В Беларуси создали сыр с хрустящими кристаллами — новинка уже получила Гран-при

В этом году Копыльский филиал ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» представил сразу пять новых премиальных сыров. Они уже получили первые высокие награды и появились на прилавках фирменной сети.

Одновременно предприятие расширяет экспорт: сегодня его продукция поставляется в Китай, Алжир, страны Ближнего Востока, а вскоре появится и на рынке Индонезии.

Цифры с пользой для вкуса

Для Копыльского филиала переработка молока — ежедневный процесс, который обеспечивает коллектив из 305 человек. В первом полугодии здесь удалось нарастить объёмы переработки сырья. Главным событием стало освоение выпуска сухого цельного и быстрорастворимого молока — его производство выросло в несколько раз. Также увеличилось получение сухой молочной сыворотки. Одновременно предприятие продолжает выпускать и традиционный ассортимент: сливочное масло, сычужные сыры, сухое обезжиренное молоко.

Копыльский филиал сохраняет статус экспортоориентированного предприятия — на внешние рынки уходит 99% производимой продукции.

Сырные «драгоценности» и премиальная линейка

Предприятие сделало ставку на сегмент элитных сыров твёрдой группы с годовым сроком созревания. Главная технологическая особенность — формирование кристаллов лактозы, что в мировом сыроделии считается показателем высшего мастерства.

На разработку рецептуры и технологический цикл ушло полтора года. В результате филиал презентовал линейку из четырёх сыров, названных в честь минералов: «Топаз», «Гелиодор», «Агат» и «Александрит». Пятой премиальной новинкой стал сыр «Манчего», сваренный по собственной рецептуре. Спустя всего два месяца после старта продаж на конкурсе в российском Угличе сыр «Александрит» завоевал Гран-при, а «Топаз» — золотую медаль. Ассортимент сыров завода превысил 20 видов.

— На «Белагро» проходила презентация, и у каждого сыра появились свои поклонники. Мне лично ближе «Топаз» и «Александрит», — отмечает директор филиала Александр Кременчук. — Мы поняли, что нашли своё уникальное направление в сыроделии.

На профильном конкурсе в российском Угличе спустя всего два месяца после старта продаж сыр «Александрит» завоевал Гран-при, а «Топаз» был удостоен золотой медали.

Экспортный вектор: от Алжира до Индонезии

Для наращивания объёмов выдержанных сыров в рамках госпрограммы «Один район — один проект» на базе филиала реконструировали сырoхранилище и ввели в эксплуатацию новую камеру созревания.

По словам директора, сухая сыворотка практически полностью поставляется в Китай, а ключевым покупателем сухого обезжиренного и цельного молока выступает Алжир. Предприятие также развивает сотрудничество с Бахрейном и Оманом, а недавно завершило аудит для выхода на рынок Индонезии.

Без импортных секретов, но с ювелирной точностью

Создание сыра с хрустящими кристаллами требует высокой дисциплины: зарубежные мастера не раскрывают тонкости технологии, а слепое копирование не работает из-за особенностей местного сырья.

— Смотрите, лактоза — это молочный сахар, — объясняет начальник сыродельного цеха Марина Гайдук. — Под воздействием ферментов, которые вырабатывают заквасочные культуры, он переходит в кристаллическую форму. Хотя на самом деле механизм там гораздо сложнее. И чтобы получились ярко выраженные кристаллы, нужны определённые технологические приёмы.

Лаборатория отбирает только молоко класса экстра и высшего сорта.

— Хранится готовый продукт при температуре от 0 до 4 °C, — рассказывает начальник цеха. — А вот созревание — сложный технологический процесс.

Чтобы лактоза превратилась в кристаллы, нужно сочетание различных температурных режимов.

— Мы опираемся на сыры, традиционные для Италии или Испании, и хотим получить продукт такого же уровня, — подводит итог Марина Гайдук. — А как этого достичь — уже наша задача. Секретов нам никто не раскрыл, поэтому мы разработали свою технологию под наше оборудование и получили отличный результат.