Как «Милкавита» врывается и формирует сырную «элиту»…

Ровно 10 лет назад в состав ОАО «Милкавита» вошло хойникское предприятие «Полесские сыры». Сегодня Полесский производственный участок (таково его современное официальное название) является одним из первопроходцев в секторе белорусского сыроделия. И это — не просто универсальный лозунг… Свидетельством тому может стать наш репортаж.

Александр БЕЛОВ

Ключевые моменты. Ставка на элитную продукцию

Генеральный директор ОАО «Милкавита» Виктор ГОМОЛКО отмечает, что 2015-й для компании проходит в том числе под знаком завершения крупных инвестиционных проектов, начатых в прошлые годы. И одним из положительных итогов завершающегося периода для гомельского предприятия стал, по мнению руководителя, следующий факт. «На Полесском производственном участке в Хойниках удалось за последний год увеличить мощности по производству сыров почти в три раза — до 15 тонн в сутки, став при этом абсолютными лидерами по выпуску элитной группы сыров, — отмечает Виктор Степанович. — Для решения этой задачи в комплексе «Милкавите» пришлось задействовать дополнительно около 10 миллиардов рублей собственных средств».

Игра явно стоила свеч. Производство твердых сыров — весьма перспективное начинание, которое полтора года назад стали продвигать именно в Хойниках. Данная линейка прекрасно себя зарекомендовала: такие сыры хорошо продаются не только в Беларуси, но и за ее пределами. И что особенно важно — с рентабельностью вдвое большей, чем обычные сыры.

Начальник Полесского производственного участка ОАО «Милкавита» Татьяна ГРАМОВИЧ информирует, что в рамках реализации этого проекта приобретена итальянская линия для нанесения полиацетатного покрытия на твердые сыры. «Латексное покрытие имеет очень большое значение в ключевой стадии производства, — подчеркивает Татьяна Дмитриевна. — В нем твердые сыры прекрасно созревают, раскрываются и приобретают ту идеальную форму, оптимальную структуру и неповторимый вкус, которых ждем и мы, и наши потребители».

Буквально только что, в ноябре 2015 года, запущены в эксплуатацию две новые камеры для созревания элитных твердых и полутвердых сыров, оснащенные всем необходимым оборудованием. Появились принципиально новые, уникальные для белорусского рынка продукты. И сегодня в Хойниках в месяц выпускается до 120 тонн элитных твердых сыров с длительными сроками созревания. Но на эту волнующую тему более предметно поговорим чуть позже. Кроме того, представители ОАО «Милкавита» несколько раз отметили в ходе нашего общения: столь успешный прорыв на участке производства сыров в Хойниках во многом стал возможен благодаря творческому сотрудничеству с компанией «БелХансен». «Высокий авторитет и профессионализм сотрудников ООО «БелХансен» позволяют им быть интересными производителями сыров во всей Беларуси», — констатировал Виктор Гомолко.

А теперь время рассказа на тему, как в одной точке удалось объединить интересы крупного производителя сыров и ведущего поставщика разнообразных заквасок (и не только), и что из этого получилось.

Результат — налицо. Кто такой «Франциск»?

Прежде всего, итогом плодотворного сотрудничества Полесского производственного участка и компании «БелХансен» стало внедрение в жизнь двух новых уникальных видов сыра. Начнем с истории элитного сыра «Франциск».

Создателям хотелось получить на выходе продукт, с помощью которого можно было бы подчеркнуть колорит и традиции белорусского народа, страны. Его название неслучайно. Это — прямая ассоциация с просветителем и первопечатником из Полоцка Франциском Скориной, который прославился на всю Европу. «Родители» нового сыра явно хотели для своего детища подобной судьбы. Почему бы и нет? Уже сегодня сыр «Франциск» востребован в России, он лауреат многих профессиональных конкурсов. Его изюминкой, козырем стало то, что технологам удалось подобрать три заквасочные культуры, аналогов которым в Беларуси нет.

Сыр «Франциск» вырабатывается сугубо из натурального молока сорта экстра. Производится ровно год, с ноября 2014-го. Так что в ноябре 2015 года гурманы смогли попробовать «Франциск» со сроком выдержки 12 месяцев.

По словам директора ООО «БелХансен» Сергея КРАСОЦКОГО, технология производства данного сыра включает в себя специальную бактериальную закваску GRANA 106, содержащую сильные протеолиты термофильной направленности, а также добавку в виде липазы. (Напомним, что липаза — это ферментный препарат, который позволяет во время созревания осуществлять гидролиз молочного жира, входящего в состав готового продукта, придавая в итоге сыру особый вкус и аромат.)

Любопытно также и то, что в результате сотрудничества специалистов компании «БелХансен» и Полесского производственного участка рецепт знаменитого литовского сыра «Джюгас», известного всей Европе, был фактически воссоздан в Хойниках в ходе создания сыра «Франциск». Сроки созревания этого сыра находятся в двух временных интервалах: от трех до шести месяцев либо от шести месяцев до одного года. При такой длительной процедуре появления на свет (один год. — Авт.) у сыра «Франциск», кроме изумительного вкуса и аромата, не отличимых от «Джюгаса», появляется ломкая или крошливая консистенция. Плюс формируется отличительный признак элитных сыров с низкой массовой долей влаги — образуются кристаллы аминокислот на срезе продукта. Поэтому-то к нему можно отнести профессиональную шутку европейских сыроделов, которой уже не один век: «Мастер смеется, когда сыр плачет».

Созревает «Франциск», как уже было сказано, в многослойном латексном покрытии, в специальной камере, при строго регулируемых показателях температуры и влажности.

Ведущий инженер по качеству

Полесского производственного участка Анна ВЕРГЕЙЧИК про этот сыр говорит с удивительным вдохновением: «В процессе созревания с ним постоянно происходит что-то новое. Едва ли не каждые сутки. Поэтому за сыром интересно наблюдать почти так же, как за растущим ребенком. Он требует общения, внимания, хорошего настроения и любви к себе».

Европейский вектор

Кроме того, плодом сотрудничества Полесского производственного участка ОАО «Милкавита» и ООО «БелХансен» стало создание «Гранд Бераги» — твердого сычужного сыра с высокой температурой второго нагревания. Его прообразом были одноименная группа итальянских сыров, а также чешский сыр «Мадета».

Вот несколько профессиональных характеристик нового продукта от Сергея Красоцкого: «Отличительной особенностью сыра «Гранд Бераги» является его изысканный выраженный сырный вкус с легким пряным привкусом и незначительной кислинкой. Кроме того, аромат сыра насыщен легкими фруктовыми нотками. Консистенция варьируется от пластичной до ломкой. При производстве сыра «Гранд Бераги» используется тщательно подобранная комбинация из заквасочных культур компании CHR. HANSEN».

По мнению этого специалиста, какую-то неповторимую, особую специфичность вкуса и изысканность фруктовых ноток данному сыру придает использование сильных протеолитических микроорганизмов типа L-casei (осуществляют значительный протеолиз белков молока до полипептидов и далее до аминокислот). Таким образом, именно комбинация полипептидов и аминокислот обеспечивает «Гранд Бераги» его индивидуальность, фирменный вкус в частности. Также директор ООО «БелХансен» обращает внимание на еще один технологический аспект: «При производстве этого сыра используются оригинальные смеси различного вида липаз. Липазы, выпускаемые компанией CHR. HANSEN, применяются по всему миру с целью создания долго созревающих сыров».

Наконец, важно отметить, что выпуск сыров в Хойниках сегодня осуществляется в тесном контакте с потребителями. Поясним эту мысль. Линия для нанесения латексного покрытия позволяет каждому виду элитного сыра придать свою цветовую гамму. В ходе дегустаций с участием сотрудников предприятия и рядовых потребителей выяснялось в частности, с каким цветом ассоциируется вкус того или иного сыра. В итоге сыр «Франциск» получил оранжевое (апельсиновое) покрытие, а «Гранд Бераги» — фиолетовое (баклажанное). Яркость сегодня — родная сестра продаж, если перефразировать известный афоризм.

Не сыром единым

И вот что важно отметить еще. В ОАО «Милкавита» не планируют искусственно расширять линейки сыров и раздувать ассортимент. «Мы думаем сделать ставку на топовые, элитные позиции по сыру, — признается генеральный директор компании. — Нам важно, чтобы каждый наш сыр имел свое «лицо», индивидуальность. Такие продукты интереснее продвигать в Беларуси и за ее пределами».

ОАО «Милкавита», по словам его руководителя, уверенно внедряет принципиально новые технологии. «Такого уровня переработки сыворотки — неотъемлемого продукта при производстве сыра, — который достигнут нами на Полесском производственном участке, сегодня нет нигде в стране, — подчеркивает он. — В итоге мы получаем уникальные продукты для детского питания, для питания спортсменов, востребованные на внешних рынках».

Кроме того, Виктор Степанович рассказал о ближайших планах предприятия. К ним в частности относится скорый ввод в строй нового комплекса очистных сооружений в Гомеле.

Как важно глядеть в одном направлении

Общаясь со специалистами ОАО «Милкавита» и ООО «БелХансен», мы видели, что пресловутая синергия — это не просто красивое выражение и сухая теория. Вот амбициозное мнение начальника Полесского производственного участка ОАО «Милкавита» Татьяны Грамович: «Секрет успеха нашей продукции еще и в том, что она всегда выпускается с любовью. В производство каждого сыра вложен кропотливый труд сотен людей. Кроме того, мы стремимся быть лидерами рынка. И данная цель достигается за счет профессионализма специалистов предприятия. Однако в этом деле трудно обойтись без проверенных партнеров, способных удовлетворить наши пожелания: производить лучшие сыры, не имеющие аналогов в Беларуси. Но нам в итоге удается удивлять даже самого взыскательного покупателя. Скажу больше. Компании «БелХансен» удается удивлять нас. А это не так просто сделать, уверяю вас. Отрадно также, что они профессионально оказывают услуги информационного плана, в разработке документации в частности. Работать с такими квалифицированными специалистами — одно удовольствие».

Неудивительно, что в портфеле сыродельной компании из Хойников имеется сегодня ряд новых рецептур, которые лишь ждут своего времени и места для реализации.

Примерно в таком же направлении мыслит и директор ООО «БелХансен» Сергей Красоцкий: «Правильно и четко поставленная задача от производственников для ООО «БелХансен» — это гарантия положительного результата. Ведь филиалы мирового лидера по производству компонентов для молочной промышленности (СRH. HANSEN) расположены по всему миру, — напоминает он. — И при возникновении любой, даже сверхсложной задачи специалисты нашей компании всегда имеют возможность посоветоваться или привлечь к ее решению профессионалов из других стран. Мне многое понятно в процессах разработки той или иной технологии, последующего ее внедрения на конкретном предприятии. Но осуществлять идеально правильный, практически почасовой уход за сыром во время его длительного созревания (а это особенно важно при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания и длительного созревания, к которым и относятся «Гранд Бераги» и «Франциск») невероятно сложно. Здесь в первую очередь стоит отметить организацию производственного процесса в ОАО «Милкавита» в целом и на его Полесском производственном участке в частности. Только благодаря профессионалам своего дела, работающим на данном предприятии, возможно производство изысканных, оригинальных видов сыров, чье качество улучшается и по-новому раскрывается в процессе длительного созревания».

Сегодня чрезвычайно важно не только придумать, предложить и создать новый продукт, учтя при этом абсолютно все мелочи, но и осуществить системный подход — комплексную организацию производства, с постоянным контролем параметров на каждой стадии различных технологических процессов. Только так можно получить достойный итоговый результат. И как раз сотрудничество двух компаний, которые стали героями этого репортажа, — это реальный пример для подражания и перспективы работы многих предприятий, занятых переработкой молока в целом и производством сыра в частности.

Таково мнение нашего журнала.