Богат внутренний и внешний мир сыра

Концепция Health Plus™

Тема здорового питания постоянно присутствует на страницах журнала «Продукт.BY». В прошлом номере мы рассказывали о разработках компании CSK, направленных на удовлетворение спроса на высококачественный маложирный сыр с привлекательным ароматом и отличной текстурой. Применение специальных вспомогательных культур с нужными свойствами позволяет улучшать качество любимого всеми продукта. В этом номере — продолжение темы.

Улучшение аромата

Маложирный сыр считается менее ароматным, чем обычный, и при этом часто имеет нежелательные привкусы, в том числе и горечь. Вкусовые отличия являются следствием другого сочетания веществ, ответственных за аромат. В результате измененных биохимических процессов сыр с пониженным содержанием жира получает абсолютно иные вкусовые качества. В частности, в таком сыре наблюдаются существенные отличия в содержании ароматобразующих веществ. Однако применение специальных вспомогательных культур с нужными свойствами позволяет добиться образования в маложирных сырах тех же летучих соединений, которые обычно образуются в жирном сыре. Основные усилия в своих исследованиях CSK направила на получение таких вкусообразующих соединений, как диацетил (ключевой компонент в формировании вкуса сливочного масла), и ароматобразующих соединений, выделяющихся при расщеплении белка специальными заквасочными и вспомогательными бактериальными культурами. Данные культуры представлены специально отобранными штаммами, предназначенными для получения в процессе вызревания сыра определенных ароматов и различных органолептических характеристик. Они изменяют аромат сыра, придавая ему насыщенность, сходство со вкусом обычного сыра с более зрелыми и сладковатыми нотами. По результатам исследований можно сделать вывод, что особые виды заквасочных культур в сочетании с различными вспомогательными культурами способны повысить содержание диацетила в сырной массе. На рисунке 2 представлен сравнительный график по содержанию диацетила в контрольном образце сыра (с индексом 10) и сырах с различными вспомогательными культурами. Диацетил имеет выраженный сливочный аромат, поэтому благодаря его повышенному содержанию маложирные сыры воспринимаются как более сливочный продукт.

Для большего усиления интенсивности аромата у маложирных сыров производители часто стремятся получить более зрелый аромат. Как видно из графика на рисунке 3, вспомогательные культуры могут значительно улучшить вкус сыра. На графике показано воздействие вспомогательных культур на характеристики аромата маложирных сыров. Вертикальная ось соответствует нейтральному контрольному образцу маложирного сыра и представляет собой точку отсчета. Слева от этой оси находятся более низкие показатели, справа — более высокие.

Как видно из графика на рисунке 3, некоторые вспомогательные культуры (такие как культура I) дают более выраженный сладкий вкус и ослабляют горечь, в то время как культура III придает меньше сладости, чем контрольная закваска, и степень горечи в этом случае выше. По этой причине CSK много внимания уделяет тщательному подбору наиболее подходящих вспомогательных культур для маложирных сыров.

Борьба с пооявлением

горького привкуса

Сыры с пониженным содержанием жира больше подвержены появлению горького привкуса из-за повышенного содержания воды. В компании CSK выведен ряд вспомогательных культур, обладающих выраженной способностью удалять горечь из продукта. Горький привкус связан с лизисом молочнокислых бактерий, играющих ключевую роль в процессе расщепления белков в сырной массе. За счет бактериолиза в образовании аромата сыра могут участвовать внутриклеточные ферменты закваски. На рисунке 4 схематически показан выход протеолитических ферментов.

Недостаточный уровень лизиса бактерий во время вызревания сыра может привести к накоплению продуктов разложения казеина в сырной массе. Причиной дисбаланса в протеолитической системе является превышение скорости образования горьких белков над скоростью их расщепления, что и дает горький привкус. Во избежание этого был проведен анализ на способность чувствительных к лизису культур предотвращать появление горечи.

Впоследствии отобранные штаммы мезофильных лактококков и термофильных лактобацилл, обладающие выраженной способностью сокращать количество горьких белков, прошли исследования на органолептические свойства на основе сыра «Гауда». На рисунке 5 показано изменение степени горечи при органолептической оценке.

В ходе комплексных лабораторных испытаний было обнаружено разложение горького вещества — С-концевого участка бета-казеина. При выращивании отобранных лактококков в данной горькой среде можно определить способность таких штаммов к устранению горечи. Штаммы с высокой способностью к разложению горького С-пептида оказались штаммами с высокой чувствительностью к лизису, соответственно, они оптимально подходят для устранения горечи. Данные штаммы не продемонстрировали никакой протеазной активности. Им свойственна исключительно пептидазная активность, что важно для предупреждения скопления горьких белков в сыре.

Впоследствии отобранные штаммы мезофильных лактококков и термофильных лактобацилл, обладающие выраженной способностью сокращать количество горьких белков, прошли исследования на органолептические свойства на основе сыра «Гауда». На рисунке 5 показано изменение степени горечи при органолептической оценке.

Другие причины горечи — содержание сычужного фермента, рН молока, используемого для изготовления сыра, температура варки и вызревания.

CSK имеет большой опыт по снижению горечи с использованием вспомогательных культур в сырах естественного и пленочного вызревания, таких как «Гауда», «Чеддер», «Маасдам».

Улучшение текстуры

Плавящийся молочный жир в белково-жировой массе создает приятное ощущение мягкости при разжевывании. Молочный жир играет важнейшую роль в формировании текстуры сыра. Если сниженное содержание жира не будет компенсировано, сыр станет очень жестким, как будто резиновым, утратит нежную текстуру и способность плавиться. Компенсировать недостаток жиров можно повышением влажности — влага сделает продукт мягче. Другой способ — изменение структуры или частичное расщепление белка в процессе вызревания при помощи определенных вспомогательных культур. Более интенсивное расщепление белка обеспечивает более мягкую текстуру. Измерив усилие (Н/ мм) при разрезании образцов, можно определить степень влияния на текстуру маложирного сыра. Чем жестче сыр, тем большее усилие требуется, чтобы его разрезать. На рисунке 6 приведены результаты измерений для образцов сыра «Гауда» жирностью 20 % и 48 %, вызревших в покрытии при температуре 13°С. Как можно заметить по нижеприведенному графику, усилие при разрезании маложирных образцов с одним и тем же содержанием воды и жира значительно возрастает. Изменение усилия от центра к корке на графике показано слева направо соответственно.

Посредством добавления определенных внеклеточных полисахаридов (ВКПС) можно добиться повышения пластичности белково-жировой массы. ВКПС — это соединения, производимые некоторыми молочнокислыми бактериями. Согласно проведенным исследованиям, при правильном выборе штаммов, продуцирующих ВКПС (т. е. штаммов термофильного стрептококка), получается более мягкая текстура, требующая меньшего усилия при разрезании. При добавлении кислотообразующих штаммов необходимо найти нужный баланс между образованием ВКПС и (очень) ограниченным кислотообразованием. Данная зависимость показана на рисунке 7.

Культуры Health Plus™

Путем отбора в ходе обширных исследований компания CSK вывела специальные культуры, способствующие улучшению текстуры и аромата. Данные бактериальные культуры относятся к следующим типам:

тип L: термофильные культуры, снижающие горечь, улучшающие текстуру и аромат;

тип S: культуры, продуцирующие ВКПС и улучшающие текстуру.

Помощь клиентам

Специалисты CSK дают консультации по использованию культур Health Plus™, начиная со стадии концептуального решения, с учетом конкретных требований, рецептур и тех- нологий клиента. Клиент получит оптимальную помощь по следующим вопросам:

реализация требований клиента в характеристиках продукции и в подходящем концептуальном решении;

улучшение существующего ассортимента или технологического процесса;

выбор и применение соответствующих ингредиентов.

Наши консультанты и менеджеры по продукции помогут продегустировать сыр с использованием прототипов Health Plus™.

Эта публикация предназначена исключительно для сведения. Компания CSK food enrichment не несет ответственности за содержание данной публикации. Это особо касается случаев использования продукции компании в нарушение действующего законодательства и норм и (или) лицензий.

Компания «Консигма-Лакт»

является официальным представителем CSK

в Республике Беларусь