Камамбер из Вилейки уже нарасхват, на очереди — бри

Cпециалисты Вилейского производственного участка открытого акционерного общества «Минский молочный завод № 1» освоили уникальные для Беларуси компетенции по изготовлению популярного сыра с белой плесенью типа камамбер. По инициативе Президента «Один район — один проект» в райцентре 31 декабря 2024 года запустили автономный от основного производства цех мощностью 3 тонны в сутки.

Новая линия позволяет использовать широкий спектр рецептур мягких сыров: фета, брынза, «Крещеница», «Кесо», «Фреско», «Куартироло», а также премиального сегмента с плесневой («Бри», «Куломье», «Перай») и промытой корочкой («Мюнстер», «Маруаль», «Ливаро», «Понт-Лебек»).

Корреспонденты БЕЛТА побывали в Вилейке, стали свидетелями, как новинка исчезает с прилавка фирменного магазина за несколько часов. Узнали, что в монтаже новой линии принимал участие кандидат технических наук, процессом управляют два молодых специалиста с красными дипломами, а также о том, как белорусская народная песня «Купалинка» связана с иранским предприятием по производству порошковых красок и почему 28-м откликнувшимся на предложение вакансии наладчика станков с ЧПУ ОАО «Зенит-БелОМО» оказался... директор акционерного общества.

Беспроигрышный старт

Бывший Вилейский молочный завод с 75-летней историей, а теперь производственный участок ОАО «Минский молочный завод № 1» и раньше выпускал сыры. Мягкие, для жарки, с наполнителями. Еще здесь традиционным методом сбивания сливок делают масло не только с разным содержанием жира, но и безлактозное и со множеством оттенков вкуса. Например, с добавлением прованских трав и чеснока. Через головную компанию отправляют за пределы страны творог и казеин — в Узбекистан, Казахстан, Азербайджан, Сирию и Китай.

Но в январе 2025 года предприятие, без преувеличения, оказалось в центре всеобщего внимания. Буквально в последний день уходящего года в Вилейке получили первую партию точного аналога камамбера — премиального сыра с белой плесенью.

Одними из первых новинку дегустировали, по традиции перерезав символическую красную ленточку, глава Администрации Президента Дмитрий Крутой и председатель Минского облисполкома Александр Турчин.

А в фирменный магазин по улице Партизанской, 77 в Вилейке выстраивались очереди — попробовать деликатес, который еще и дешевле представленных на прилавках аналогов: 6,93 рубля за 125-граммовую головку. Помимо местных жителей, приезжали гурманы из соседних Островца, Молодечно и даже из Минска.

В день нашего приезда также раскупили за пару часов, пока мы вели съемку и брали интервью на производстве. Тут, как говорится, без комментариев — суперстарт!

Как роскошь стала доступной

А началась история в 2022 году. Вот что вспоминает инженер по качеству производственного участка ОАО «Минский молочный завод № 1» Вероника Коваленок, уроженка Вилейки, которая пришла на предприятие молодым специалистом в 2010 году по окончании Белорусского государственного технологического университета:

— В молокопереработке достаточно серьезная конкуренция. Чтобы быть в траектории развития, надо постоянно обновлять ассортимент. Задумали это сделать радикально, добавив премиальный сегмент. Поначалу попробовали сварить сыр с белой плесенью в лабораторных условиях. Получилось. И вскоре головная компания принимает решение именно на нашей площадке установить линию по производству камамбера.

Я как раз тогда уходила в декретный отпуск, вернулась — и не узнала предприятие. Один из корпусов полностью реконструировали, частично достроили. Там, где производится сыр с плесенью, нельзя выпускать другие молокопродукты. Должен быть абсолютно изолированный участок. Люди в масках, перчатках и спецодежде — никакого маникюра, накладных ногтей. Техпроцесс на каждой стадии контролирует лаборатория. Притом что основное производство работает круглосуточно, здесь только две дневные смены.

По сути, получился отдельный небольшой заводик со своей аппаратной частью по приемке молока, лабораторией, мойкой, канализацией, вентиляцией, температурно-влажностным режимом по технологической карте, санпропускниками, гардеробными для сотрудников и смотровой галереей для посетителей.

Такую роскошь только большие компании могут себе позволить. Приятно сознавать, что мы первыми в стране начали выпускать уникальный продукт. Теперь делаем все возможное, чтобы довести технологию до совершенства и выйти на полную мощность. Потенциал оборудования — линейка мягких сыров, таких как фета, брынза, а также премиального сегмента с плесневой («Куломье», «Бри») и промытой корочкой («Мюнстер», «Маруаль»). К концу года постараемся сделать сыр бри.

В реконструкцию цеха по проекту, включенному в пул инициативы Президента «Один район — один проект», монтажные, пусконаладочные работы и оборудование инвестирован 31 млн 826 тыс. рублей. Создано 44 рабочих места к 176 имевшимся, ожидается 20-процентный рост объемов производства.

— Цех уже полностью укомплектован, есть даже резерв кадров — сформировалась очередь из желающих у нас работать. Зарплату предлагаем процентов на 20 выше средней по району, — отправляемся на новую площадку с Анастасией Селюн, начальником Вилейского производственного участка Минского молочного завода № 1, беседуя по пути. — Найти узких специалистов в маленьком городе, конечно, сложно. В основном отдаем предпочтение тем, кто работал на пищевом производстве, знает специфику, санитарные и ветеринарные требования. Много пришло тех, кто раньше ездил на работу в Минск или Молодечно, до 90-тысячного города 20 минут езды на маршрутке. Обучение на месте. Этим занимаются старший мастер цеха и два молодых специалиста.

Французский технолог сопровождал производство в течение месяца, пока налаживали процесс от подачи молока до получения готового продукта. Пять дней читал лекции, начиная с качества молока, нужно сыропригодное по соотношению белка (не менее 3,2%) и жира (от 3,4%), и вплоть до практических советов и нюансов. Под его руководством те, кто тогда участвовал в пусконаладке, сделали сыр вручную в лаборатории и только потом в автоматическом режиме на новом оборудовании.

Эксперимент с пролонгированным эффектом

Одна из учениц французского сыровара — Александра Ярмоц, родом из Дрогичинского района. В минувшем году она, как и ее однокурсница Кристина Протасевич, с красным дипломом окончила Пинский аграрно-технологический колледж. Девушки приехали в Вилейку, чтобы стать мастерами-сыроделами нового цеха.

Обосновались в отдельных комнатах блока общежития, предоставленного предприятием, которое еще и компенсирует часть расходов по найму жилья — до 5 базовых величин. Сейчас отличницы заочно продолжают обучение в Могилевском университете пищевых и промышленных технологий.

— Технолог из Франции поделился с нами исторически сложившимся рецептом французского камамбера, а подходящее молоко нашли в сырьевой зоне своего района, аграрном предприятии холдинга Минского молочного завода № 1. Сейчас в сутки выпускаем 1,5 тонны, к апрелю планируем выйти на полную мощность, — оказавшаяся на смене Александра комментирует происходящее за стеклом в гостевой галерее. — Суть процесса: составляется нормализованная молочная смесь, которая проходит этапы термизации, созревания, бактофугирования, деаэрирования, пастеризации и поступает в 7-тонные танки, куда вносится закваска и культуры плесени (получаем из Италии и Франции), хлористый кальций, происходит активизация компонентов при непрерывном перемешивании. Дальше смесь поступает в бассины, куда автоматически дозируется молокосвертывающий фермент. Через 40-50 минут белковый сгусток разрезается, перемешивается, удаляется сыворотка и сырное зерно идет на конвейер. Полный цикл занимает около 3 часов. Сформированные головки до суток находятся в формах в камере чеддеризации с температурой 27-29 градусов. Затем посолка, обсушка и созревание. Это еще от 8 до 25 суток, пока не образуется плесень на корочке и активная кислотность pH на уровне 4,9-5,2.

По словам мастера-сыродела, притом что камамбер фасуется и в продажу поступает сразу после созревания, на каждом этапе своего 45-дневного срока годности имеет разный вкус. С 15 до 25 суток — сыр молодой с творожистой твердой консистенцией, в следующие 5 суток возле корочки происходит оплавление, но ядро в середине остается мягким. На 36-й день это уже классический французский сыр с тягучей консистенцией и характерным запахом.

— А вот что будет дальше — изучаем, — улыбается девушка. — Хотим провести исследования в своей и других аккредитованных лабораториях, каким окажется продукт, допустим, через 60 суток после полного созревания. Первая партия уже выдерживается с 15 января.

Пока белорусский камамбер отгружают на внутренний рынок, но в перспективе до 90% планируют поставлять на экспорт в Россию, Казахстан, Грузию, Азербайджан, Армению, Узбекистан, Туркменистан и другие дружественные государства.

Под надзором кандидата технических наук

В день приезда нам посчастливилось встретить и непосредственного куратора реконструкции Владимира Клещукевича, заместителя главного инженера по развитию ОАО «Минский молочный завод № 1», который наведался в Вилейку с рабочим аудитом.

В минувшем году ему пришлось заниматься сразу двумя инновационными проектами — практически одновременно с вилейской в агрогородке Нарочь Мядельского района также по инициативе из перечня «Один район — один проект» стартовала новая линия производства аналога французского «Рокфора»:

— Если 10 лет назад наш сыр с голубой плесенью приходилось рекламировать покупателю, то теперь под растущий спрос удвоили мощности до 90 тонн в месяц. Кроме того, новое оборудование позволяет фасовать сыр в газовую среду, чтобы сохранять живые культуры.

Вердикт куратора в Вилейке: все идет по плану, люди освоили необходимые знания и соблюдают технологию. Оборудование тоже в надежных руках, ведь за его безупречную работу отвечает Игорь Василевский, начальник ремонтной службы, кандидат технических наук, между прочим, в привычке которого, если нужно, трудиться и после рабочего дня, и в выходные. И, как выяснилось, за исполнением регламента наблюдают не только сотрудники участка:

— Прежде чем оборудование оказалось у нас, его смонтировали на площадке поставщика, опробовали, разобрали и привезли. Монтаж тоже курировали зарубежные инженеры с привлечением наших электриков, киповцев и программистов. И сейчас с помощью модемов, установленных в так называемых критических точках, контролируют техпроцесс удаленно. Если что-то не получается, могут сразу онлайн подсказать. А в случае неполадок должны приехать и все устранить, по гарантии — в течение двух лет бесплатно.