто занимались доставкой, они так и продолжают, им даже это помогло, доставка увеличилась, но наладить доставку с нуля во время карантина было сложно.

«Доходило до того, что владельцы ресторанов покупали упаковочное оборудование, пытались продвигать себя, но им при этом надо было платить полноценные арендные платы, потому что арендодатели говорили им: вы же работаете — платите. опять же не всякие блюда можно доставлять, это очень сложная история. Суши или пицца отлично доходят до потребителя в неизменном виде, но многие блюда — нет», — рассказал БУХАРОВ.

Новая эра гастрокультуры

Несмотря на то, что сыр в России становится все более популярным продуктом, он не является самостоятельным блюдом, как во Франции и в Италии, скорее это «дополнительный» продукт, например, в качестве закуски. В нашей стране сыр потребляется гораздо меньше, чем в других европейских странах. Так, например, во Франции один человек потребляет около 15-16 кг сыра в год, в Голландии этот показатель достигает 10 кг в год, а в России около 4,5-5 кг.

Игорь БУХАРОВ поясняет: «В Италии и во Франции сыр — неотъемлемая часть гастрономической культуры. Это что-то вроде "преддесерта", он очень яркий, им может заканчиваться ужин. У нас этого нет, у нас только предлагают сырную тарелку как закуску».

— Надо сказать, что сейчас у нас покупательная способность населения не очень велика, поэтому, конечно, количество произведенного сыра и ресторанов, которые его покупают — значительно меньше. Многие рестораны вообще в связи с нынешней ситуацией пересматривают свое меню. Ведь нужно ориентироваться на потребителя. Мы видим, что покупательная способность населения меньше, меняется потребительское поведение, и в связи с этим мы с вами стоим на пороге изменения гастрономической культуры, мы это увидим в ближайшее время.

Источник: Мilknews